Як хліб є, то й усе буде, переконує народна мудрість. А от твердження «коли хліб, тоді й розум», очевидно, втратило актуальність. Інакше ми б цікавилися, який хліб маємо на столі. Чому паляниці розсипаються на крихти? А батони смердять? Чому на ніж налипає м'якуш? Як так, що буханці тижнями не черствіють і не пліснявіють? Яким продуктом годують українців?
Без хліба і стіл - дошка
Ще кількадесят років тому більшість галицьких господинь самі пекли хліб. Тісто розчиняли раз на тиждень. Спеченого вистачало до наступного разу. Хліб на щодень замішували з житнього борошна чи з житньо-пшеничної суміші. А от паляниці, які подавали по неділях і святах, робили тільки пшеничними. «Калач приїсться, а хліб ніколи», - казали ґаздині.
Щоби приготувати домашній хліб, жінки плекали специфічні «домашні організми» - дріжджі. «Давня технологія передбачала, що спочатку з борошна і сироватки готувалося рідке тісто, - розповіла майстер з технології кондитерського виробництва вищого професійного училища №18 Галина Зайцева. - Впродовж кількох діб воно закисало природнім чином, отримуючи дріжджові спори з довкілля. Закваску використовували не повністю, частину залишали до наступного разу. Її постійно «підживлювали» і ретельно зберігали. Коли ж втрачала «силу», готували новий субстрат, використовуючи частину старого...»
Спеціальні хлібопекарські дріжджі замінили закваску на початку минулого століття, коли хліб із домашніх печей перекочував у пекарні ремісників.
Найсмачніший хліб від свого мозоля
В радянські часи українців годували хлібом державні підприємства. Наприкінці 1990-х його взялися пекти приватники. «Розквіт приватного хлібопекарства у Франківську стався десь вісім років тому, - пригадував голова Гільдії приватних пекарів та кондитерів Івано-Франківська Ростислав Кукурудз. - Крупні підприємства не мали ресурсів, щоби оновити виробництво, не могли конкурувати з малими пекарнями, які виявилися більш гнучкими в асортименті й ціні. Потім великі місцеві хлібопекарні поглинули всеукраїнські холдинги. Вони мали доступ до державних дотацій на виготовлення так званого соціального хліба. За таких «правил гри» переважна більшість малих пекарів зійшла з ринку».
Наразі на ринку міста й області конкурують два холдинги - ПАТ «Хлібні інвестиції», якому належить «Івано-Франківський хлібокомбінат», та концерн «Укрхлібпром», що є власником Калуського хлібозаводу. Разом ці регіональні компанії контролюють до 70% ринку хліба і хлібобулочних виробів в області. Решта компаній, за даними аналітиків рейтингового агентства «Кредит-рейтинг», досить дрібні і зосереджені на окремих населених пунктах або районах. Більше половини ринку хліба України належить шістьом компаніям, кожна з яких має інтерес у певному регіоні. Три з них з іноземним «корінням».
Більшість хліба, який пропонують франківцям місцеві крамниці та супермаркети, виготовлена підприємствами, що входять у названі холдинги. Всі без винятку великі мережеві магазини також реалізують їхню продукцію. Хліб із Львівщини та Вінниччини належить «Укрхлібпрому». Хліб з Луцька, Чернівців, Житомира «підкидають» франківцям «Хлібні інвестиції». Приблизно 3-5% ринку хліба «тримають» приватні пекарі. «У Тисменицькому і Богородчанському районах печуть житній і житньо-пшеничний хліб на дровах, - повідомив пан Кукурудз. - Імовірно, вони зберегли давню традиційну чи наближену до неї технологію».
З полови хліба не спечеш?
Процес укрупнення та переоснащення, використання автоматизованих ліній диктує специфічне приготування хліба. «Основний чинник трансформації хліба - час. Сьогодні ані великі, ні малі пекарі не можуть дозволити собі робити хліб впродовж доби. Економічні чинники диктують спосіб виробництва», - пояснив Ростислав Кукурудз.
Простіше кажучи, пекарі мусять за коротший, аніж передбачає процес природного бродіння, час дати продукцію, яка буде успішно продана. Відхід від цієї схеми означає зменшення прибутків. Відтак, використовуються спеціальні добавки, які роблять хліб привабливим. Одні хімічні компоненти, розповідає технолог однієї франківської пекарні, покращують властивості м'якуша, роблять його пружним і однорідним. Інші забезпечують гладку і хрумку скоринку. Подовжують термін зберігання: хліб довше залишається свіжим. І надають форму: при меншій вазі хлібина виглядає, як звичайна.
Усе законно. Рецептура хліба є розробкою певного підприємства. Продукти, які використовують, сертифіковані. Технологія відповідає українським стандартам. Та чи не ризикуємо ми своїм здоров'ям, отримуючи щодня порцію «хімії»?
Пекарі виправдовують використання хімічних харчових добавок тим, що це покращує процес приготування тіста. Але головне - компенсує нестабільну якість борошна. За даними об'єднання «Укрхлібпром», сьогодні у виробництві майже не використовується пшениця вищого ґатунку. Стандарти дозволяють брати борошно з третьосортного зерна з підсортовкою 4-го і 5-го сорту. «Можна знайти на ринку дороге якісне борошно і борошно більш дешеве, якісні показники якого на межі», - прокоментував гендиректор концерну Олександр Васильченко. За його словами, теперішні ДСТУ знизили норми до вмісту клейковини в борошні. Отримати хліб високої якості з борошна, де мало клейковини, неможливо. Доводиться вводити добавки.
До хліба ще й меду
Ширше поглянути на проблему запропонував голова Гільдії хлібопекарів Франківська. «Хімізацію продуктів диктує торгівля, - зазначив Ростислав Кукурудз. - Супермаркети спонукають виробників застосовувати добавки. Їхня вимога - щоби продукт був дешевий і тривалий час не псувався. Плюс упаковка, яка забезпечує якнайдовший термін реалізації. Якщо виробник працює з великими торговими мережами, стає заручником. Може, він би й не хотів користуватися хімією і запихати паляниці в целофан. Але поставлений в такі умови».
Подібні тенденції притаманні і європейській хлібопекарній справі. Ростислав Кукурудз щойно повернувся з Любліна, де побував на «Святі хліба», що вже 17 років поспіль відбувається на початку вересня. «Є три напрями, за якими розвивається пекарська справа в Європі, - розповів він. - Перший - «біо», виготовлення натуральних продуктів з природних складників. Як-от хліб без дріжджів. Фактично - повернення до давніх рецептів і технологій. Другий тренд - «національні хлібні традиції». Споживачу пропонують спробувати щось нове. Третій - творчість на базі наявних технологій. Такі собі «фантазії на тему хліба»: хліб із чорносливом, горіхами, іншими натуральними складниками. Міняючи і міксуючи інгредієнти, виробники знаходять «фішку», яка виокремлює їх з-поміж інших. В умовах глобалізації і шаленої конкуренції все це приваблює споживача. На думку Кукурудза, вітчизняна хлібопекарська галузь розвиватиметься подібно.
Не вмієш пекти хліб, будеш пекти раків
Не вчи вченого їсти хліба печеного, мудро зауважує український фольклор. Але варто знати, який хліб їсти не слід. Отже, хліб має термін придатності. Для пшеничного - 24 години з часу випікання, житнього - не більше двох діб. «Через 12 годин після виймання з духової печі хліб дістає перші ознаки черствіння, - пояснює продавець фірмової крамниці Любов Микуляк. - Вважається, що через 36 годин він втрачає корисні властивості». Не відповісти на питання, чи свіжий хліб, продавець не має права. Дата його виробництва, година діставання з печі записані в документації. Накладну надають на вимогу покупця.
«Якщо, скажімо, по обіді ви купили хліб нічної випічки, то наступного ранку мусите його з'їсти. І купити свіжий, - застерігає пані Микуляк. - Краще не запасатися хлібом, а брати його щодня». Доцільно надавати перевагу місцевим продуктам, з огляду на засилля хліба з інших міст і областей. Хтозна, скільки часу ті буханці подорожували, лежали на складах і прилавках.
Головні ознаки якісного хліба такі. Зріз м'якуша має бути однорідний, без розривів і потовщень. Горбики на поверхні шкірки свідчать про хімічне «поліпшення» продукту. Слід остерігатися і дуже гарного зовні хліба. Мають бути невеликі пориви, що свідчить про природний процес росту. У хліба є питома вага. Відтак, булка не може бути завбільшки з батон. М'якуш на ножі означає, що хліб недопечений. Або може бути заражений картопляною паличкою: у теплі дістає затхлий запах, м'якуш липне до пальців, тягнеться. Такий продукт не можна вживати, не можна давати тваринам. Ніж, дошку, посуд після зараженого хліба потрібно обдати окропом, протерти 3%-вим розчином оцту, після чого добре просушити.
Якщо хліб кришиться - була використана пришвидшена технологія. Якщо крихт немає зовсім, велика імовірність хімічних домішок. Зле, коли хліб не «цвіте». Або «цвіте», та не черствіє. У таких буханках є стабілізатори і консерванти. Натуральний продукт пліснявіє впродовж трьох діб. Не слід купувати безформний чи плаский хліб - він буде кислим. Якісний буханець мусить мати опуклу скоринку.
«Тільки дегустатори і знавці тонкощів технології можуть визначити, який хліб є натуральним продуктом, а який - хімізованим», - розчаровує професійний кухар Галина Іжицька. П'ять останніх років для своєї родини вона постійно пече хліб вдома. Раз на тиждень, за давньою технологією. «Хліб - живий продукт. Він починає жити, перетворюючись, ферментуючи, вбираючи тепло живої людської руки, - каже пані Галина. - Є велика різниця у смаку між найдобрішим купованим і домашнім хлібом. Може, річ у тій дрібці любові, якою кожна господиня завжди приправляє свої страви для дорогих людей».
Наталія КУШНІРЕНКО,
До теми
«Живий» хліб
Закваска:
100 г сироватки (дзеру), 100 г житнього борошна чи борошна 2-го ґатунку. Замішати тісто, як на млинці. Киснути має дві-три доби при кімнатній температурі. Як забродить, підживити - додати ще по 100 г теплої сироватки і борошна. Дати знов, щоби закисло. Закваска готова. Зберігати в холодильнику в керамічному або скляному посуді накритою рушничком. Перед випіканням хліба, за кілька годин дістати закваску з холодильника і знову підживити. Коли почне «грати», можна використовувати. Те, що залишається в посудині, знову підживити і у холодильник.
Хліб:
Теплу кип'ячену воду і закваску змішати - 250 г води і 250 г закваски, додати чайну ложку солі, борошна - скільки забере. Замісити тісто, як на вареники, руками, змащеними олією. Виробляємо хліб та викладаємо у форму (заповнюємо навпіл), змащену олією. Форми з тістом складіть в попередньо нагріту (до 30 градусів) духовку. Хліб підходить 4-5 годин. Якщо закваски дати менше наполовину, то хліб підходитиме 6-7 годин. Випікати приблизно 1 годину при 180 градусів, далі пекти при спадній температурі (ефект печі) до 60 - 80 градусів, потім вийняти хліб, щоб не запарився.
