П'ять цікавих фактів про борщ, яких ви не знали

Приготування борщу увійде до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини, повідомило Міністерство культури та інформаційної політики України.

Таке рішення закономірне, адже українці вважають борщ національною стравою. Його вміє готувати майже кожна українська господиня чи господар. Рецепти передаються від батьків до дітей.

Борщ є об'єднавчим чинником. Водночас приготування цієї страви, як і її походження, викликає чимало суперечок. То яким має бути правильний борщ?

ВВС News Україна не дає вам вивіреного рецепту, але пропонує п'ять цікавих фактів, які ви не знали про борщ.

Звідки взявся борщ?

Борщ - це страва, яка не з'явилася одного року чи одного дня. Вона переживала та переживає сьогодні трансформації і розповідає про нас, переконана дослідниця гастрономічної культури, засновниця науково-просвітницького проєкту їzhakultura Олена Брайченко.

Попри популярну думку, що борщ варили та їли на наших землях ще з часів Київської Русі (IX-XIII століття), вона науково не підтверджується.

Дослідниця антропології їжі та авторка проєкту Seeds&Roots та блогу "Пані Стефа" Маріанна Душар розповідає, що буряк вживали в їжу ще з часів античності, але використовували лише його листя, бо коріння було гірким.

"Сорти буряків із солодким, круглим та червоним корінням з'являються приблизно в XII столітті. Потім поширюються в Східну Європу десь в XVI столітті", - ділиться дослідниця українських гастрономічних традицій.

Чому борщ називають борщем?

Поширена думка про те, що назва популярної української страви походить від назви одного з головних інгредієнтів - буряка, не підтверджується історичними фактами.

"Жоден лінгвіст не виведе слово "борщ" від слова "буряк", - переконана фольклористка Дар'я Анцибор.

Інша версія походження назви "борщ" - від борщівника. Йдеться не про отруйний борщівник, який знаємо сьогодні. Його листя заквашували і використовували в страву.

"Це лише одна з теорій", - каже Маріанна Душар.

У багатьох дослідників європейської середньовічної кухні борщівник (латиною Heracleum) згадується як харч. Його корені вживали в їжу з тушкованим м'ясом, а стебла, листя і парасольки квітів ферментували, а потім на цьому квасі варили рідку страву.

"Проте чи це той борщ, який їмо ми? Ні", - впевнена дослідниця гастрономічних традицій.

Є й друга теорія. Згідно з нею, борщ - це перша страва, зварена із використанням квасу, приготованого на основі зернових, хліба, борщівника або буряка.

"У деяких випадках можна узагальнити, що це перша страва із квасним смаком", - розповідає пані Маріанна.

"Думаю, що істина десь посередині й на нас ще чекають "борщові відкриття". Адже, якщо ми претендуємо на батьківщину борщу, то треба його досліджувати фундаментально, зрозуміти його еволюцію впродовж століть і ґрунтовно вивчити письмові джерела", - переконана авторка кулінарного блогу.

Королівські, гетьманські і панські борщі

"Попри свою історичну простоту, борщ ніколи не був лише селянською дешевою їжею. Про це ми можемо судити із перших записаних рецептів борщу", - розповідає Маріанна Душар.

Збереглись перші записи рецептів борщу шляхтичів на українських землях, які входили до Речі Посполитої.

Станіслав Чернецький, шеф-кухар палацової кухні князя Олександра Любомирського у своїй книзі (1682) описує лимонний борщ і королівський борщ, який вариться на різній сушеній, вудженій чи свіжій рибі та квасі з ферментованих житніх висівок.

Збірник рукописних рецептів з двору Радзивилів (приблизно 1686 р.) містить інструкцію приготування борщу із борщівника, затертого з маком або меленим мигдалем. Це була пісна страва, тож її збагачували за тодішньою бароковою модою "фальшивими яйцями" з дрібно посіченої щуки, яку фарбували шафраном і формували у формі яєць.

Дослідниця наводить приклади "елегантних борщів" - це "борщ у філіжанках" та consomme borshch, який варять з додаванням шері або мадери, роз.

"Це страва, яка не асоціюється ні зі стравою бідних, ні багатих, ні містян, ні селян. Його ви знайдете у придорожньому кафе, шкільній їдальні та вишуканому ресторані", - додає Олена Брайченко.

Який борщ справжній?

При слові "борщ" українці уявляють червону страву з реберцями, капустою, картоплею, буряком, сметаною та пампушками з часником.

"Ви здивуєтеся, але для частини українців борщ є цілком іншим", - розповідає Маріанна Душар.

І перераховує далеко неповний перелік борщів: галицький прозорий борщ на буряковому квасі з вушками, що начинені грибами і чорносливом; борщ на заквасі з житнього, вівсяного чи пшеничного борошна; південний борщ без буряка, але з помідорами; зелений щавлевий чи кропив'яний борщ; білий борщ на молоці.

"Борщ не є чимось непорушним, адже не дивлячись на те, що існує кілька сотень його видозмін та чимало способів його приготування, він розвивається навіть тепер", - переконана дослідниця української кухні.

Олена Брайченко наголошує, що м'ясний борщ ще донедавна був символом святкового столу ніж повсякденного. "А от пісний борщ, заправлений олійками (соняшниковою, ріпаковою, рижієвою, конопляною), був значно поширенішим, так само як і рибні борщі", - зауважує дослідниця.

Культура рибних борщів, за її словами, пов'язана з великою кількістю озер та річок у певних регіонах України й традицією постувати.

Борщ з в'юнами, сомом, печеною чи сушеною рибою не був рідкістю у минулому. А борщ із сушеними карасями неодноразово згадує в творах і щоденнику Тарас Шевченко.

Таємний інгредієнт борщу

Кулінарний експерт Євген Клопотенко, який активно займається актуалізацією української кухні і популяризацією борщу, зазначає, що єдиного правильного рецепта борщу не існує. Але, за його словами, в борщі повинно бути чотири основних елементи.

"Перше - це солодкуватий смак (додають цукор, варення як ликвар на Закарпатті, абрикоси, сушені яблука і груші). Друге - кислинка. Зараз ми використовуємо оцет, лимонний сік, квашені яблука чи капусту. Але традиційно українським є буряковий квас для кислинки", - розповідає експерт.

Третім важливим інгредієнтом борщу Євген Клопотенко називає буряк: "Я завжди раджу робити буряковий фреш. Тоді не потрібно смажити буряк. Він буде ідеально свіжим, насиченим, даватиме ідеальний колір і смак".

"Ще одна цікава річ - це колір. Колір ідеального борщу - кармін. Це і назва кольору, і назва барвника, яким раніше фарбували вишиванки", - переконаний експерт.

Дослідниця гастрономічної культури Олена Брайченко нагадує, що сьогодні звичним додатком до борщу є помідор. Водночас існує цілий асортимент сезонних чи регіональних інгредієнтів.

Так на Поліссі це могла бути журавлина, на Поділлі - вуджена грушка чи слива, на Рівненщині довгий час зберігалась традиція варити борщ з кислицями. А ще можемо зустріти у борщі - яблука, вишні, чорнослив, груші і цукровий буряк", - розповідає пані Олена.

Євген Клопотенко каже, що точну кількість рецептів борщу важко порахувати, адже скільки людей готує страву - стільки і варіантів. Окрім того - існує дещо таке, що робить кожен борщ особливим, таємний інгредієнт.

"Таємний інгредієнт борщу - це люди. Коли людина готує борщ, саме вона робить його борщем, таким нашим і таким українським. Кожна людина, яка готує борщ, є доброю і усміхається", - додає Клопотенко.

Чий борщ?

І кулінари, і дослідники їжі сходяться в одному - борщ - це українська страва.

"Судячи з поширення рецептів борщу, то він як страва сформувався на території, на яку накладаються два важливих історичних формуваня - Велике Князівство Литовське та Смуга осідлості", - провадить екскурс в історію Маріанна Душар.

"І власне тут, в Україні, Польщі, Литві та частині Білорусі ми бачимо борщ у переліку історичних страв. В Московію, та пізніше Російську Імперію він був "імпортований" разом з хвилями культурної та вимушеної міграції - наприклад козацтва після зруйнування Січі, - пояснює дослідниця української гастрономічної традиції.

Пані Маріанна нагадує, що борщова різноманітність сформувалася саме на нашій території, борщ має широке ритуальне значення в українській побутовій обрядовості, а ще його найчастіше згадують у фольклорі.

"Саме з наших земель борщ пішов мандрувати по світу, вкорінюючись в кулінарні традиції інших націй", - аргументує свою позицію дослідниця.

А Євген Клопотенко нагадує, що сам Вільям Похльобкін, який є батьком російської кухні, у своїй книжці написав, що борщ це страва українців.

Кулінарний експерт переконаний, що борщ є великою об'єднавчою ідеєю для нас: "Ми не знаємо, хто ми такі, за якого президента голосувати, не знаємо, що добре, а що погано. Але ми всі йдемо додому і їмо борщ. Борщ це те, що об'єднує українців".


12.10.2020 10104 1
Коментарі (1)

Елеонора 2021.01.01, 18:58

Прошу пробачення, ми вчили давньслов'янську мову. Було слово "брщ" (читається: "борщ"), і так називали буряк.

25.03.2021

Останнім часом увесь світ охопив справжній бум реконструкцій історичних будівель. Чому так відбувається?

7838 25
14.02.2021
Тетяна Дармограй

Сьогодні, 14 лютого, традиційно відзначають День усіх закоханих. Проте, ми не шукали легких шляхів, тому подивились на це свято під іншим кутом й вирішили розповісти вам дві життєві історії людей-одинаків. На їхньому прикладі, пояснюємо, чому бути без пари – не означає бути самотнім й чому людям без стосунків непереливки в нашому, не завжди толерантному, суспільстві.

5384 2
02.02.2021

Інтерв’ю з начальником Головного управління Національної поліції в Івано-Франківській області генералом поліції третього рангу, доцентом кафедри кримінального права, процесу і криміналістики Київського інституту інтелектуальної власності та права Національного університету «Одеська юридична академія», кандидатом юридичних наук Володимиром Голубошем на тему: "Актуальні питання впровадження на практиці кримінологічної теорії розбитих вікон".

11907 9
01.02.2021
Остап Микитюк

Ксенія Фукс — молода українська письменниця, громадська діячка, графічна дизайнерка, авторка роману «По той бік сонця. Історія однієї самотності», який отримав відзнаку літературного конкурсу «Смолоскип-2018» та увійшов у короткий список «Книга року BBC-2019», а роман в новелах «12 сезонів жінки»  – у довгий список «Книга року BBC-2020». Фіртка поспілкувалася із Ксенією про творчість, життя в Німеччині та плани на новий 2021 рік.

5672 2
29.01.2021
Соломія Когут

Перша частина "Франківського Пана" – це настільна гра на кшталт монополії, у якій використали десятки історичних, соціальних, економічних, фінансових та культурних фактів Станіславова.

6226 10
18.01.2021
Тетяна Дармограй

Відкладання справи «на завтра» й внаслідок виконання її в останній момент – ситуація, з якою стикався кожен. Нерідко після таких випадків людину мучить відчуття провини, яке дивним чином зникає після нового поставленого завдання. Про те, як вибратись із цього зачарованого кола – читайте у матеріалі.    

6904 1

Про нічний клуб - просто в серці COVID-реактора; відставки; очікування шалених фінансових стягнень і вірогідно - міжнародний скандал...

3067

Під час останнього пленарного засідання четвертої сесії Івано-Франківської обласної ради створено депутатську групу  «СТРАТЕГІЯ ПРИКАРПАТТЯ-2050». До її складу ввійшло кілька депутатів з різних фракцій. Я стала ініціатором та головою ново

2916

[оновлено!] Жаху в Україні - можна було уникнути! ІФ не став би COVID-Чорнобилем, а статистика (яку після локдауну вже неможливо приховувати) - мала б зовсім інший характер, якби... Саме про це - дана публікація.

5342

Чому цвинтарний "старшина" – регулярно отримує премію в понад півсотні тисяч?! А лікар, що рятує життя (ризикуючи своїм власним) – має лише три тисячі зарплати?!! На гарантовані надбавки лікарям (за версією трипальц-"паТРІотів") – начебто "нема грошей". Чи справді нема?

4155
15.03.2021

Великий піст у 2021 році налічує 47 днів. Відомо, що у цей проміжок часу треба дуже прискіпливо ставитись до харчового раціону...

2603
02.03.2021

За даними Держстату, в січні в Україні харчі здорожчали на 1,5%. Найбільше зросла ціна на такі базові продукти, як яйця (+15,4%), овочі (+6,5%) і соняшникову олію (+2,9%).  

3291
28.02.2021

Українська національна страва – борщ – опинилася у списку 20 найсмачніших супів у світі за версією американського видання СNN.   

3370
05.03.2021

Папа Римський Франциск прибув до Іраку з першим в історії папським візитом. Це також і перша його міжнародна поїздка з початку пандемії коронавірусу.

2773
07.02.2021

Синод Єпископів є постійно діючою установою, створеною Папою Павлом VI у 1965 році.

4489
03.02.2021

В цьому році парафіяни відзначили поважний ювілей – 150-ліття від дня освячення місцевого храму. 

4722 1
28.01.2021

Єдність з Ісусом, єдність між християнами та загальнолюдська єдність у світлі Христового заклику перебувати в Його любові були в центрі уваги проповіді, яку Папа Франциск приготував на завершення Тижня молитов за єдність християн.  

5072
12.04.2021

В архівах музею в Бретані знайшли кам'яну плиту, яку вчені вважають найдавнішою об'ємною мапою в Європі.  

52
22.03.2021

Колишній президент США Дональд Трамп незабаром планує повернутися в соцмережі - щоправда, вже з власною платформою.  

1739
11.03.2021

За прийняття закону проголосували 220 членів палати представників, проти виступили 211 парламентаріїв. Президент США Джо Байден пообіцяв підписати документ 12 березня.

3180
22.02.2021

Міністри закордонних справ України та Польщі Дмитро Кулеба та Збігнєв Рау закликали США зробити все можливе для закриття проєкту "Північний потік 2".

3418
03.02.2021

Партія "Опозиційна платформа - За життя" проведе позачерговий з'їзд через рішення про введення санкцій проти народного депутата від цієї політсили Тараса Козака.

4813