Карманадлі. Подорож смачною Галичиною

Є страви просто смачні. Їх можна їсти щодня, але вони залишаться просто смачними. А є страви, які у своїй смачності несуть затишок. На світі є три основних види страв - буденні, святкові та родинні.

Родинні - не фамільні, які готують в одній чи кількох сім’ях, а такі, що готуються для найрідніших. І готують їх не тому, що без цієї страви не можливо обійтися. То - гастрономічний код любові до рідних. На світі є страви, які готують лише ті, хто має для кого таке готувати. І смакота таких страв створює затишок, який потім згадують багато-пребагато років.

Дуже часто, коли розмовляють про карманадлі, то люди думають, що то звичайні відбивні. Це так і не так водночас. Для карманадлів замало міцної руки і доброго шматка м’яса. Аби нагодувати близьких людей карманадлями, треба перетворитися на скульптора, художника і композитора водночас. І наповнити кожен шматочок цієї страви всіма позитивами, якими ви зібралися обдарувати дорогих гостей.

У Галичині те, що називається карманадлями, традиційно готували чоловіки. Колись про це неодмінно знімуть фільм, як перед святами у хатах допізна гупали різними приспосібленнями, а жінки чи матері перетворювалися на прискіпливих експертів, які запросто могли забракувати кілька годин роботи короткою фразою:

- Нє!

Бо дІлянки з нестаранно розбитим м’ясом або наявність крихітних шматочків хрящиків чи жил прирівнювалося до злочину. Карманадлі мусять бути ідеальними, як улюблена пісня.

За мого дитинства цією стравою займався тато. Пора карманадлів – пізня осінь, зима, трохи весни. Найказковішими були ті ранки, коли за вікном кружляв сніг, а з кухні пахло карманадлями.

Нє, треба почати не так.

Найказковішими були ті ранки, коли за вікном кружляв сніг, а з кухні долинав ритмічний гуркіт.

- Наш татуньо певно буде нас нині гОстити карманадлями, - посміхалася мама.

О! Вже тепліше. Але все одно це не початок нарису про одну з найкультовіших страв у Галичині.

Штука у тому, що карманадля під час приготування потребує багато фізичної сили. Добірний шматок полядвиці старанно очищується від будь-яких жилочок та плівочок. Залишається лише на горі «грива» з сала. Шматки нарізають товщиною від 2 до 5 сантиметрів і їх треба відбити киянкою до товщини не більше 5-7 мм.

Уявляєте, як треба нагепатися киянкою, щоби зі шматка м’яса товщиною 5 см зробити паляничку на 5 мм? Зрештою, зі словом киянка я познайомився пізніше. У нас до цією страви використовували раритетну сокирчину з візерунками по боках. Її обух був трохи розплюснутий і посічений на квадратики. Цим обухом з квадратиками тато-скульптор ліпив для нас свої карманадлі.

Залежно від настрою, тато міг гупати поволі і ритмічно. Звуки нагадували, ніби забивав цвяхи. Якщо тато хотів швидше, то здавалося, що він зібрався валити хату, і почав з кухні. І то не жарт. По-іншому шматок м’яса товщиною 5 см перетворити на пластерку товщиною 0,5 см не можливо.

Треба не просто лупити, а з душею. М’ясо має триматися купи, але бути таким відбитим, ніби його перемололи. (На цьому місці мають посміхатися грузини, бо у їх краях саме так готують фарш на хінкалі.)

Потовчене м’ясо відкладали на бік. Далі треба взяти з розрахунку одна карманадля – 2 зубці часнику, перець та сіль - до смаку і влийте кілька столових ложок оливи. Розмішайте все до однорідної маси і старанно намастіть кожну карманадлю з обох боків.

Для досягнення повної автентичності карманадлі спеціями натирають на завтра. У бабців вони цілу ніч набиралися смаку на поличці над дверима до сіней. Ох, як тоді пахло часником?! Той запах перевертався у зимному повітрі дуже апетитними клубами і не давав спокою ні дорослим, ні дітям, ні котам, яких мусили періодично то виганяти на вулицю, то заганяти до хати.

У наш час достатньо буде викласти відбиті і натерті спеціями карманадлі у посуд, старанно загорнути їх харчовою плівкою і залишити у холодильнику бодай на дві години. Можна плівкою і не загортати, але тоді не дивуйтеся, якщо ви давно з’їсте карманадлі, навіть посуд вимиєте, а в холодильнику ще довго буде нагадувати про них стійка арома часнику та перцю.

За совка харчовою плівкою трудящих не забезпечували, тому тато просто складав весь свій доробок на таріль, який потім вміло засував у чистий целофановий кульок і так вони визрівали у нашому холодильнику свої дві години.

Яєць беремо з розрахунку одне на одну карманадлю. І  тут головне – не економити! Можна, звісно додати води. Але то вже не будуть автентичні галицькі карманадлі. Розбиваємо віничком до однорідної маси. Ніяких стійких піків нам не потрібно. Почне світліти і досить.

З цього моменту починається найцікавіше.

Якщо ви хочете  старих Віденських чи Краківських карманадлів, то змішайте кукурудзяне борошно з цяпкою гострого перцю.

Якщо хочете просто віденських, то насипте у тарелі борошна або сухарів.

Якщо хочете Львівських або Галицьких, то зробіть з яєць і борошна кляр, схожий на сметану середньої густоти. Можете додати цяпку погашеної соди.

Далі головне – не переплутати: мокаємо карманадлю у борошно/сухарі, потім у яйце і ще раз у борошно/сухарі. І викладаємо на денко з розігрітим маслом. Якщо вам забаглося галицьких карманадлів, то акуратно, бо м’ясо розлітається від дотику, занурюєте у кляр і смажите.

Стоп!

А на чому смажити?

Зараз нав’язується думка, що карманадлі смажуться на олії або оливі. Але автентичні карманадлі треба смажити виключно на маслі. І не просто на маслі, а на правильно перетопленому маслі. Перед тим котрась бабців збивала домашнє масло. Потім вона його розтоплювала і, тільки з’являлися перші бульки, забирала з вогню.

Невдовзі масло остигало. Зверху лишалася прозора рідина, а на низ осідало все мутне. Так от, ота прозора частина топленого масла, то і є правильне масло. Мутна частина теж смачна. Нам нею потім мастили хліб до чаю. Вона була жирна і з запахом сметани. А прозора пахла справжнім маслом. На ньому і бажано смажити автентичні карманадлі.

Різновиди карманадлів мають свої кайфи. Віденські і Краківські апетитно хрумкають. А Галицькі, коли вже не гарячі, але ще теплі, нагадують немислимо розкішні та апетитні чебуреки зі здоровенним, на весь чебурек, шматком соковитого і пахучого м’яса.

- Їсти! – Кричав тато з кухні гоноровим командирським голосом, приготувавшись вислуховувати похвали.

Я, відкинувши ковдру, зривався з дивану і намагався проникнути на кухню лише у трусах і майці, але тато показував на прочинені двері у ванну. Тоді я біг до вмивальника, розраховуючи плюснути на обличчя води, як доказ, що вмивався. Але тато вже був ззаду мене і швидко переміщував мене під душ.

Коли я освіжений пахучим милом, натертий величезним рушником і припахнений татовим одеколоном (то неодмінний атрибут) заходив на кухню, то моя карманадля звисала з тарілки біля розкішної гори пюре з картоплі.

А для тих, хто дочитав цей текст, бонусом – ліниві кармандлі.

Шматочки м’яса нарізаємо пластерками 0,5 см товщини. Потім пластерки нарізаємо на стрічки, а стрічки - на квадратики. Спеції – часник, перець, сіль. Вибиваємо у масу сире яйце, додаємо борошно, гашену соду і квасного молока/кефіру. Перемішуємо до однорідної маси і випікаємо, яко оладки на маслі. Вже готові можна ще раз змастити сумішшю з часнику, солі, перцю, масла.

І не забудьте посипати карманадлі зеленою цибулькою.


07.12.2021 Ущенко Олег 11834
Коментарі ()

10.04.2024
Тетяна Дармограй

Фіртка розповідає про головні зміни, які пропонує влада новим законопроєктом про мобілізацію.

2147
01.04.2024
Діана Струк

Про функціонування закладу, допомогу військовослужбовцям та майбутні плани, журналістка Фіртки поспілкувалася з очільником комунального закладу «Дім воїна» Миколою Крошним.

1937
26.03.2024
Вікторія Матіїв

Під час війни людина відчуває цілий спектр емоцій. Як українським родинам впоратись з такими випробуваннями — журналістка Фіртки розпитала у лікаря-психіатра, психолога та консультанта в напрямку когнітивно-поведінкової терапії Миколи Демківа.

1952
21.03.2024
Тетяна Дармограй

Що робити та куди звертатися рідним зниклих військовослужбовців,  як відбувається процес пошуку та чому не варто поширювати у соцмережах персональну інформацію зниклого, розповіла представниця Уповноваженого з питань осіб, безвісти зниклих за особливих обставин в Івано-Франківській області Наталя Пасічник.

5793 49
19.03.2024
Тіна Любчик

Комітет з питань національної безпеки, оборони та розвідки активно працює над поданими правками щодо нового законопроєкту про мобілізацію. Журналістка Фіртки поспілкувалася з політтехнологом, військовим юристом, Володимиром Бондаренком щодо актуальних питань призову.

2235 2
19.03.2024

Сьогодні й роботодавці, й експерти звертаються до абітурієнтів: зважайте на ті спеціальності, які будуть потрібні Україні під час відбудови, адже велике відновлення почнеться одразу після Перемоги.

1581

«Благодатний вогонь» саме за такою назвою ми знаємо церемонію, яка відбувається щорічно у Велику Суботу перед Пасхою у Єрусалимі в Храмі гробу Господнього. Здебільшого про це явище  знаємо через ЗМІ, які щорічно ведуть пряму трансляцію сходження Благодатного вогню з Єрусалимського храму.

853

Американське видання The Washington Post 7 квітня 2024 р. опублікувало статтю під назвою «Інсайд щодо секретного плану Дональда Трампа щодо припинення українсько-російської війни».

919

Благодатний Вогонь (грец. Άγιο Φως, дослівно — Святе Світло, англ. Holy fire) — поширена у православ'ї назва вогню у Великодній церемонії виносу запалених свічок із Гробу Господнього (кувуклії) в Єрусалимському Храмі Воскресіння. 

1144

Впевнено можна сказати, що з появою соцмереж  наш світ змінився. Він став трішки меншим, не виходячи з кімнати ми маємо зв'язок з найвіддаленішими куточками планети. Всі живемо в час швидкості та спрощення.

1095
16.04.2024

В Івано-Франківську традиційно у передвеликодній час проведуть ярмарок «Великодній кошик». Працюватиме він з першого по третє травня на площі Ринок.  

1850
11.04.2024

Цієї неділі, 14 квітня, в Івано-Франківській громаді розпочне роботу новий комунальний ринок сільськогосподарської продукції.  

3768
08.04.2024

Під час посту людина не вживає білкові продукти тваринного походження: м'ясо, рибу та молочні продукти. Натомість залишаються крупи, бобові, горіхи, фрукти та овочі.  

10389
17.04.2024

У Біблії немає вичерпного пояснення природи людської душі. Але вивчивши, як використовується у Святому Письмі слово «душа», ми можемо зробити певні висновки.

26266
14.04.2024

Нагадаємо, цьогоріч в Івано-Франківську запланували початок зведення богослужбової каплиці блаженного священномученика Симеона Лукача.  

10279 1
08.04.2024

Є перша заповідь Божа: «Я є Господь Бог твій, нехай не буде у тебе інших богів, крім Мене».  

7802
02.04.2024

Два тижні поспіль щонеділі франківці та гості міста збираються на пікнік біля міського озера, щоб висловити протест проти будівництва церкви УГКЦ.   

982
19.04.2024

Це — історія про дорослішання хлопця Тимофія у 1990-х роках. У центрі сюжету — його стосунки із сім’єю, друзями, коханою та колишнім контррозвідником Феліксом, який служив в Афганістані.  

358
19.04.2024

Обороноздатність, безпека, підтримка воїнів, розвиток економіки та євроінтеграційні процеси – ключові питання, які обговорили під час засідання Конгресу місцевих та регіональних влад, що відбувся під головуванням Президента України Володимира Зеленського.  

378
16.04.2024

Так, серед тих, хто довіряє Президенту України, лише 15% підтримали б такі вибори, тоді як серед тих, хто не довіряє — 37%.

457
11.04.2024

Парламент остаточно ухвалив у другому читанні законопроєкт №10449 про мобілізацію і проходження військової служби.  

1370
07.04.2024

Всього опитали 2 000 респондентів, що мешкають у всіх регіонах України, крім окупованих територій, у віці 18 років і старше.   

972