Старий Новий рік традиційно святкують в ніч з 13 на 14 січня. Вечір напередодні Старого Нового року називають Щедрим, тому і святковий стіл повинен бути багатим, ситним і смачним. Що приготувати на Старий Новий рік та рецепти смачних традиційних страв на застілля читайте у матеріалі Traditions 24.
В Україні традиція святкувати Старий Новий рік пов'язана не лише із зміною літочислення, а і з церковними святами. Так, 13 січня відзначається свято Маланки, а 14 січня – Василів день. До того ж сучасний Новий рік припадає на різдвяний піст, а Старий Новий рік – вже ні, тому цей "новий рік" відсвяткувати можна від душі.
Вечір напередодні Старого Нового року – Щедрий вечір або Василів, як його ще називають – збігається з українським народним святом Маланки. Кутя – головна обрядова страва цього вечора. На Василя кутю готували щедру, жирну, заправлену смальцем або вершками. Звідси і назва вечора – Щедрий.
За новорічний стіл, як і на Різдво, прийнято сідати всією родиною. В нашому матеріалі ви знайдете рецепти страв на Старий Новий рік за народними традиціями, щоб привернути удачу і благополуччя, а також оригінальні сучасні рецепти для святкового частування.
Які страви потрібно готувати на Старий Новий рік
Окрім куті, на Старий Новий рік прийнято готувати безліч страв: при тому цінується, якщо вони різноманітні й ситні, адже чим більше страв на столі, тим щедрішим буде наступний рік. Обов'язковими частуваннями на столі є вареники, страви зі свинини, млинці, різні ковбаси.
На столі обов'язково повинні бути страви зі свинини. Ця тварина традиційно вважалася символом родючості і достатку.
За народними звичаями на Старий Новий рік готують свинячі нутрощі, зі свинячих ніжок варять холодець, щоб у людей не боліли ноги, готують кишку (кров'янку), печінкові ковбаси, верещаку (старовинна українська страва зі свинячих реберець), смажать і коптять сало, готують з салом потапці (маленькі бутербродики), фарширують цілу молоду свиню, варять борщ тощо.
А от готувати птицю і рибу в цей вечір – було поганою прикметою, тому що вважалося, що щастя "полетить" або "попливе" з будинку.
Господарі накривали святкові столи рушниками і прикрашали колосками, в центрі столу ставили кутю і запалювали свічку, щоб вшанувати пам'ять предків. Саме з куті починають трапезу цього вечора.
Рецепти страв на Старий Новий рік
Щедра кутя
Основний принцип приготування щедрої куті – це поєднання вареної крупи, маку, сухофруктів і меду. Щедра кутя – на відміну від пісної – готується з вершковим маслом, молоком, вершками чи тваринним жиром.
Інгредієнти:
• пшениця або рис – 400 г;
• мак – 200 г;
• волоські або лісові горіхи – 100 г;
• сухофрукти – 100 г;
• мед – 100 г;
• коньяк – 1 ст. л. (за бажанням);
• вершкове масло – 2-3 ст. л.
Рецепт щедрої куті:
1. Пшеницю потрібно замочити на 1-2 години, після цього відварити до готовності. Пропорції зерна і води 1:2,5.
2. Мак залийте окропом на 15 хвилин, потім розітріть в ступці. Горіхи і улюблені сухофрукти (родзинки, курага, чорнослив, інжир) дрібно наріжте кубиками. Всі інгредієнти змішайте.
3. Мед розчиніть у склянці теплої води або узварі та вилийте в кашу. Кутя не повинна бути рідкою, тому вам може знадобитися не вся медова вода.
4. У самому кінці в кутю за бажанням додайте коньяк та ложку вершкового масла. Перед подачею добре перемішайте усі інгредієнти.
Пряна п'яна тушкована свинина
Інгредієнти:
1 кг свинячого м'яса (вирізка, ошийок);
1 головка часнику;
1 лимон;
0,5 л пива;
0,5 ч. ложки меленої кориці;
3 лаврових листа;
щіпка меленого кардамону;
3 горошини духмяного перцю;
чорний мелений перець за смаком;
сіль за смаком.
Рецепт п'яної тушкованої свининини:
Почистіть часник і розріжте кожен зубок на 2-4 частини, залежно від розміру. Обваляйте часник у крупній солі.
М'ясо необхідно промити, обсушити і видалити плівки й прожилки. Зробіть в м'ясі надрізи, нашпигуйте його часником, гарненько натріть ззовні сіллю і залиште на 15-20 хвилин, щоб свинина просолилася.
У нагрітому сотейнику з товстими стінками обсмажте свинину з усіх боків до золотистого кольору, приблизно 7 хвилин. Масло додавати не потрібно, адже м'ясо не пригорить завдяки високій температурі посуду.
Влийте у м'ясо пиво і додайте спеції. Накрийте сотейник кришкою і тушкуйте свинину на повільному вогні 35-40 хвилин, періодично перевертаючи, щоб м'ясо рівномірно тушкувалося в пиві з усіх боків.
З лимона треба зняти цедру й порізати його тонкими скибочками.
Додайте у м'ясо лимонну цедру і чорний мелений перець і продовжуйте тушкувати свинину на повільному вогні до повної готовності ще 30-40 хвилин, періодично її перевертаючи. Готовність м'яса перевіряйте ножем – із розрізу має виділятися світлий сік, а не сукровиця.
Готову свинину викладіть на тарілку.
Дайте м'ясу трохи охолонути і прикрасьте лимоном. Подавати свинину на стіл слід із овочами та зеленню.
Верещака (свинячі ребра)
Інгредієнти:
• 400 г свинячих ребер;
• 200 г білого хліба;
• 50 г сала;
• 2 середні цибулини;
• сіль, чорний мелений перець та інші спеції за смаком;
• буряковий квас.
Інгредієнти для бурякового квасу:
• 0,5 кг очищених буряків;
• 1 л охолодженої кип'яченої води.
Рецепт верещаки (свинячих ребер):
1. Заздалегідь потрібно приготувати буряковий квас. Для цього наріжте дрібно буряк та залийте його водою. Суміш потрібно поставити у тепле місце на 4-5 днів до появи кислуватого присмаку.
2. Для приготування верещаки візьміть свинячі ребра, посоліть їх та поперчіть. За бажанням ви можете додати й інші спеції. Обсмажте їх у глибокій сковороді до скоринки. Додайте у сковороду 500 грамів бурякового квасу та поставте в духовку на 30 хвилин.
3. Наріжте хліб дрібними кубиками, покладіть його в сковороду, де тушкується м'ясо, і залиште в духовці ще на п'ять хвилин. Наприкінці у верещаку додайте подрібнені й обсмажені цибулю й сало. Готову страву вийміть з духовки перед подачею на стіл і посипте зеленню. Подають верещаку порційно у глибоких мисках.
Закуска з салом
Інгредієнти:
• сало без м'ясного прошарку;
• чорний хліб;
• сіль, перець за смаком;
• кілька зубчиків часнику.
Рецепт закуски з салом:
1. Свіже охолоджене, навіть трішки приморожене сало без м'ясного прошарку перекрутіть через м'ясорубку, посоліть, поперчіть на смак, додайте кілька подрібнених зубців часнику і добре перемішайте. Можна додати мелений мускатний горіх або карі.
2. Дайте суміші постояти кілька годин, щоб спеції та часник віддали свій аромат. Намазуйте на чорний хліб, при подачі можна посипати зеленню. Така закуска чудово смакуватиме до борщу або других страв з м'яса.
Вареники з картоплею та шкварками
Інгредієнти для тіста:
• 0,5 кг борошна;
• 250 мл води;
• 2 ст. ложки олії;
• 1-2 яйця;
• сіль за смаком.
Інгредієнти для начинки та шкварок:
• картопля 500 г;
• сало 200 г;
• 2 цибулини;
• сіль та перець за смаком;
• вершкове масло за бажанням.
Рецепт вареників з картоплею та шкварками:
1. Просійте муку. Додайте теплу воду, яйця, олію та сіль. Вимішайте круте однорідне тісто. Накрийте тісто харчовою плівкою та залиште його на півгодини в теплому місці.
2. Поки тісто "відпочиває", зваріть картоплю. Зробіть пюре та додайте вершкове масло або тепле молоко (на вибір). Начинку також посоліть, але зважайте, що тісто теж солонувате.
3. Тісто розкатайте та виріжте невеликі кружечки. Це можна зробити за допомогою звичайного стакана. Викладіть на кожен кружечок по ложці начинки та сформуйте вареники. Кількість начинки буде залежати від розміру вареника.
4. Готові вареники опустіть в киплячу підсолену воду. Варіть 6-7 хвилин після спливання на поверхню.
5. На сковороді обсмажте дрібно нарізане сало та цибулю. При подачі посипайте вареники шкварками, за бажанням можна полити розтопленим жиром, який з'явиться при смаженні.
Домашня ковбаса
Домашня ковбаса – це дуже ситна і смачна страва. Така ковбаса відмінно зберігається, особливо, якщо готова ковбаса покладена в керамічний горщик і залита розтопленим смальцем. До свята ковбасу потрібно готувати напередодні, а обсмажувати потрібно вже перед подачею – так вона буде найсмачніша.
Інгредієнти:
• 2-2.5 кг свинини (ошийок, лопатка, задня частина);
• 500-700 г сала без м'ясних прожилок;
• 1 головка часнику;
• свинячі тонкі кишки;
• сіль, перець чорний мелений, суха зелень (базилік, чебрець, орегано), мелений коріандр.
Рецепт домашньої ковбаси:
1. Свинячі тонкі кишки потрібно дуже ретельно промити. Вивернути кишки навиворіт і ще раз промити. Зовсім не зайвим буде почистити кишки тильною стороною ножа, зняти з кишок слиз.
2. Свиняче м'ясо можна використовувати з будь-якої частини туші. З огляду на те, що домашня ковбаса робиться з добавкою сала, вміст жиру в м'ясі не має значення. Відмінно підійде ошийок, лопатка, задня частина. М'ясо ретельно очистіть від кісточок і хрящів. За бажанням ви можете пропустити м'ясо через м'ясорубку або нарізати невеликими шматочками. Але ковбаса із нарізаним м'ясом та салом виходить смачніша.
3. Сало очистіть від шкірки. 100 грамів сала відкладіть. Решту наріжте такими ж шматочками, які і м'ясо. Співвідношення м'яса і сала – приблизно 1:6. Якщо м'ясо жирне, то сала потрібно менше і навпаки.
4. У великій мисці змішайте нарізане м'ясо і сало. Посоліть і поперчіть. Додайте суху ароматну зелень: базилік, орегано і обов'язково чебрець. Додайте за смаком мелений коріандр. Дуже ретельно перемішайте м'ясо. Додайте до фаршу подрібнену голівку часнику, щоб ковбаса була більш ароматною.
5. Підготовлені кишки потрібно начинити вже готовим фаршем. Для цього в м'ясорубках є спеціальна насадка у вигляді трубочки. Кишку потрібно одягнути на насадку, а кінчик зав'язати бавовняною ниткою. Наповнювати кишку дуже щільно не потрібно, щоб вона не лопнула при варінні чи смаженні. Якщо в кишці буде дірка, то потрібно її розділили на менші ковбаски.
6. Начинена ковбаса повинна постояти в холодильнику щонайменше 5 годин, а краще всю ніч. Після цього скрутіть ковбасу в колечка, так її простіше варити та смажити. Проколіть ковбасу зубочисткою в кількох місцях, щоб зайве повітря вийшло. Відваріть ковбасу 5-7 хвилин у киплячій воді. Для цього краще взяти велику каструлю. Дайте ковбасі охолонути.
7. 100 грамів сала, яке ви відклали, посмажте. Вам знадобиться лише жир, який потрібно остудити. Змастіть жиром деко для випікання, викладіть туди ковбасу та поставте в духовку. За бажанням, ковбасу можна смажити. Запікається ковбаса близько години, при цьому її потрібно періодично перевертати.
8. Ковбасу можна з'їсти відразу. Але домашня ковбаса відмінно зберігається в холодильнику і розігрівається в міру необхідності. Подавайте ковбасу із соусом – домашньою гірчицею або хріном.
Кров'янка з гречкою
Інгредієнти:
• 200 г гречаної крупи;
• 1 л крові;
• 350 г сала;
• 100 г м'яса;
• 3 цибулини;
• 200 г молока;
• 1 лавровий лист;
• 2 горошини духмяного перцю;
• сіль за смаком;
• перець за смаком;
• 3 тонких очищених кишки.
Рецепт кров'янки з гречкою:
1. Відваріть гречану крупу в підсоленій воді до готовності. Сало відваріть з лавровим листом і духмяним перцем, остудіть і дрібно поріжте.
2. Якщо в крові є згустки, її потрібно пропустити через м'ясорубку. Цибулю дрібно наріжте і підсмажте на маслі. З'єднайте всі інгредієнти і добре перемішайте, щоб вийшла однорідна маса.
3. Кишки начиняйте так само, як і в домашній ковбасі. Але не забутьте добре промити та почистити кишки. Начинені кишки опустіть в киплячу воду, доведіть до кипіння і проваріть 10 хвилин. У процесі варіння проколіть кров'янку в декількох місцях голкою чи зубочисткою.
4. Зварену кров'янку запікайте в розігрітій до 250°С духовці 20-30 хвилин.
Печеня по-домашньому зі свинини
Інгредієнти:
• 500 г нежирної свинини;
• 2 цибулини;
• 7-8 великих картоплин;
• 2-3 столових ложки рослинної олії;
• сіль і перець за смаком;
• свіжа зелень.
Рецепт печені зі свинини:
1. М'ясо наріжте невеликими кубиками. Цибулю почистіть і поріжте півкільцями. Картоплю почистіть і наріжте пластинками (близько 2 см).
2. У глибокій сковорідці нагрійте олію і обсмажте м'ясо до утворення рум'яної скоринки. Викладіть в м'ясо цибулю і смажте, поки вона не стане прозорою. Додайте нарізану картоплю, посоліть, поперчіть та добре перемішайте.
3. Закрийте сковороду кришкою і тушкуйте на повільному вогні до готовності. За бажанням печеню можна готувати порційно в глиняних горщиках в духовці.
Холодець із двох видів м'яса
Інгредієнти:
• яловича гомілка та ще 500 г яловичини;
• свинина – 500 г;
• 1 морква;
• 1 ріпчаста цибуля;
• кріп – 3-4 гілочки;
• петрушка – 3-4 гілочки;
• лавровий лист – 2 шт;
• часник – 3-4 зубчики;
• чорний перець (горошком);
• сіль за смаком.
Рецепт холодцю на Старий Новий рік:
1. Яловичу гомілку залийте холодною водою, доведіть до кипіння, зменшіть вогонь і варіть ще 5 годин. Не забувайте знімати піну. Додайте м'ясо, що залишилося (яловичину та свинину) і варіть ще півтори години.
2. Помийте, очистіть і крупно наріжте моркву і цибулю. Додайте в бульйон. Також покладіть туди перев'язаний ниткою пучок зелені, лавровий лист і перець і варіть ще півгодини. Посоліть бульйон та процідіть.
3. Зніміть м'ясо з кісток і наріжте досить дрібно. Очищені зубчики часнику вичавіть до м'яса.
4. Розкладіть м'ясо по формах. Залийте бульйоном, щоб м'ясо було під поверхнею (приблизно на два пальці). Залиште остигати при кімнатній температурі, а потім помістіть форми в холодильник, поки холодець застигне.
Крученики зі свинини та грибами
Крученики зі свинини можна приготувати з найрізноманітнішою начинкою − від картоплі і овочів до горіхів і ананасів. Ми обрали простий варіант – з грибною начинкою. Але ви можете обрати начинку на свій смак!
Інгредієнти:
• 500 г свинини (філе);
• 400 г печериць (або сушених грибів);
• 1 цибулина;
• 3 ст. л. борошна;
• олія;
• спеції за смаком (базилік, орегано, коріандр, майоран, чебрець, перець);
• сіль за смаком.
Рецепт кручеників зі свинини та грибною начинкою:
1. М'ясо наріжте упоперек волокон шматками завтовшки приблизно 1 сантиметр, добре відбийте молоточком, посоліть і поперчіть.
2. На сковорідці підсмажте цибулю, гриби та спеції. Потрібно, щоб із суміші випарувалася вся рідина. Відкладіть 2-3 ст. ложки готових грибів із начинки для тушкування кручеників.
3. У кожен шматочок м'яса покладіть грибну начинку і загорніть рулетиком, акуратно підгортаючи краї, щоб із них не випадала начинка, і скріпіть зубочистками.
4. Кожен рулетик обваляйте у борошні й обсмажте на олії з обох боків до утворення золотистої скоринки. Покладіть крученики в каструлю, пошарово перекладаючи рештою грибів із начинки, залийте водою (або бульйоном), так, щоб вона трохи покривала крученики, посоліть. Тушкуйте крученики під кришкою на повільному вогні приблизно 40-50 хвилин до повної готовності.
5. Крученики зі свинини добре подавати з гарніром: пюре, овочами тощо.
Млинці з м'ясним фаршем
Інгредієнти для млинців на 3 порції:
• молоко (300 мл);
• 2 яйця;
• борошно (200-250 г);
• 1 ст. ложка олії;
• сіль та перець.
Інгредієнти для начинки:
• 400 г відвареного м'яса (свинина, яловичина);
• 1 цибулина;
• пучок зелені;
• 3 ст. ложки рослинної олії;
• спеції для м'яса;
• сіль за смаком.
Рецепт млинців з м'ясним фаршем:
1. Збийте яйця в пишну піну. Додайте до яєць сіль та перець і знову збийте.
2. Додайте до збитих яєць тепле молоко та перемішайте. Додавайте малими порціями борошно та постійно перемішуйте до того часу, поки не зникнуть всі "грудочки".
3. Смажте млинці на середньому вогні по 1-2 хвилини з обох боків, поки вони не зарум'яняться.
4. Для начинки відварене м'ясо пропустіть через м'ясорубку. Дрібно поріжте цибулю та зелень (можна брати заморожену.
5. На розігрітій сковороді в рослинному маслі обсмажте цибулю, потім додайте м'ясо, спеції, посоліть і обсмажуйте, помішуючи, 10 хвилин. Додайте зелень і перемішате.
6. Викладіть готову начинку в центр млинця, сформуйте мішечок та закріпіть його краї за допомогою зеленої цибулі. Або сформуйте просто конвертики, якщо зеленої цибулі немає.
Салат "Гранатовий браслет" з яловичиною
Чільне місце на святковому столі також можуть займати смачні салати, які внесуть на ваш традиційний стіл трішки різноманіття. Пропонуємо вам рецепт оригінального та незвичного поєднання смаків яловичини та гранату.
Інгредієнти:
- яловичина – 300 г;
- гранат – 1 шт.;
- гриби – 200 г;
- цибуля – 100 г;
- буряк – 200 г;
- морква – 200 г;
- яйця – 2 шт.;
- сметана – 300 г.
Рецепт салату "Гранатовий браслет" із яловичиною:
- Відварюємо яловичину до готовності. Охолоджуємо та нарізаємо невеликими скибочками.
- Овочі відварюємо, очищуємо від шкірки та натираємо на тертці окремо.
- Яйця відварюємо й очищуємо від шкаралупи, їх також натираємо на тертці.
- Гриби очищуємо та дрібно нарізаємо.
- Цибулю нарізаємо тонкими півкільцями. Цибулю з грибами тушкуємо 10 хвилин у пательні, під кришкою з 1 ст. л. сметани.
- У сметану додаємо дрібку солі та чорного перцю і збиваємо міксером до густої консистенції.
- Викладаємо шари на тарілці навколо склянки (кожен шар змащуємо тонким шаром збитої сметани та трохи підсолюємо): 1 шар — яловичина + сметана; 2 шар — цибуля з грибами + сметана; 3 шар — морква + сметана; 4 шар — буряк + сметана; 5 шар — яйця + сметана.
- Обкладаємо салат зернами граната з усіх боків.
- Кладемо салат у холодильник для просочення і застигання. Коли салат застигне, витягуємо склянку.
Узвар з родзинками та вишнею
Узвар – традиційний український напій, який готують на різні свята. Зокрема, на Святвечір та на Старий Новий рік.
Інгредієнти:
• сушені яблука 100 г;
• сушені груші 100 г;
• чорнослив 100 г;
• курага 100 г;
• родзинки 100 г;
• сушена вишня 100 г;
• цукор 100 г.
Рецепт узвару на Старий Новий рік:
1. Залийте сухофрукти (традиційний склад – сушені груші, яблука, родзинки і чорнослив) водою і ретельно промийте їх.
2. У каструлю налийте воду (2-3 літри), доведіть до кипіння. У воду викладіть всі сухофрукти, доведіть до кипіння. Після цього зменшіть вогонь і варіть ще 15-20 хвилин під кришкою. За 5 хвилин до готовності додайте в каструлю цукор.
4. Після цього зніміть узвар з вогню та дайте йому настоятись 12 годин. Перед подачею на стіл узвар варто процідити.
