П'ять цікавих фактів про борщ, яких ви не знали

Приготування борщу увійде до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини, повідомило Міністерство культури та інформаційної політики України.

Таке рішення закономірне, адже українці вважають борщ національною стравою. Його вміє готувати майже кожна українська господиня чи господар. Рецепти передаються від батьків до дітей.

Борщ є об'єднавчим чинником. Водночас приготування цієї страви, як і її походження, викликає чимало суперечок. То яким має бути правильний борщ?

ВВС News Україна не дає вам вивіреного рецепту, але пропонує п'ять цікавих фактів, які ви не знали про борщ.

Звідки взявся борщ?

Борщ - це страва, яка не з'явилася одного року чи одного дня. Вона переживала та переживає сьогодні трансформації і розповідає про нас, переконана дослідниця гастрономічної культури, засновниця науково-просвітницького проєкту їzhakultura Олена Брайченко.

Попри популярну думку, що борщ варили та їли на наших землях ще з часів Київської Русі (IX-XIII століття), вона науково не підтверджується.

Дослідниця антропології їжі та авторка проєкту Seeds&Roots та блогу "Пані Стефа" Маріанна Душар розповідає, що буряк вживали в їжу ще з часів античності, але використовували лише його листя, бо коріння було гірким.

"Сорти буряків із солодким, круглим та червоним корінням з'являються приблизно в XII столітті. Потім поширюються в Східну Європу десь в XVI столітті", - ділиться дослідниця українських гастрономічних традицій.

Чому борщ називають борщем?

Поширена думка про те, що назва популярної української страви походить від назви одного з головних інгредієнтів - буряка, не підтверджується історичними фактами.

"Жоден лінгвіст не виведе слово "борщ" від слова "буряк", - переконана фольклористка Дар'я Анцибор.

Інша версія походження назви "борщ" - від борщівника. Йдеться не про отруйний борщівник, який знаємо сьогодні. Його листя заквашували і використовували в страву.

"Це лише одна з теорій", - каже Маріанна Душар.

У багатьох дослідників європейської середньовічної кухні борщівник (латиною Heracleum) згадується як харч. Його корені вживали в їжу з тушкованим м'ясом, а стебла, листя і парасольки квітів ферментували, а потім на цьому квасі варили рідку страву.

"Проте чи це той борщ, який їмо ми? Ні", - впевнена дослідниця гастрономічних традицій.

Є й друга теорія. Згідно з нею, борщ - це перша страва, зварена із використанням квасу, приготованого на основі зернових, хліба, борщівника або буряка.

"У деяких випадках можна узагальнити, що це перша страва із квасним смаком", - розповідає пані Маріанна.

"Думаю, що істина десь посередині й на нас ще чекають "борщові відкриття". Адже, якщо ми претендуємо на батьківщину борщу, то треба його досліджувати фундаментально, зрозуміти його еволюцію впродовж століть і ґрунтовно вивчити письмові джерела", - переконана авторка кулінарного блогу.

Королівські, гетьманські і панські борщі

"Попри свою історичну простоту, борщ ніколи не був лише селянською дешевою їжею. Про це ми можемо судити із перших записаних рецептів борщу", - розповідає Маріанна Душар.

Збереглись перші записи рецептів борщу шляхтичів на українських землях, які входили до Речі Посполитої.

Станіслав Чернецький, шеф-кухар палацової кухні князя Олександра Любомирського у своїй книзі (1682) описує лимонний борщ і королівський борщ, який вариться на різній сушеній, вудженій чи свіжій рибі та квасі з ферментованих житніх висівок.

Збірник рукописних рецептів з двору Радзивилів (приблизно 1686 р.) містить інструкцію приготування борщу із борщівника, затертого з маком або меленим мигдалем. Це була пісна страва, тож її збагачували за тодішньою бароковою модою "фальшивими яйцями" з дрібно посіченої щуки, яку фарбували шафраном і формували у формі яєць.

Дослідниця наводить приклади "елегантних борщів" - це "борщ у філіжанках" та consomme borshch, який варять з додаванням шері або мадери, роз.

"Це страва, яка не асоціюється ні зі стравою бідних, ні багатих, ні містян, ні селян. Його ви знайдете у придорожньому кафе, шкільній їдальні та вишуканому ресторані", - додає Олена Брайченко.

Який борщ справжній?

При слові "борщ" українці уявляють червону страву з реберцями, капустою, картоплею, буряком, сметаною та пампушками з часником.

"Ви здивуєтеся, але для частини українців борщ є цілком іншим", - розповідає Маріанна Душар.

І перераховує далеко неповний перелік борщів: галицький прозорий борщ на буряковому квасі з вушками, що начинені грибами і чорносливом; борщ на заквасі з житнього, вівсяного чи пшеничного борошна; південний борщ без буряка, але з помідорами; зелений щавлевий чи кропив'яний борщ; білий борщ на молоці.

"Борщ не є чимось непорушним, адже не дивлячись на те, що існує кілька сотень його видозмін та чимало способів його приготування, він розвивається навіть тепер", - переконана дослідниця української кухні.

Олена Брайченко наголошує, що м'ясний борщ ще донедавна був символом святкового столу ніж повсякденного. "А от пісний борщ, заправлений олійками (соняшниковою, ріпаковою, рижієвою, конопляною), був значно поширенішим, так само як і рибні борщі", - зауважує дослідниця.

Культура рибних борщів, за її словами, пов'язана з великою кількістю озер та річок у певних регіонах України й традицією постувати.

Борщ з в'юнами, сомом, печеною чи сушеною рибою не був рідкістю у минулому. А борщ із сушеними карасями неодноразово згадує в творах і щоденнику Тарас Шевченко.

Таємний інгредієнт борщу

Кулінарний експерт Євген Клопотенко, який активно займається актуалізацією української кухні і популяризацією борщу, зазначає, що єдиного правильного рецепта борщу не існує. Але, за його словами, в борщі повинно бути чотири основних елементи.

"Перше - це солодкуватий смак (додають цукор, варення як ликвар на Закарпатті, абрикоси, сушені яблука і груші). Друге - кислинка. Зараз ми використовуємо оцет, лимонний сік, квашені яблука чи капусту. Але традиційно українським є буряковий квас для кислинки", - розповідає експерт.

Третім важливим інгредієнтом борщу Євген Клопотенко називає буряк: "Я завжди раджу робити буряковий фреш. Тоді не потрібно смажити буряк. Він буде ідеально свіжим, насиченим, даватиме ідеальний колір і смак".

"Ще одна цікава річ - це колір. Колір ідеального борщу - кармін. Це і назва кольору, і назва барвника, яким раніше фарбували вишиванки", - переконаний експерт.

Дослідниця гастрономічної культури Олена Брайченко нагадує, що сьогодні звичним додатком до борщу є помідор. Водночас існує цілий асортимент сезонних чи регіональних інгредієнтів.

Так на Поліссі це могла бути журавлина, на Поділлі - вуджена грушка чи слива, на Рівненщині довгий час зберігалась традиція варити борщ з кислицями. А ще можемо зустріти у борщі - яблука, вишні, чорнослив, груші і цукровий буряк", - розповідає пані Олена.

Євген Клопотенко каже, що точну кількість рецептів борщу важко порахувати, адже скільки людей готує страву - стільки і варіантів. Окрім того - існує дещо таке, що робить кожен борщ особливим, таємний інгредієнт.

"Таємний інгредієнт борщу - це люди. Коли людина готує борщ, саме вона робить його борщем, таким нашим і таким українським. Кожна людина, яка готує борщ, є доброю і усміхається", - додає Клопотенко.

Чий борщ?

І кулінари, і дослідники їжі сходяться в одному - борщ - це українська страва.

"Судячи з поширення рецептів борщу, то він як страва сформувався на території, на яку накладаються два важливих історичних формуваня - Велике Князівство Литовське та Смуга осідлості", - провадить екскурс в історію Маріанна Душар.

"І власне тут, в Україні, Польщі, Литві та частині Білорусі ми бачимо борщ у переліку історичних страв. В Московію, та пізніше Російську Імперію він був "імпортований" разом з хвилями культурної та вимушеної міграції - наприклад козацтва після зруйнування Січі, - пояснює дослідниця української гастрономічної традиції.

Пані Маріанна нагадує, що борщова різноманітність сформувалася саме на нашій території, борщ має широке ритуальне значення в українській побутовій обрядовості, а ще його найчастіше згадують у фольклорі.

"Саме з наших земель борщ пішов мандрувати по світу, вкорінюючись в кулінарні традиції інших націй", - аргументує свою позицію дослідниця.

А Євген Клопотенко нагадує, що сам Вільям Похльобкін, який є батьком російської кухні, у своїй книжці написав, що борщ це страва українців.

Кулінарний експерт переконаний, що борщ є великою об'єднавчою ідеєю для нас: "Ми не знаємо, хто ми такі, за якого президента голосувати, не знаємо, що добре, а що погано. Але ми всі йдемо додому і їмо борщ. Борщ це те, що об'єднує українців".


12.10.2020 39464 1
Коментарі (1)

Елеонора 2021.01.01, 18:58

Прошу пробачення, ми вчили давньслов'янську мову. Було слово "брщ" (читається: "борщ"), і так називали буряк.

29.03.2025
Вікторія Матіїв

Журналістка Фіртки поспілкувалася з Назаром Розлуцьким, істориком, поетом та військовослужбовцем, про добровільне рішення долучитись до війська, історію України, поезію, премію Марка Боєслава та подорожі автостопом.

475
26.03.2025
Тетяна Дармограй

Як захистити себе в інтернеті, які схеми найчастіше використовують шахраї та як із цим бореться кіберполіція, в інтерв'ю журналістці Фіртки розповів начальник відділу протидії кіберзлочинам в Івано-Франківській області, майор поліції Микола Худолій.

1731 1
25.03.2025
Олег Головенський

Фіртка поспілкувалася з Андрієм Левковичем, кандидатом економічних наук, керівником Івано-Франківської торгово-промислової палати та Почесним Консулом Чеської Республіки в Івано-Франківській та Чернівецькій областях.

746
15.03.2025
Олег Головенський

Суперпублічний Ілон Маск – це лише вершина «технократичного айсберга», який сьогодні формує революційну політику та стратегію США. ПейПал-мафія, - саме так сьогодні означають команду технократів, яка їх підспудно формує.  

2690
08.03.2025
Тетяна Ткаченко

Про найчастіші запити від батьків та дітей, складні емоції підлітків, доцільність покарання та потребу любові, журналістка Фіртки поспілкувалась із івано-франківською психологинею Іриною Волощук.  

1824
07.03.2025
Олег Головенський

Грем Пероллз (Graham Perolls) — Офіцер Найвидатнішого Ордену Британської Імперії (Officer of the Most Excellent Order of the British Empire) та Кавалер Найвищого Ордена Святого Михайла та Святого Георгія (Companion of the Most Distinguished Order of St. Michael and St. George).  

3002

Наші  думки, звичаї, традиції та, зрештою, травми це все наслідки подій минулих років. І здавалося б, звідки взялась оця недовіра  не тільки до священників, але й певне формальне ставлення до ключових таїнств сповіді та причастя, наприклад, в православній церкві?  

601

В ситуації Гіпермодерну цитатне шкільне знання не працює. І те, що відбувається в Америці, є блискучою ілюстрацією цього висновку. Усі ці пласкі визначення типу «праві лібертаріанці», «нові консерватори», «технофa...ти» - це ні про що.

796

Йтиметься про Православну Церкву України - справжню Українську православну Церкву, адже  УПЦ (в єдності з МП) має стільки «українського» як морська свинка – «морського».

1208

Сімейна групова терапія, різноманітні майстер-класи, психологічна підтримка, гуртки та екскурсії, консультації та профорієнтація, робота з тренерами та різноманітні дитячі гуртки, - це навіть неповний перелік наших активностей.

1806
22.03.2025

Багато людей досі уникають купувати ці яскраві плоди, бо не знають, як правильно їх їсти чи яку користь вони дають організму. Насправді екзотичні фрукти — це не тільки красиво і смачно, але й надзвичайно корисно.    

511
19.03.2025

Почати харчуватися правильно здається складним, особливо коли навколо стільки суперечливої інформації. Але здорове харчування – це не дієта, не обмеження й точно не прораховування кожного грама.  

702
17.03.2025

Інфляція на споживчому ринку Івано-Франківщини в лютому 2025 року порівняно із січнем як в області, так і в Україні складала 0,8%, з початку року — 2,0% відповідно.  

1175
25.03.2025

Щорічно 25 березня відзначають одне з 12 найважливіших християнських свят — Благовіщення Пресвятої Богородиці.  

941
23.03.2025

Папа Римський Франциск, який понад місяць перебуває в лікарні, має заново "навчитися говорити" після тривалого застосування високопоточної кисневої терапії.  

693
19.03.2025

Великопосні реколекції у Погоні відбудуться 28, 29 та 30 березня 2025 року.

936
15.03.2025

Християнська сім'я бере на себе відповідальність жити разом аж до смерті: у любові, вірності, чесності та послуху подружньому.  

7589
22.03.2025

Мурали або стінописи сьогодні не є чимось незвичним. У містах України, зокрема й в Івано-Франківську, на вільних стінах будинків час від часу з'являються різноманітні нові прояви вуличного мистецтва.  

33133 1
26.03.2025

Сполучені Штати Америки запропонували Україні нову велику угоду щодо рідкісноземельних металів, яка не включає питання атомних електростанцій.  

756
24.03.2025

Законопроєкт об'єднує в одному органі — місцевій держадміністрації (МДА) — галузеві, правлінські, виконавчі, координаційні та контрольно-наглядові повноваження. 

1389
20.03.2025

Під час опитування респондентам зачитали перелік з 12 емоцій, з яких просили респондентів обрати до трьох відповідей (або ж респондент міг назвати свій варіант).  

1149 1
17.03.2025

Раніше Зеленський зазначав, якщо буде перемир’я, то протягом 30-денного режиму тиші обговорюватимуть гарантії безпеки для України.

1035