П'ять цікавих фактів про борщ, яких ви не знали

Приготування борщу увійде до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини, повідомило Міністерство культури та інформаційної політики України.

Таке рішення закономірне, адже українці вважають борщ національною стравою. Його вміє готувати майже кожна українська господиня чи господар. Рецепти передаються від батьків до дітей.

Борщ є об'єднавчим чинником. Водночас приготування цієї страви, як і її походження, викликає чимало суперечок. То яким має бути правильний борщ?

ВВС News Україна не дає вам вивіреного рецепту, але пропонує п'ять цікавих фактів, які ви не знали про борщ.

Звідки взявся борщ?

Борщ - це страва, яка не з'явилася одного року чи одного дня. Вона переживала та переживає сьогодні трансформації і розповідає про нас, переконана дослідниця гастрономічної культури, засновниця науково-просвітницького проєкту їzhakultura Олена Брайченко.

Попри популярну думку, що борщ варили та їли на наших землях ще з часів Київської Русі (IX-XIII століття), вона науково не підтверджується.

Дослідниця антропології їжі та авторка проєкту Seeds&Roots та блогу "Пані Стефа" Маріанна Душар розповідає, що буряк вживали в їжу ще з часів античності, але використовували лише його листя, бо коріння було гірким.

"Сорти буряків із солодким, круглим та червоним корінням з'являються приблизно в XII столітті. Потім поширюються в Східну Європу десь в XVI столітті", - ділиться дослідниця українських гастрономічних традицій.

Чому борщ називають борщем?

Поширена думка про те, що назва популярної української страви походить від назви одного з головних інгредієнтів - буряка, не підтверджується історичними фактами.

"Жоден лінгвіст не виведе слово "борщ" від слова "буряк", - переконана фольклористка Дар'я Анцибор.

Інша версія походження назви "борщ" - від борщівника. Йдеться не про отруйний борщівник, який знаємо сьогодні. Його листя заквашували і використовували в страву.

"Це лише одна з теорій", - каже Маріанна Душар.

У багатьох дослідників європейської середньовічної кухні борщівник (латиною Heracleum) згадується як харч. Його корені вживали в їжу з тушкованим м'ясом, а стебла, листя і парасольки квітів ферментували, а потім на цьому квасі варили рідку страву.

"Проте чи це той борщ, який їмо ми? Ні", - впевнена дослідниця гастрономічних традицій.

Є й друга теорія. Згідно з нею, борщ - це перша страва, зварена із використанням квасу, приготованого на основі зернових, хліба, борщівника або буряка.

"У деяких випадках можна узагальнити, що це перша страва із квасним смаком", - розповідає пані Маріанна.

"Думаю, що істина десь посередині й на нас ще чекають "борщові відкриття". Адже, якщо ми претендуємо на батьківщину борщу, то треба його досліджувати фундаментально, зрозуміти його еволюцію впродовж століть і ґрунтовно вивчити письмові джерела", - переконана авторка кулінарного блогу.

Королівські, гетьманські і панські борщі

"Попри свою історичну простоту, борщ ніколи не був лише селянською дешевою їжею. Про це ми можемо судити із перших записаних рецептів борщу", - розповідає Маріанна Душар.

Збереглись перші записи рецептів борщу шляхтичів на українських землях, які входили до Речі Посполитої.

Станіслав Чернецький, шеф-кухар палацової кухні князя Олександра Любомирського у своїй книзі (1682) описує лимонний борщ і королівський борщ, який вариться на різній сушеній, вудженій чи свіжій рибі та квасі з ферментованих житніх висівок.

Збірник рукописних рецептів з двору Радзивилів (приблизно 1686 р.) містить інструкцію приготування борщу із борщівника, затертого з маком або меленим мигдалем. Це була пісна страва, тож її збагачували за тодішньою бароковою модою "фальшивими яйцями" з дрібно посіченої щуки, яку фарбували шафраном і формували у формі яєць.

Дослідниця наводить приклади "елегантних борщів" - це "борщ у філіжанках" та consomme borshch, який варять з додаванням шері або мадери, роз.

"Це страва, яка не асоціюється ні зі стравою бідних, ні багатих, ні містян, ні селян. Його ви знайдете у придорожньому кафе, шкільній їдальні та вишуканому ресторані", - додає Олена Брайченко.

Який борщ справжній?

При слові "борщ" українці уявляють червону страву з реберцями, капустою, картоплею, буряком, сметаною та пампушками з часником.

"Ви здивуєтеся, але для частини українців борщ є цілком іншим", - розповідає Маріанна Душар.

І перераховує далеко неповний перелік борщів: галицький прозорий борщ на буряковому квасі з вушками, що начинені грибами і чорносливом; борщ на заквасі з житнього, вівсяного чи пшеничного борошна; південний борщ без буряка, але з помідорами; зелений щавлевий чи кропив'яний борщ; білий борщ на молоці.

"Борщ не є чимось непорушним, адже не дивлячись на те, що існує кілька сотень його видозмін та чимало способів його приготування, він розвивається навіть тепер", - переконана дослідниця української кухні.

Олена Брайченко наголошує, що м'ясний борщ ще донедавна був символом святкового столу ніж повсякденного. "А от пісний борщ, заправлений олійками (соняшниковою, ріпаковою, рижієвою, конопляною), був значно поширенішим, так само як і рибні борщі", - зауважує дослідниця.

Культура рибних борщів, за її словами, пов'язана з великою кількістю озер та річок у певних регіонах України й традицією постувати.

Борщ з в'юнами, сомом, печеною чи сушеною рибою не був рідкістю у минулому. А борщ із сушеними карасями неодноразово згадує в творах і щоденнику Тарас Шевченко.

Таємний інгредієнт борщу

Кулінарний експерт Євген Клопотенко, який активно займається актуалізацією української кухні і популяризацією борщу, зазначає, що єдиного правильного рецепта борщу не існує. Але, за його словами, в борщі повинно бути чотири основних елементи.

"Перше - це солодкуватий смак (додають цукор, варення як ликвар на Закарпатті, абрикоси, сушені яблука і груші). Друге - кислинка. Зараз ми використовуємо оцет, лимонний сік, квашені яблука чи капусту. Але традиційно українським є буряковий квас для кислинки", - розповідає експерт.

Третім важливим інгредієнтом борщу Євген Клопотенко називає буряк: "Я завжди раджу робити буряковий фреш. Тоді не потрібно смажити буряк. Він буде ідеально свіжим, насиченим, даватиме ідеальний колір і смак".

"Ще одна цікава річ - це колір. Колір ідеального борщу - кармін. Це і назва кольору, і назва барвника, яким раніше фарбували вишиванки", - переконаний експерт.

Дослідниця гастрономічної культури Олена Брайченко нагадує, що сьогодні звичним додатком до борщу є помідор. Водночас існує цілий асортимент сезонних чи регіональних інгредієнтів.

Так на Поліссі це могла бути журавлина, на Поділлі - вуджена грушка чи слива, на Рівненщині довгий час зберігалась традиція варити борщ з кислицями. А ще можемо зустріти у борщі - яблука, вишні, чорнослив, груші і цукровий буряк", - розповідає пані Олена.

Євген Клопотенко каже, що точну кількість рецептів борщу важко порахувати, адже скільки людей готує страву - стільки і варіантів. Окрім того - існує дещо таке, що робить кожен борщ особливим, таємний інгредієнт.

"Таємний інгредієнт борщу - це люди. Коли людина готує борщ, саме вона робить його борщем, таким нашим і таким українським. Кожна людина, яка готує борщ, є доброю і усміхається", - додає Клопотенко.

Чий борщ?

І кулінари, і дослідники їжі сходяться в одному - борщ - це українська страва.

"Судячи з поширення рецептів борщу, то він як страва сформувався на території, на яку накладаються два важливих історичних формуваня - Велике Князівство Литовське та Смуга осідлості", - провадить екскурс в історію Маріанна Душар.

"І власне тут, в Україні, Польщі, Литві та частині Білорусі ми бачимо борщ у переліку історичних страв. В Московію, та пізніше Російську Імперію він був "імпортований" разом з хвилями культурної та вимушеної міграції - наприклад козацтва після зруйнування Січі, - пояснює дослідниця української гастрономічної традиції.

Пані Маріанна нагадує, що борщова різноманітність сформувалася саме на нашій території, борщ має широке ритуальне значення в українській побутовій обрядовості, а ще його найчастіше згадують у фольклорі.

"Саме з наших земель борщ пішов мандрувати по світу, вкорінюючись в кулінарні традиції інших націй", - аргументує свою позицію дослідниця.

А Євген Клопотенко нагадує, що сам Вільям Похльобкін, який є батьком російської кухні, у своїй книжці написав, що борщ це страва українців.

Кулінарний експерт переконаний, що борщ є великою об'єднавчою ідеєю для нас: "Ми не знаємо, хто ми такі, за якого президента голосувати, не знаємо, що добре, а що погано. Але ми всі йдемо додому і їмо борщ. Борщ це те, що об'єднує українців".


12.10.2020 15397 1
Коментарі (1)

Елеонора 2021.01.01, 18:58

Прошу пробачення, ми вчили давньслов'янську мову. Було слово "брщ" (читається: "борщ"), і так називали буряк.

30.07.2021
Тетяна Дармограй

В Івано-Франківську функціонують як державні, так і приватні заклади вищої освіти. Про статистику подання заяв до популярних державних закладів вищої освіти в Івано-Франківську читайте у матеріалі. 

245
23.07.2021
Роксолана Остапчук

В Івано-Франківську є чимало місць, де можна відпочити та рятуватися від спеки, однак не всі вони безпечні.  Фіртка дізналася, де у місті є пляжі та яка альтернатива природним водоймам.

1235
22.07.2021
Іван Муканик

XXXII Олімпійські ігри, ще до старту увійшли в історію. Це вперше, коли олімпіаду перенесли, а не скасували. Фіртка планує вести щоденник Олімпійських ігор, в якому відстежуватиме виступи збірної України, а особливо атлетів з  Прикарпаття.

1182
21.07.2021
Марина Хорол

Івано-Франківськ зустрів п'ятий ювілейний мотопробіг за Єдність Української Держави. Він стартував з Ужгорода 19 липня, а завершиться у неділю, 1 серпня, на Хортиці.

1268
20.07.2021
Ігор Марковський

Фіртка продовжує розслідування «Домбровський кар’єр. Хто знешкодить екологічну бомбу уповільненої дії?» щодо однієї з найбільших екологічних проблем області - ситуації навколо Домбровського кар’єру, що у Калуші. 

2009 2
16.07.2021
Іван Муканик

Її забороняють і вилучають з бібліотек, потім кажуть, що заборони немає і вилучати не будуть. Дивна ситуація навколо видання змусила журналіста Фіртки дослідити цю тему.

2422

Слід пам’ятати, що за останні роки сонце стало значно активнішим та  небезпечнішим. Тому приймати сонячні ванни  слід в міру, зі знанням справи та розумінням процесів.

1960

Менш ніж за добу, 11 липня, відбудеться фінал Чемпіонату Європи з футболу 2020, який проходить у 2021 році. Так, і таке буває. У фіналі зійдуться Італія та Англія. Хоча, на цьому турнірі більше цікавила наша збірна і те, як вона грала.

2838

При правильному підході та системній роботі, екотуризм може стати не тільки туристичною атракцією, а й візитівкою Прикарпаття.  

4430

У 2011 році мене, як історика, рекомендували українсько-німецькій режисерці Уті Кільтер аби я показав і розказав про будівлі та визначні місця Франика. Ну якщо чисто технічно, то її скоріше цікавила «станиславівська» архітектура, а не «і

6095
29.07.2021

Що краще: консервувати, сушити чи морозити? Відповідь на це питання залежить від типу й кількості сировини і ваших ресурсів, як-от часу, грошей, та місця в морозилці і коморі.  

283
18.06.2021

В Україні, за останні 12 місяців кількість пошукових запитів українських користувачів зі словом "рецепт" зросла на 29%.

5363
22.04.2021

Про це йдеться у звіті Міжнародної організації виноградарства і виноробства.

11778 1
19.07.2021

Предстоятель Православної церкви України Блаженніший Епіфаній освятив розписи кафедрального собору Преображення Господнього Коломийської єпархії.

1431
05.05.2021

У третій день Великодніх свят Архієпископ і Митрополит Івано-Франківський Владика Володимир Війтишин завітав на парафію святого Апостола Юди Тадея, що в Івано-Франківську, на вул. Стуса, 29.  

10491
03.05.2021

Поливаний понеділок у 2021 році відзначають 3 травня, на другий день після Великодня.  

10971
02.05.2021

На Христове Воскресіння, яке відзначається 2 травня, очільники Православної церкви України та Української греко-католицької церкви звернулися до українців зі святковими посланнями.  

10537
08.07.2021

Міністерство культури та інформаційної політики проведе конкурсний відбір патріотичних серіалів з нагоди 30-го Дня Незалежності України.

2731
09.07.2021

Уряд Угорщини роками систематично фінансує Закарпаття, вкладаючи у прикордонний регіон мільярди гривень і нарощуючи вплив в Україні.

2611
01.07.2021

Підйом Китаю є "історичною неминучістю", і з нього більше не будуть "знущатися, пригнічувати чи підкоряти" іноземні країни, заявив лідер країни Сі Цзіньпін у четвер під час заходу, який присвячений 100-річчю Комуністичної партії Китаю.

3416
29.06.2021

Нове покоління холодної війни США щойно отримало потужне підтвердження.  

3172
30.04.2021

Вона визначала життя в Німеччині майже 16 років. Але зараз політична стабільність, якою країна користувалася так довго за часів Ангели Меркель, підходить до кінця, політик готується відмовитись від посади канцлера.  

11528