Карманадлі. Подорож смачною Галичиною

Є страви просто смачні. Їх можна їсти щодня, але вони залишаться просто смачними. А є страви, які у своїй смачності несуть затишок. На світі є три основних види страв - буденні, святкові та родинні.

Родинні - не фамільні, які готують в одній чи кількох сім’ях, а такі, що готуються для найрідніших. І готують їх не тому, що без цієї страви не можливо обійтися. То - гастрономічний код любові до рідних. На світі є страви, які готують лише ті, хто має для кого таке готувати. І смакота таких страв створює затишок, який потім згадують багато-пребагато років.

Дуже часто, коли розмовляють про карманадлі, то люди думають, що то звичайні відбивні. Це так і не так водночас. Для карманадлів замало міцної руки і доброго шматка м’яса. Аби нагодувати близьких людей карманадлями, треба перетворитися на скульптора, художника і композитора водночас. І наповнити кожен шматочок цієї страви всіма позитивами, якими ви зібралися обдарувати дорогих гостей.

У Галичині те, що називається карманадлями, традиційно готували чоловіки. Колись про це неодмінно знімуть фільм, як перед святами у хатах допізна гупали різними приспосібленнями, а жінки чи матері перетворювалися на прискіпливих експертів, які запросто могли забракувати кілька годин роботи короткою фразою:

- Нє!

Бо дІлянки з нестаранно розбитим м’ясом або наявність крихітних шматочків хрящиків чи жил прирівнювалося до злочину. Карманадлі мусять бути ідеальними, як улюблена пісня.

За мого дитинства цією стравою займався тато. Пора карманадлів – пізня осінь, зима, трохи весни. Найказковішими були ті ранки, коли за вікном кружляв сніг, а з кухні пахло карманадлями.

Нє, треба почати не так.

Найказковішими були ті ранки, коли за вікном кружляв сніг, а з кухні долинав ритмічний гуркіт.

- Наш татуньо певно буде нас нині гОстити карманадлями, - посміхалася мама.

О! Вже тепліше. Але все одно це не початок нарису про одну з найкультовіших страв у Галичині.

Штука у тому, що карманадля під час приготування потребує багато фізичної сили. Добірний шматок полядвиці старанно очищується від будь-яких жилочок та плівочок. Залишається лише на горі «грива» з сала. Шматки нарізають товщиною від 2 до 5 сантиметрів і їх треба відбити киянкою до товщини не більше 5-7 мм.

Уявляєте, як треба нагепатися киянкою, щоби зі шматка м’яса товщиною 5 см зробити паляничку на 5 мм? Зрештою, зі словом киянка я познайомився пізніше. У нас до цією страви використовували раритетну сокирчину з візерунками по боках. Її обух був трохи розплюснутий і посічений на квадратики. Цим обухом з квадратиками тато-скульптор ліпив для нас свої карманадлі.

Залежно від настрою, тато міг гупати поволі і ритмічно. Звуки нагадували, ніби забивав цвяхи. Якщо тато хотів швидше, то здавалося, що він зібрався валити хату, і почав з кухні. І то не жарт. По-іншому шматок м’яса товщиною 5 см перетворити на пластерку товщиною 0,5 см не можливо.

Треба не просто лупити, а з душею. М’ясо має триматися купи, але бути таким відбитим, ніби його перемололи. (На цьому місці мають посміхатися грузини, бо у їх краях саме так готують фарш на хінкалі.)

Потовчене м’ясо відкладали на бік. Далі треба взяти з розрахунку одна карманадля – 2 зубці часнику, перець та сіль - до смаку і влийте кілька столових ложок оливи. Розмішайте все до однорідної маси і старанно намастіть кожну карманадлю з обох боків.

Для досягнення повної автентичності карманадлі спеціями натирають на завтра. У бабців вони цілу ніч набиралися смаку на поличці над дверима до сіней. Ох, як тоді пахло часником?! Той запах перевертався у зимному повітрі дуже апетитними клубами і не давав спокою ні дорослим, ні дітям, ні котам, яких мусили періодично то виганяти на вулицю, то заганяти до хати.

У наш час достатньо буде викласти відбиті і натерті спеціями карманадлі у посуд, старанно загорнути їх харчовою плівкою і залишити у холодильнику бодай на дві години. Можна плівкою і не загортати, але тоді не дивуйтеся, якщо ви давно з’їсте карманадлі, навіть посуд вимиєте, а в холодильнику ще довго буде нагадувати про них стійка арома часнику та перцю.

За совка харчовою плівкою трудящих не забезпечували, тому тато просто складав весь свій доробок на таріль, який потім вміло засував у чистий целофановий кульок і так вони визрівали у нашому холодильнику свої дві години.

Яєць беремо з розрахунку одне на одну карманадлю. І  тут головне – не економити! Можна, звісно додати води. Але то вже не будуть автентичні галицькі карманадлі. Розбиваємо віничком до однорідної маси. Ніяких стійких піків нам не потрібно. Почне світліти і досить.

З цього моменту починається найцікавіше.

Якщо ви хочете  старих Віденських чи Краківських карманадлів, то змішайте кукурудзяне борошно з цяпкою гострого перцю.

Якщо хочете просто віденських, то насипте у тарелі борошна або сухарів.

Якщо хочете Львівських або Галицьких, то зробіть з яєць і борошна кляр, схожий на сметану середньої густоти. Можете додати цяпку погашеної соди.

Далі головне – не переплутати: мокаємо карманадлю у борошно/сухарі, потім у яйце і ще раз у борошно/сухарі. І викладаємо на денко з розігрітим маслом. Якщо вам забаглося галицьких карманадлів, то акуратно, бо м’ясо розлітається від дотику, занурюєте у кляр і смажите.

Стоп!

А на чому смажити?

Зараз нав’язується думка, що карманадлі смажуться на олії або оливі. Але автентичні карманадлі треба смажити виключно на маслі. І не просто на маслі, а на правильно перетопленому маслі. Перед тим котрась бабців збивала домашнє масло. Потім вона його розтоплювала і, тільки з’являлися перші бульки, забирала з вогню.

Невдовзі масло остигало. Зверху лишалася прозора рідина, а на низ осідало все мутне. Так от, ота прозора частина топленого масла, то і є правильне масло. Мутна частина теж смачна. Нам нею потім мастили хліб до чаю. Вона була жирна і з запахом сметани. А прозора пахла справжнім маслом. На ньому і бажано смажити автентичні карманадлі.

Різновиди карманадлів мають свої кайфи. Віденські і Краківські апетитно хрумкають. А Галицькі, коли вже не гарячі, але ще теплі, нагадують немислимо розкішні та апетитні чебуреки зі здоровенним, на весь чебурек, шматком соковитого і пахучого м’яса.

- Їсти! – Кричав тато з кухні гоноровим командирським голосом, приготувавшись вислуховувати похвали.

Я, відкинувши ковдру, зривався з дивану і намагався проникнути на кухню лише у трусах і майці, але тато показував на прочинені двері у ванну. Тоді я біг до вмивальника, розраховуючи плюснути на обличчя води, як доказ, що вмивався. Але тато вже був ззаду мене і швидко переміщував мене під душ.

Коли я освіжений пахучим милом, натертий величезним рушником і припахнений татовим одеколоном (то неодмінний атрибут) заходив на кухню, то моя карманадля звисала з тарілки біля розкішної гори пюре з картоплі.

А для тих, хто дочитав цей текст, бонусом – ліниві кармандлі.

Шматочки м’яса нарізаємо пластерками 0,5 см товщини. Потім пластерки нарізаємо на стрічки, а стрічки - на квадратики. Спеції – часник, перець, сіль. Вибиваємо у масу сире яйце, додаємо борошно, гашену соду і квасного молока/кефіру. Перемішуємо до однорідної маси і випікаємо, яко оладки на маслі. Вже готові можна ще раз змастити сумішшю з часнику, солі, перцю, масла.

І не забудьте посипати карманадлі зеленою цибулькою.


07.12.2021 Ущенко Олег 13190
Коментарі ()

16.09.2025

Попри російсько-українську війну, що триває з 2022 року, туризм на Івано-Франківщині не просто виживає, але й активно розвивається.    

402
14.09.2025
Вікторія Матіїв

Олексій Солоданюк загинув 23 серпня 2023 року на Запорізькому напрямку. Сім'я Солоданюк родом з Черкащини, але останні дев'ять років проживали у Києві. Після загибелі чоловіка Катерина разом з дворічною донечкою Соломією переїхали в Івано-Франківськ.  

1624
09.09.2025

Чому історичні скарби під загрозою?

1393
05.09.2025
Вікторія Косович

Як в Івано-Франківську справляються з викликами в умовах війни, які інфраструктурні проєкти реалізовують та що планують після перемоги, Фіртка поспілкувалася з заступником мера, директором департаменту інфраструктури, житлової та комунальної політики Івано-Франківської міської ради Михайлом Смушаком.

1308
01.09.2025
Вікторія Матіїв

Журналістка Фіртки розпитала шкільну практичну психологиню Віталію Саламащак про те, як війна впливає на емоційний стан учнів, які методи допомагають дітям впоратись зі стресом та тривожністю і що батькам і вчителям варто знати, щоб підтримати дітей у цей непростий час.

1228
30.08.2025

Кримінальний шлейф компанії-переможця «Коста-Проект» викликає занепокоєння щодо прозорості будівництва системи лінійної телемеханіки.  

7351

Свого часу транзитом на Тибет вдалося відвідати Непал та його столицю Катманду. І за ці кілька днів вісім років тому склалося враження, що непальці багато в чому подібні до українців.

392

Некромантія — це про культуру. Культура, яка по суті є рекультивацією, стає просто культом смерті. Ніби логічно — чим більше мудрості, тим більше любови до смерті. Або ж сили й наснаги її прийняти. Це культ або ж ритуал.

516

Ще недавно приналежність до певної конфесії визначали також за однією ознакою, вважаючи, що православний священник має бороду, а католицький — з поголеним обличчям.

751

Цього дня, рівно 148 років тому, 22 серпня 1877 року народився мій прапрадід Самійло Головенський. Він був козацького роду, заможним, володів 30-ма гектарами поля та млином. В радянські часи його назвали «куркулем».

1784
16.09.2025

Добра тарілка — це не дієта, а насолода: страви, які радують очі, душу і живлять тіло. Навіть простий перекус може стати маленьким ритуалом, що заряджає позитивом на кілька годин уперед.  

159
10.09.2025

Час останнього прийому їжі може впливати на здоров’я не менше, ніж її склад.  

1227
06.09.2025

Сіль супроводжує людство тисячоліттями. Колись вона була «білим золотом», за яке воювали й платили цілими статками, а сьогодні часто стає об’єктом звинувачень у шкоді для здоров’я.  

722
16.09.2025

Простий образ сіяча й зерна розкриває глибоку істину: від нас залежить, чи проросте й принесе плід те, що ми чуємо й сприймаємо.

168
09.09.2025

Християнська родина — це не лише осередок любові й підтримки, а й «домашня Церква».  

1394
05.09.2025

Вірян запрошують на прощу до Погінського монастиря, що на Прикарпатті.  

986
03.09.2025

Мер Івано-Франківська Руслан Марцінків підтримав позицію Українського католицького університету щодо враховування світоглядних критеріїв при відборі студентів на програму з проживанням у колегіумі.  

1540 1
16.09.2025

Суди викривають байдужість місцевих рад до збереження історичних пам’яток.  

348
16.09.2025

Непал є країною, де домінують ліві політичні погляди. Загалом воно й не дивно, оскільки саме в Непалі народився сам Будда Гаутама.

446
04.09.2025

В Пекіні відбувся найбільший в історії Китаю військовий парад, присвячений 80-літтю завершення Другої Світової війни.

1192
01.09.2025

FP-5 «Фламі́нго» — українська крилата ракета великої дальності. Перші фотографії ракети опубліковані 17 серпня 2025 року. Пізніше оприлюднені її технічні дані свідчать, що українська ракета вдвічі перевищує як дальність, так і вагу бойової частини знаменитих американських «Томагавків». При цьому вона приблизно вдвічі дешевша за американські ракети.  

1483
23.08.2025

Лише в серпні поточного року українськими дронами були вражені, деякі по кілька разів, сім великих нафтопереробних підприємств Росії та інша інфраструктура. Загалом враженими виявилися підприємства, які забезпечують 14% ринку пального Росії.  

980