Карманадлі. Подорож смачною Галичиною

Є страви просто смачні. Їх можна їсти щодня, але вони залишаться просто смачними. А є страви, які у своїй смачності несуть затишок. На світі є три основних види страв - буденні, святкові та родинні.

Родинні - не фамільні, які готують в одній чи кількох сім’ях, а такі, що готуються для найрідніших. І готують їх не тому, що без цієї страви не можливо обійтися. То - гастрономічний код любові до рідних. На світі є страви, які готують лише ті, хто має для кого таке готувати. І смакота таких страв створює затишок, який потім згадують багато-пребагато років.

Дуже часто, коли розмовляють про карманадлі, то люди думають, що то звичайні відбивні. Це так і не так водночас. Для карманадлів замало міцної руки і доброго шматка м’яса. Аби нагодувати близьких людей карманадлями, треба перетворитися на скульптора, художника і композитора водночас. І наповнити кожен шматочок цієї страви всіма позитивами, якими ви зібралися обдарувати дорогих гостей.

У Галичині те, що називається карманадлями, традиційно готували чоловіки. Колись про це неодмінно знімуть фільм, як перед святами у хатах допізна гупали різними приспосібленнями, а жінки чи матері перетворювалися на прискіпливих експертів, які запросто могли забракувати кілька годин роботи короткою фразою:

- Нє!

Бо дІлянки з нестаранно розбитим м’ясом або наявність крихітних шматочків хрящиків чи жил прирівнювалося до злочину. Карманадлі мусять бути ідеальними, як улюблена пісня.

За мого дитинства цією стравою займався тато. Пора карманадлів – пізня осінь, зима, трохи весни. Найказковішими були ті ранки, коли за вікном кружляв сніг, а з кухні пахло карманадлями.

Нє, треба почати не так.

Найказковішими були ті ранки, коли за вікном кружляв сніг, а з кухні долинав ритмічний гуркіт.

- Наш татуньо певно буде нас нині гОстити карманадлями, - посміхалася мама.

О! Вже тепліше. Але все одно це не початок нарису про одну з найкультовіших страв у Галичині.

Штука у тому, що карманадля під час приготування потребує багато фізичної сили. Добірний шматок полядвиці старанно очищується від будь-яких жилочок та плівочок. Залишається лише на горі «грива» з сала. Шматки нарізають товщиною від 2 до 5 сантиметрів і їх треба відбити киянкою до товщини не більше 5-7 мм.

Уявляєте, як треба нагепатися киянкою, щоби зі шматка м’яса товщиною 5 см зробити паляничку на 5 мм? Зрештою, зі словом киянка я познайомився пізніше. У нас до цією страви використовували раритетну сокирчину з візерунками по боках. Її обух був трохи розплюснутий і посічений на квадратики. Цим обухом з квадратиками тато-скульптор ліпив для нас свої карманадлі.

Залежно від настрою, тато міг гупати поволі і ритмічно. Звуки нагадували, ніби забивав цвяхи. Якщо тато хотів швидше, то здавалося, що він зібрався валити хату, і почав з кухні. І то не жарт. По-іншому шматок м’яса товщиною 5 см перетворити на пластерку товщиною 0,5 см не можливо.

Треба не просто лупити, а з душею. М’ясо має триматися купи, але бути таким відбитим, ніби його перемололи. (На цьому місці мають посміхатися грузини, бо у їх краях саме так готують фарш на хінкалі.)

Потовчене м’ясо відкладали на бік. Далі треба взяти з розрахунку одна карманадля – 2 зубці часнику, перець та сіль - до смаку і влийте кілька столових ложок оливи. Розмішайте все до однорідної маси і старанно намастіть кожну карманадлю з обох боків.

Для досягнення повної автентичності карманадлі спеціями натирають на завтра. У бабців вони цілу ніч набиралися смаку на поличці над дверима до сіней. Ох, як тоді пахло часником?! Той запах перевертався у зимному повітрі дуже апетитними клубами і не давав спокою ні дорослим, ні дітям, ні котам, яких мусили періодично то виганяти на вулицю, то заганяти до хати.

У наш час достатньо буде викласти відбиті і натерті спеціями карманадлі у посуд, старанно загорнути їх харчовою плівкою і залишити у холодильнику бодай на дві години. Можна плівкою і не загортати, але тоді не дивуйтеся, якщо ви давно з’їсте карманадлі, навіть посуд вимиєте, а в холодильнику ще довго буде нагадувати про них стійка арома часнику та перцю.

За совка харчовою плівкою трудящих не забезпечували, тому тато просто складав весь свій доробок на таріль, який потім вміло засував у чистий целофановий кульок і так вони визрівали у нашому холодильнику свої дві години.

Яєць беремо з розрахунку одне на одну карманадлю. І  тут головне – не економити! Можна, звісно додати води. Але то вже не будуть автентичні галицькі карманадлі. Розбиваємо віничком до однорідної маси. Ніяких стійких піків нам не потрібно. Почне світліти і досить.

З цього моменту починається найцікавіше.

Якщо ви хочете  старих Віденських чи Краківських карманадлів, то змішайте кукурудзяне борошно з цяпкою гострого перцю.

Якщо хочете просто віденських, то насипте у тарелі борошна або сухарів.

Якщо хочете Львівських або Галицьких, то зробіть з яєць і борошна кляр, схожий на сметану середньої густоти. Можете додати цяпку погашеної соди.

Далі головне – не переплутати: мокаємо карманадлю у борошно/сухарі, потім у яйце і ще раз у борошно/сухарі. І викладаємо на денко з розігрітим маслом. Якщо вам забаглося галицьких карманадлів, то акуратно, бо м’ясо розлітається від дотику, занурюєте у кляр і смажите.

Стоп!

А на чому смажити?

Зараз нав’язується думка, що карманадлі смажуться на олії або оливі. Але автентичні карманадлі треба смажити виключно на маслі. І не просто на маслі, а на правильно перетопленому маслі. Перед тим котрась бабців збивала домашнє масло. Потім вона його розтоплювала і, тільки з’являлися перші бульки, забирала з вогню.

Невдовзі масло остигало. Зверху лишалася прозора рідина, а на низ осідало все мутне. Так от, ота прозора частина топленого масла, то і є правильне масло. Мутна частина теж смачна. Нам нею потім мастили хліб до чаю. Вона була жирна і з запахом сметани. А прозора пахла справжнім маслом. На ньому і бажано смажити автентичні карманадлі.

Різновиди карманадлів мають свої кайфи. Віденські і Краківські апетитно хрумкають. А Галицькі, коли вже не гарячі, але ще теплі, нагадують немислимо розкішні та апетитні чебуреки зі здоровенним, на весь чебурек, шматком соковитого і пахучого м’яса.

- Їсти! – Кричав тато з кухні гоноровим командирським голосом, приготувавшись вислуховувати похвали.

Я, відкинувши ковдру, зривався з дивану і намагався проникнути на кухню лише у трусах і майці, але тато показував на прочинені двері у ванну. Тоді я біг до вмивальника, розраховуючи плюснути на обличчя води, як доказ, що вмивався. Але тато вже був ззаду мене і швидко переміщував мене під душ.

Коли я освіжений пахучим милом, натертий величезним рушником і припахнений татовим одеколоном (то неодмінний атрибут) заходив на кухню, то моя карманадля звисала з тарілки біля розкішної гори пюре з картоплі.

А для тих, хто дочитав цей текст, бонусом – ліниві кармандлі.

Шматочки м’яса нарізаємо пластерками 0,5 см товщини. Потім пластерки нарізаємо на стрічки, а стрічки - на квадратики. Спеції – часник, перець, сіль. Вибиваємо у масу сире яйце, додаємо борошно, гашену соду і квасного молока/кефіру. Перемішуємо до однорідної маси і випікаємо, яко оладки на маслі. Вже готові можна ще раз змастити сумішшю з часнику, солі, перцю, масла.

І не забудьте посипати карманадлі зеленою цибулькою.


07.12.2021 Ущенко Олег 10111
Коментарі ()

02.02.2023
Тетяна Дармограй

Фіртка зібрала актуальну інформацію про правила вручення повісток під час воєнного стану та відповіді на розповсюджені запитання.

2294
24.01.2023
Тетяна Дармограй

Втеча з дому — це найчастіше протест дитини. Згідно зі статистикою, лише у 2022 році на Прикарпатті розшукували понад 180 дітей. На щастя, правоохоронці усіх знайшли та повернули батькам. 

975
16.01.2023
Тіна Любчик

Журналістка Фіртки розпитала в отця Йосафата Бойка, настоятеля парафії Святих Кирила і Методія в Крихівцях, як зберегти подружній союз, що символізує собою таїнство вінчання та як жити в сім’ї згідно з Божими заповідями.

6697
06.01.2023
Уляна Мокринчук

Журналістка Фіртки поспілкувалась з лікаркою-терапевтом, дієтологинею Тетяною Чевалюк та дізналась, як не переїдати під час святкових застіль, як харчуватись людям, які дотримувались посту та чим допомогти організму після свят.  

1701
03.01.2023
Тетяна Дармограй

Фіртка розповідає, які обов’язки у призовників, військовозобов’язаних і резервістів та що нового передбачає порядок.  

6459
30.12.2022
Уляна Мокринчук

Журналістка Фіртки дізналась, як новини впливають на людину, її стан та емоції та як в сьогоденні читати новини без шкоди для психічного здоров'я.

1851

Якби усіх людей, що беруть участь у дискусіях  в соцмережах, які розгорнулися довкола Почаївського монастиря, зібрати разом, то ними можна було б  легко заповнити центральний собор обителі та й весь  монастир до зовнішніх мурів.  

525

Потенціал енергетичних запасів і підземних сховищ газу України для забезпечення надійного резервного джерела природного газу для країн Європи, включно з Великобританією. Розкриття потенціалу Лондона, як світової фінтех-столиці, для сприяння широкомасштабним інвестиційним проєктам у цій сфері та створення мережевої платформи для співпраці та процвітання компаній в Україні та Великобританії.

1143

Нова українська школа стартувала влітку 2016 року з розробки й затвердження Державного стандарту початкової освіти та Державного стандарту базової освіти. "Зображення" бажаного випускника НУШ: особистість, патріот та інноватор. Задля досягнення поставлених завдань освіта має стати інклюзивною та компетентнісно орієнтованою.

1448

Через безліч фільмів та подорожей ми познайомилися з так званим «європейським» або «американським» Різдвом, де поміж красивих гірлянд не видно жодної згадки про Христа. Різдво Христове без Христа! 

1455
05.02.2023

Війна та стрес стають однією з причин, які суттєво впливають на зміну харчових звичок.  

285
31.01.2023

Найулюбленішою стравою українців вважається червоний борщ. Готують його часто із засмажкою, різними овочами та м'ясом. Однак є такі інгредієнти, які можуть лише зіпсувати смак страви.  

452
25.01.2023

Всім відома фраза "краще не їсти після шести вечора". Багато людей дотримуються цього правила, особливо, коли намагаються схуднути. Але чи може сон натщесерце погано вплинути на самопочуття? Читайте, чи можна лягати спати голодним.  

681
05.02.2023

Журналістка Фіртки розпитала в отця Йосафата Бойка, настоятеля парафії Святих Кирила і Методія в Крихівцях, яка повинна бути модель сім’ї з християнської точки зору.  

293
31.01.2023

Якщо люди вільного стану одружилися цивільно, і в них не було раніше іншого вінчання, то щоб вони могли іти до сповіді та до причастя — мають повінчатися.

411
24.01.2023

Коли подружжя переживає кризові моменти у сім’ї – слід прийти на розмову чи то до священника, чи до духівника, чи хорошого психолога, оскільки є різні ситуації й відповідно різні ділянки компетенції.

533
18.01.2023

19 січня за юліанським календарем українці святкують Водохреще. Цього дня є безліч різних традицій, безпосередньо пов'язаних з водою.

856
04.02.2023

Сьогодні працюють над оформленням необхідних документів та зйомкою відеофільму, який продемонструють згодом.

240
04.02.2023

Сили безпеки і оборони України продовжують посилюватися. Так, в МВС почали формувати штурмові бригади «Гвардія наступу».  

267
31.01.2023

Президент Хорватії Зоран Міланович заявив, що виступає проти передачі зброї Україні західними союзниками, а також висловив переконання в тому, що окупований Росією Крим ніколи не повернеться до складу України.  

351
25.01.2023

Президент Володимир Зеленський подякував лідерам Німеччини й США за рішення надати Україні танки Leopard 2 і M1 Abrams, зазначивши, що провідне значення тепер має їхня кількість та швидкість постачання.  

504
20.01.2023

Голова грузинської провладної партії виступив за відновлення прямого авіасполучення між Тбілісі та москвою.  

753