Пропонуємо рецепти до Великоднього столу із колекції Галини Цуканової.
"Паска мамина"
На 1 кг борошна вищого ґатунку: 10 жовтків (бажано домашніх яєць), 2 склянки молока, 80 г свіжих дріжджів, 150 г вершкового масла чи вершкового маргарину, 150 г дрібного цукру-піску або цукрової пудри, 100 г родзинок (краще темних) та 100 г кураги, 0,5 чайної ложки солі, цедра 1 лимона, 1 пачка ванільного цукру чи ванілін на кінчику ножа.
Дріжджі розведіть у теплому молоці, додайте чайну ложку цукру, розмішайте, посипте зверху невеликою кількістю борошна і залишіть на деякий час. Розчин повинен підрости принаймні втричі. Просійте борошно. У заглибину влийте розчин, решту молока, розтерті з цукром жовтки, сіль, ванілін, цедру. Місити треба ретельно і не менше півгодини — від цього залежить якість паски. Під кінець додайте розтоплене масло чи маргарин, а також промиті у гарячій воді, підсушені й обсипані борошном родзинки. Після того, як тісто почне відставати від рук і виступатимуть пухирці, посуд з тістом прикрийте рушником і поставте в тепле місце, щоб підросло. Накладайте у змащені жиром невеликі форми на третину висоти, а коли тісто підросте до 3/4 форми, змастіть його жовтком і поставте у нагріту духовку. Випікайте паски при середній температурі не менше 40 хвилин. Ще гарячими посипте цукровою пудрою з ваніліном чи полийте помадкою, приготованою зі 150 г цукрової пудри, 2-3 столових ложок води чи яєчних білків з обов’язковим додаванням кількох крапель лимонного соку. Прикрасьте паски кольоровою посипкою.
"Паска заварна"
На 4 склянки борошна: 1 склянка молока, 50 г свіжих дріжджів, 10 жовтків курячих яєць, 200 г розтопленого маргарину чи вершкового масла, 1 склянка цукру, 1 столова ложка тертого мигдалю або кілька крапель мигдальної есенції (можна замінити 1 пакетиком ванільного цукру).
Чверть борошна заваріть склянкою гарячого молока і розітріть, щоб не було грудочок. Коли маса вистигне, додайте добре розтерті жовтки, розведені у невеликій кількості теплого молока дріжджі й поставте на деякий час у тепле місце. Після того, як опара підніметься, покладіть сіль, додайте решту борошна, добре вимішайте впродовж півгодини, влийте розтоплене масло й знову вимішуйте півгодини. Наприкінці додайте цукор (найкраще — пудру), розтертий мигдаль або есенцію і знову вимішуйте 30 хвилин. Наповніть форми до половини, відкладіть їх у тепле місце і, коли тісто підійде й майже заповнить форми по вінця, поставте в духовку на 1 годину.
"Паска чудова"
На 6 склянок просіяного борошна: 2 склянки молока, 100 г дріжджів, 2 цілих яйця, 10 жовтків, пачка вершкового масла або 200 г маргарину, 2 склянки цукру, ванільний цукор та лимонна цедра за смаком.
Розтерті жовтки змішайте з молоком, додайте борошно, добре збийте, додайте розведені в невеликій кількості теплого молока дріжджі, ще раз збийте, дайте підійти. Після цього додайте ціле яйце, розтоплене масло, цукор, сіль, ванілін, цедру, добре вимішайте і відкладіть, щоб тісто підійшло. Форми наповніть на третину. Коли тісто підніметься, поставте на 45 хвилин у добре нагріту духовку. Випікайте при середній температурі.
Буженина з м’ятою
Візьміть шматок свинини (окіст або шинку), нашпигуйте його цибулею та часником, натріть сіллю та перцем. Покладіть у каструлю, залийте маринадом з невеликою кількістю оцту або розбавленої лимонної кислоти, додавши лавровий лист, при бажанні зерна кмину, 3-5 гілочок сушеної м'яти, острогін чи готові спеції для грилю. Дайте замаринуватись у холодильнику чи в іншому прохолодному місці не менше 12-14 годин. Вийміть, покладіть у добре змащену жиром гусятницю (з лавровим листом) і смажте під кришкою на слабкому вогні. Можна спекти у фользі або у рукаві для запікання.
Домашні ковбаски
750-850 г свинини середньої жирності, 15-20 г солі, 2 г меленого чорного перцю, 1 г меленого червоного перцю (паприки), 50 г подрібненого часнику, 1-2 г товченого кмину, 1 г меленого духмяного перцю чи інших спецій; добре промиті свинячі кишки.
М’ясо промийте, наріжте на невеличкі шматки без жилок, посоліть, покладіть у миску, накрийте кришкою і залишіть у холодному місці на добу. Пропустіть половину м’яса через м’ясорубку, решту (бажано пісні шматочки) наріжте дрібними кубиками. Додайте всі спеції та часник. Старанно перемішайте — чим довше, тим краще. Наповніть масою заздалегідь приготовані добре промиті кишкові оболонки. Залишіть у холодному місці ще на 12 годин. Такі ковбаски можна смажити, варити, пекти у духовці й коптити.
Буженина по-домашньому
Візьміть свинячий окіст або шинку, гострим тонким ножем зробіть надрізи й нашпигуйте цибулею та часником. Натріть сіллю та перцем. Покладіть у каструлю, залийте маринадом з невеликою кількістю оцту (або кислим хлібним квасом "сирівцем", як це робили наші прабабусі), додавши лавровий лист, при бажанні зерна кмину, кілька листочків сушеної м'яти, острогін (естрагон), орегано чи готові спеції для грилю. Дайте замаринуватись у холодильнику чи в іншому прохолодному місці не менше доби. Але якщо немає часу — нічого страшного, просто м’ясо не буде таким рожевим. Вийміть, покладіть у змащену жиром гусятницю (з лавровим листом) і смажте під кришкою на невеликому вогні. Можна спекти у фользі або спеціальному рукаві для запікання. Подавайте буженину холодною з хріном та гірчицею.
Домашня шинка у фользі
1 кг свинини, 6-8 зубчиків часнику, 10 горошин чорного перцю, 5 горошин духмяного перцю, 3 лаврових листки, мелений мускатних горіх на кінчику ножа, сіль за смаком.
М’ясо натріть сіллю, перцем, товченим часником, мускатним горіхом, лавровим листом. Загорніть у фольгу, поклавши під низ лавровий лист та товчений духмяний перець. Дайте постояти у цьому "сухому маринаді" у холодильнику одну-дві доби. Запікайте у духовці не менше години при температурі 200 градусів. Якщо шматок шинки менший, щоб він не підгорів, через півгодини випікання зменшіть температуру до 160 градусів. Розгорніть фольгу, лише коли охолоне. Подавайте як холодну закуску, нарізавши тоненькими скибочками.
