Консервація, заморозка чи сушіння: як найкраще запасати овочі та фрукти на зиму

Що краще: консервувати, сушити чи морозити? Відповідь на це питання залежить від типу й кількості сировини і ваших ресурсів, як-от часу, грошей, та місця в морозилці і коморі.

Розгляньмо всі варіанти. Єдиного правильного немає. Із зимовими запасами - те саме, що і з фізикою, за словами Альберта Ейнштейна, - все має бути якомога простіше, але не простіше, ніж можна, пише BBC Україна.

Сутність заготівель зводиться до того, що ми створюємо умови, за яких ніщо продукти не сплюндрує раніше, ніж ми їх з'їмо: ані бактерії, ані гриби, ані миші, ані власні ферменти рослин.

Для цього можна використовувати стерилізацію, зневоднення, заморожування, засолення, закислення чи їх комбінації.

Спершу поговоримо про природничі закони, що стоять за цими методами, а потім буде перелік того, що з якими дарами саду і городу робити.


Консервація

Консерви, вони ж закрутки, - це перероблені овочі та фрукти, запаковані в герметичну тару і убезпечні від утворення плісняви чи ферментації. В консервах дотримуються такі умови, які не подобаються бактеріям та нижчим грибам, та й вищим теж: там дуже солоно чи надто кисло, чи солодко і кисло водночас.

Досягають цього додаванням значних кількостей солі, оцту, подекуди навіть ацетилсаліцилової кислоти, цукру, олії, та в кращому разі смородини чи аличі.

А ще такі консерви закриті щільною кришкою, під яку й бактерія не пролізе, та пройшли стерилізацію у водяній купелі.

Це важливий етап - стерилізація уже в банках. Банки, в які ми заливаємо варення чи розсол, мають бути чисті і гарячі. Досягнути цього можна прокалюванням банок в духовці, триманням на решітці над парою чи миттям в посудомийній машині. Головне - не ставити гаряче на мокре, бо буде "трісь".

Не всім етап стерилізації до снаги - та краще десять хвилин прокип'ятити банки, ніж отримати плісняве лечо чи його вибух серед ночі під ліжком, чи взагалі ботулізм.

Як будете кип'ятити, візьміть велику каструлю з водою, перекладіть банки рушниками чи ганчірками, і нехай вода покриває їх повністю. Така короткочасна стерилізація спрацьовує тільки з кислими продуктами (рН менша за 4,6), а в разі м'ясної чи рибної консервації потрібен ще й високий тиск.

Що погано мікроорганізмам - багато солі, цукру чи кислоти - те і нам не дуже. Особливо, коли наш артеріальний тиск постійно високий, чи дитинство з його суперсилою з'їсти банку варення за раз без прикрих наслідків давно позаду.

Крім цього, тривала термічна обробка - значно більша за десять чи навіть 30 хвилин - не лишає вітамінам та іншим низькомолекулярним корисним сполукам жодних шансів. Якщо в рецептурі є розсол, то так і знайте - всі мінерали пішли туди.

Шкода це писати, та коли ми споживаємо заготоване у традиційний спосіб варення, солоні огірки чи кабачки, гострі зелені помідори то їмо, передусім, цукор, сіль, оцет та олію, присмачені городиною.

Але є нюанси.

Зокрема, помідори і червоний перець, солодкий і гострий, навіть примножують свою нутріціологічну цінність після термічної обробки. Вітаміну С уже немає, натомість їхні пігменти з антиоксидантними властивостями - лікопени та каротиноїди - після переробки стають більш біодоступними, ніж в сировині.

Помідори кислі, і це добре, бо їхня кислота є і консервантом, хоча стерилізувати все одно потрібно. Звідси висновок: хороший варіант для консервації - томатний сік, лечо, айвар чи просто м'якоть помідорів з перцем.


Варення

За що ми любимо варення? Либонь, за колір, смак, аромат, спогади про літо і здатність до намазування на хліб з маслом чи навіть круасан.

Молекулярна сутність варення зводиться до утворення щільного колоїдного розчину з ланцюжків пектину і цукру. Пектин - складний вуглевод, тобто не просто цукор, і належить він до розчинної клітковини. Розчинна клітковина, нагадаємо, - це те, що любить їсти наша кишкова мікробіота, тобто річ корисна.

Пектину багато в смородині, яблуках та апельсинових шкірках, і мало в абрикосах чи, приміром, вишні. Варення з фруктів, в яких пектину мало, доводиться варити довго, або загущувати купажуванням з іншими продуктами, чи пектином.

Аби пектин і цукор між собою добре провзаємодіяли, потрібно, аби клітини зруйнувалися, кислота зробила пектин доступним і вільним, а вода випарувалася. Саме тому в традиційне варення додають багато цукру і так довго буквально веслують його в мідній чи емальованій мисці.

А якщо фрукти не кислі, як-от груші, то в рецепті такого варення радять додати лимонної кислоти чи лимону, чи вишень або слив.

Сумна новина: якщо варення змінило колір на брунатний, і варили ви його понад пів години, з корисного в ньому залишилися тільки спогади про літо. І жоден потрібний для бактерій пектин ситуацію з поживністю не виправить.

Добрі новини - в нас є принаймні три технологічні рішення: або зробити досить рідке варення з мінімумом цукру і кип'ятіння і змиритися з його консистенцією, або додати пектину та створити гель в обхід випаровуванню води, або відмовитися від ідеї баночок з варенням і просто заморозити фруктове пюре.

Дві поради щодо варення: в ожині, шовковиці, смородині, аґрусі та порічках відокремлюйте кісточки, шкірочки, засохлі квіточки чи плодоніжки від м'якоті. Зробити це можна за допомогою блендеру, дрібного сита та ложки, чи спеціального приладу з магазину господарчого краму - він нагадує гібрид між друшляком, кавомолкою та шпателем, і швидко приціджує м'якоть.

В цій, на перший погляд, марудній дії прихована потрійна мудрість: по-перше, ви виокремлюєте компоненти, які все одно не перетравляться, то ж навіщо їм займати місце в банках, яких і так мало. По-друге, так залишається суто багата на пектин м'якоть. Таке варення не залишиться на другий рік, і ніхто балуваний не скаржитиметься, що кісточки і хвостики в зубах застрягли.

Нарешті, аби нічого не пропало, жмих з кісточок і решти можна висушити, змолоти і додавати в чай чи компот, або зробити настоянку.


Заморожування

Харчові технології активно прагнуть вирішити завдання, "як зручно та ефективно годувати людей овочами та фруктами цілий рік, аби люди харчувалися краще і менше хворіли".

Заморожування видається найоптимальнішим рішенням, бо здатне значною мірою зберегти поживні речовини сировини і не потребує додаткових і некорисних компонентів, як-от цукор, силь чи оцет.

Належним чином заморожені фрукти й овочі зберігають більшу частину своїх біологічно-активних компонентів. Головне питання - що це за "належний чин"? Хоча здавалося б - у чому проблема? Пакуєш сировину і морозиш. Але залежі в морозильних камерах тому доказ. "Ваші заморозки на смак, як трава! Краще закрутки, то хоч смачно", - чую я щоразу, коли зізнаюся, що маю три морозилки.

Коли ми щось їстівне заморожуємо, то в ньому утворюються кристали льоду. Їхні форма та розмір залежать від вмісту цукру, солей та інших сполук в продукті, але загалом кристали руйнують клітини. На додачу, не все одразу стає кригою - якийсь час, поки сировина замерзає, її ферменти на кшталт поліфенолоксидаз виходять з-під контролю і все спотворюють, в тому числі вітаміни та гідрохінони.

Але якщо ви уже стали на шлях заморожування, то йдіть до кінця і - увага - заморожуйте все готовим до вжитку.

Це означає, що етап приготування, якщо воно потрібне, слід пройти до заморожування, а не після, і не заморожувати те, що їдять лише сирим, як-от салат айсберг. Саме мінімально достатнє запікання чи бланшування сировини зберігає вітаміни, пігменти та інші рослинні метаболіти цілими.

Взимку лишається тільки дістати компактну продукцію, розморозити, переженити з прянощами чи сиром і з'їсти.

Не заморожуйте продукти, які ніколи не піддають термічній обробці, і в яких важлива хрустка текстура, тобто різноманітні салати та стебла селери.

Все, що темніє від контакту з киснем: сира картопля, авокадо чи банани - теж не варте заморожування.

Сировина, яка інтенсивно пахне, як-от часник, цибуля, чи пряна зелень в сирому вигляді заморожування не переживе.

Натомість добре витримують перепади температур і без обробки багаті на крохмаль бобові чи кукурудза.

Кисла сировина, як-от полуниці, малина чи вишні не втрачають свій смак через заморожування, проте прощаються зі своєю формою, тож їх варто рішуче перетворити на рідину ще до заморозки, або занурити в сироп, якщо ви не боїтеся цукрів. Сучасні технології пропонують вимочувати полуниці в розчині вітаміну С та лактату кальцію перед заморожуванням, мовляв, так вітамін С не руйнується, колір і текстура не спотворюються. Але не певна, що цей спосіб може когось надихнути.

Черешня не кисла і заморожування витримує разом із втратою власної сутності. З'їжте її всю влітку. Решту продуктів варто піддати короткочасній термічній обробці, і зупинити тим самим їхні ферменти, а потім заморозити.

Заморожувати продукти слід в упаковці, що не пропускає повітря і воду, і яка витримує перепади температур, та з якої можна витиснути зайве повітря. Пакети чи контейнери добре б підписати - так розібратися в брикетах їстівного льоду різних відтінків зможете не лише ви.

Не поєднуйте сіль та олію в приготуванні заморожених заготівель - олія може прогоркнути за кілька місяців. Не намагайтеся заповнити морозильну камеру вщент за один раз - інакше охолодження триватиме довго і неефективно. Пакуйте сировину порціями, достатніми для вашої родини на один день.


Як що заморожувати?

Берете кабачки, миєте, ріжете вздовж, і можете навіть дістати насіння, якщо воно надто велике. Застеляєте деко пергаментом, запікаєте кабачки, складаєте холодними в пакет і заморожуєте. Взимку дістаєте, додаєте банани, яйця, борошно, блендеруєте і робите оладки. Або кидаєте у воду, додаєте моркву, порей, часник, карі і кукурудзяне борошно, блендеруйте і робите суп. Це найкомпактніший та найпростіший спосіб заготівлі кабачків.

Чи баклажани. Зробіть з баклажанами той самий трюк, що й кабачками, а взимку додайте до них горіхи, чи тхіну, часник, олію, заморожену в олії кинзу, і зробіть пхалі чи баба-гануш.

Гарбузи. Гарбуз варто запікти, а тоді уже заморозити. Потім дістаєте - а той гарбуз і в суп можна, і в салат, і до м'яса запеченого підкласти, і брауні зробити навіть. Тільки не морозьте його сирим.

З огірками такий трюк не спрацює - їх-бо ми їмо сирими. З ними слід вчинити інакше - потерти на терці, скласти у формочки, навіть для льоду, і заморозити маленькими дозами. Взимку такий огірковий кавалочок змішуєте зі сметаною, кропом (теж з морозилки), сіллю і часником, та маєте соус, що пахне літом.

Солодкий перець можна морозити і сирими шматочками - порізали, поклали на деко, заморозили, склали в пакет, заховали в морозилку - але тоді він годиться хіба на супи чи соуси, бо лишається від нього хіба запах. Можна вчинити складніше - взяти дебелу осінню червону паприку, дістати насіння, запекти, зняти шкірки (це буде просто), скласти в пакети чи ємності і заморозити. Взимку дістали, і гайда уявляти, що ви в Іспанії: і на канапку можна покласти, і з фетою та часником змішати.

Різні капусти - цвітну, броколі, брюсельську, кале - так само треба бланшувати на парі чи в окропі, в ідеалі ще хутко охолодити, і тоді морозити порціями, придатними до вжитку.

Листову зеленину: мангольд, шпинат, бурякову гичку, кале, знову ж таки, слід хутко - хвилини півтори-три - бланшувати малими порціями, охолоджувати, сушити і морозити. Я просто тушкую на пательні без олії, а взимку дістаю і роблю на подушці з тої зелені яйце пашот.

Запашні базилік, кинзу та петрушку варто перемолоти з олією, і уже тоді морозити малими порціями. Можна додати до них насіння конопель чи гарбузу, чи часникові стрілки, і матимете взимку соус на кшталт песто. Сіль не додавайте.

Яблука, груші, абрикоси, персики, сливи чи ревінь слід почистити від зайвого, запекти чи протушкувати до розм'якшення в мультиварці, і уже тоді фасувати для заморожування. Взимку їх дістаєте, розморожуєте, викладаєте на застелену форму для запікання, посипаєте корицею, заливаєте тістом для бісквіту і печете. Розраховуйте такі порції, щоб один пакет для заморожування був достатнім для одного пляцка.

Чорниці і кріп - ось де все прозоро. Помили, посушили (є такі ручні центрифуги для цього), розклали на деко і заморозили, тільки ж окремо. Потім розфасували на зиму. Теж окремо.

Гриби з лісу заморожують так само провареними і готовими до зустрічі з цибулею та сметаною.

Не прагніть заморозити полуницю чи малину цілими і красивими - помийте їх та блендеруйте, і морозьте компактне пюре, яке апетитно розморозиться, на відміну від ягід.

З вишні варто дістати кісточки і довести до дрібних бульбашок, тобто пастеризувати перед заморозкою. Саме ці, на перший погляд, зайві дії зберігають її справжній смак та користь.

Помідори, особливо "сливки" чи "чумак", створені для того, щоб взимку стати шакшукою до недільного бранчу. Якщо ваша душа не лежить до консервації м'якоті помідорів, то можна викласти томати на деко, запекти трішки, щоб поморщилися - і зняти з них шкірку, як панчоху. Такі уже трішки зневоднені й відкриті до повітря помідори можна спакувати і заморозити, чи блендерувати і зробити пастилу в cушарці.

Ожина, смородина, аґрус, порічки та шовковиця придатніші для варення, ніж для заморожування. Звісно, ви можете їх заморозити, але є високі шанси, що заготівлі зустрінуть наступне літо.

Ще заморожувати можна гаспачо, кавуновий і виноградний сік, приготовані овочеві страви і той самий жмих від смородини з ожиною.


Сушіння

Сутність цього найтрадиційнішого способу заготівлі сировини зрозуміла: вода випаровується, а зневоднені продукти стають непридатними для годування мікроорганізмів. Отже, можна зберігати довго і компактно.

Рідина може випаровуватися під дією сонця або висхідних потоків теплого повітря в сушарці, духовці чи на горищі. Добре, коли сировина лежить при цьому на решітці, а не на суцільній поверхні - так рідина не конденсується.

Висушені продукти слід зберігати в герметичній тарі, інакше згодом їхня вологість збільшується, а в середині з'являються дитинчата молі.

Сушити добре ті продукти, які потім треба або перетирати в порошок, або варити, або гризти і хрумкотіти, чи довго пережовувати. Тобто сушити варто гриби (не всі), гострий перець, пряні трави (м'яту, орегано, чебрець, розмарин), шкірки цитрусових, яблука і груші, порізані дольками, пастилу, цукати, навіть моркву та іншу городину, що згодиться для харчування в поході.

Ягоди, чиї шкірки пружні і товсті, як от смородина чи вишня, добре сохнуть, коли перемелені.

Малину чи полуницю не варто сушити - результат вас розчарує і об'ємом, і смаком, хоча в цьому мало хто постфактум зізнається. Сушити можна і шматочки кавуна та дині - їх теж виходить мало, зате не пропало і мушки дрозофіли не завелися.

Гарбузи та кабачки перед сушінням краще бланшувати до готовності - так вони і швидше висохнуть, і не зіпсуються, поки сохнутимуть. Якщо ж відварите їх чи іншу сировину в цукрово-лимонному сиропі, то після сушіння вийдуть цукати. Але то буде дуже солодко.


Що стається з поживними речовинами під час сушіння?

В залежності від типу сировини вітаміни більшою чи меншою мірою руйнуються - це мінус.

Мінерали, амінокислоти, цукри, крохмаль, пігменти, кислоти та клітковина залишаються - це плюс. Оскільки вода пішла, а цукри зосталися, то сухофрукти навіть в малих кількостях завантажують нас простими вуглеводами незгірше за енергетичні напої чи мед.

Власне, тому сушину варто робити передусім заради майбутніх узварів, супів, прянощів, чаїв, а також збагачення раціону клітковиною в похідних умовах.

Сушина - це не "вітаміни на зиму", але теж вартісний додатковий спосіб збереження надлишкового урожаю.

В усіх настановах із запасання сировини повторюється порада "працюйте невеликими порціями". Це, припустімо, одна каструля, в якій стерилізують 3-5 невеликих банок з консервацією, чи до трьох кілограмів замороженої продукції, чи одна закладка на сушарку, на якій не більше шести дек. Якісь неукраїнські і неврожайні масштаби, погодьтеся.


29.07.2021 6817
Коментарі ()

16.09.2021
Тіна Любчик

Про особливості підготовки, анонімну сторінку в Інстаграмі, що надихало та мотивувало, як вплинула "дистанційка" та чи отримала обіцяні від уряду преміальні 100 тисяч гривень Світлана Джус розповіла журналістці Фіртки. 

984
14.09.2021
Микола Юрків

Завершились XVI Літні Паралімпійські ігри у Токіо. Єдину медаль серед спортсменів, які представляли Івано-Франківщину виборола легкоатлетка Юлія Шуляр у бігу на 400 метрів. Про підготовку, враження від змагань та атмосферу, яка там панувала, журналісту Фіртки розповіли чемпіонка та її тренер.

1255
12.09.2021
Тіна Любчик

Щороку, 12 вересня, вшановують День пам'яті українців – жертв примусового виселення з Лемківщини, Надсяння, Холмщини, Південного Підляшшя, Любачівщини та Західної Бойківщини у 1944 – 1951 роках. Цьогоріч виповнюється 77 років від початку депортації автохтонних українців цих регіонів, повідомляє Фіртка.  

2677
11.09.2021
Олег Ущенко

Українське кіно тривалий час перебувало на узбіччі світового контексту. Воно було особливим. Наше кіно знімалося у себе вдома, у сюжетах була своя історія, знімали свої режисери. Але все це робилося під в’їдливим наглядом не завжди прихильних до України людей. Проте, серед українських стрічок досить таких, якими будуть гоноруватися ще не одне покоління українців.

1567 1
10.09.2021
Уляна Мокринчук

Вже декілька тижнів в Івано-Франківську на території храму Зіслання Святого Духу діє майданчик, на якому людина, що опинилась у скруті може отримати благодійну допомогу. Акцію організували представники спільноти «Святого Миколая» Української греко-католицької церкви,  волонтери якої безкоштовно надають гуманітарну допомогу тим, хто опинився у біді.

3487 1
09.09.2021
Іван Муканик

Впродовж чотирьох днів, з 9 по 12 вересня, в Івано-Франківську проходитиме фестиваль-воркшоп «Прописи» від Українського ПЕН-клубу. У ці дні запланована професійна програма для авторів-дебютантів, які пройшли конкурсний відбір, та публічна – для всіх, хто цікавиться літературою. Журналіст Фіртки поспілкувався з деякими авторами-дебютантами, котрі пройшли конкурсний відбір фестивалю.

1782

Як відомо, у порожні голови завжди залазять різні недобрі думки. А в дитячі голівки тим думкам ще і дуже легко пробитися. Батькам вирішувати, які саме думки мають роїтися навколо голів їх дітей – добрі чи погані?

492

Кожна людина має або принаймні пам’ятає про бодай одну знакову річ, яка символізує певний відрізок прожитих нею років. Вони є навіть у тих,  хто вважає, що все це - не варті їх часу та уваги дурниці.

908

Всесвітній день краси відзначають 9 вересня з цієї нагоди вирішила нагадати любим жінкам та їх коханим чоловікам, а якже змінювалось відношення до краси та її канони впродовж останніх ста років.

1860 1

Іноді задумуєшся, чого більше у сучасн ому гастробізнесі: смаку чи маркетингу?Спробуємо розібратися і пофілософствувати про це на прикладі м'яса.

2768
29.07.2021

Що краще: консервувати, сушити чи морозити? Відповідь на це питання залежить від типу й кількості сировини і ваших ресурсів, як-от часу, грошей, та місця в морозилці і коморі.  

6817
18.06.2021

В Україні, за останні 12 місяців кількість пошукових запитів українських користувачів зі словом "рецепт" зросла на 29%.

11724
22.04.2021

Про це йдеться у звіті Міжнародної організації виноградарства і виноробства.

17857 1
19.07.2021

Предстоятель Православної церкви України Блаженніший Епіфаній освятив розписи кафедрального собору Преображення Господнього Коломийської єпархії.

7617
05.05.2021

У третій день Великодніх свят Архієпископ і Митрополит Івано-Франківський Владика Володимир Війтишин завітав на парафію святого Апостола Юди Тадея, що в Івано-Франківську, на вул. Стуса, 29.  

16611
03.05.2021

Поливаний понеділок у 2021 році відзначають 3 травня, на другий день після Великодня.  

17025
02.05.2021

На Христове Воскресіння, яке відзначається 2 травня, очільники Православної церкви України та Української греко-католицької церкви звернулися до українців зі святковими посланнями.  

16595
08.07.2021

Міністерство культури та інформаційної політики проведе конкурсний відбір патріотичних серіалів з нагоди 30-го Дня Незалежності України.

8882
25.08.2021

У столиці правоохоронці затримали чоловіка, який облив зеленкою Петра Порошенка, п’ятого Президента України.

3559 2
16.08.2021

Міський голова Кривого Рогу Костянтин Павлов на момент своєї загибелі знаходився у відпустці та перебував проживав вдома один.

4475
05.08.2021

Сьогодні, 5 серпня, пішов із життя Євген Кирилович Марчук, український державний діяч, перший Голова Служби безпеки України.

5728
04.08.2021

Кабінет Міністрів України звільнив Антона Геращенка з посади заступника Міністра внутрішніх справ України. Про це повідомляє Фіртка з посиланням на телеграм народного депутата Олексія Гончаренка. В той же час Кабмін призначив Мері Акопян та Богдана

5770