Карманадлі. Подорож смачною Галичиною

Є страви просто смачні. Їх можна їсти щодня, але вони залишаться просто смачними. А є страви, які у своїй смачності несуть затишок. На світі є три основних види страв - буденні, святкові та родинні.

Родинні - не фамільні, які готують в одній чи кількох сім’ях, а такі, що готуються для найрідніших. І готують їх не тому, що без цієї страви не можливо обійтися. То - гастрономічний код любові до рідних. На світі є страви, які готують лише ті, хто має для кого таке готувати. І смакота таких страв створює затишок, який потім згадують багато-пребагато років.

Дуже часто, коли розмовляють про карманадлі, то люди думають, що то звичайні відбивні. Це так і не так водночас. Для карманадлів замало міцної руки і доброго шматка м’яса. Аби нагодувати близьких людей карманадлями, треба перетворитися на скульптора, художника і композитора водночас. І наповнити кожен шматочок цієї страви всіма позитивами, якими ви зібралися обдарувати дорогих гостей.

У Галичині те, що називається карманадлями, традиційно готували чоловіки. Колись про це неодмінно знімуть фільм, як перед святами у хатах допізна гупали різними приспосібленнями, а жінки чи матері перетворювалися на прискіпливих експертів, які запросто могли забракувати кілька годин роботи короткою фразою:

- Нє!

Бо дІлянки з нестаранно розбитим м’ясом або наявність крихітних шматочків хрящиків чи жил прирівнювалося до злочину. Карманадлі мусять бути ідеальними, як улюблена пісня.

За мого дитинства цією стравою займався тато. Пора карманадлів – пізня осінь, зима, трохи весни. Найказковішими були ті ранки, коли за вікном кружляв сніг, а з кухні пахло карманадлями.

Нє, треба почати не так.

Найказковішими були ті ранки, коли за вікном кружляв сніг, а з кухні долинав ритмічний гуркіт.

- Наш татуньо певно буде нас нині гОстити карманадлями, - посміхалася мама.

О! Вже тепліше. Але все одно це не початок нарису про одну з найкультовіших страв у Галичині.

Штука у тому, що карманадля під час приготування потребує багато фізичної сили. Добірний шматок полядвиці старанно очищується від будь-яких жилочок та плівочок. Залишається лише на горі «грива» з сала. Шматки нарізають товщиною від 2 до 5 сантиметрів і їх треба відбити киянкою до товщини не більше 5-7 мм.

Уявляєте, як треба нагепатися киянкою, щоби зі шматка м’яса товщиною 5 см зробити паляничку на 5 мм? Зрештою, зі словом киянка я познайомився пізніше. У нас до цією страви використовували раритетну сокирчину з візерунками по боках. Її обух був трохи розплюснутий і посічений на квадратики. Цим обухом з квадратиками тато-скульптор ліпив для нас свої карманадлі.

Залежно від настрою, тато міг гупати поволі і ритмічно. Звуки нагадували, ніби забивав цвяхи. Якщо тато хотів швидше, то здавалося, що він зібрався валити хату, і почав з кухні. І то не жарт. По-іншому шматок м’яса товщиною 5 см перетворити на пластерку товщиною 0,5 см не можливо.

Треба не просто лупити, а з душею. М’ясо має триматися купи, але бути таким відбитим, ніби його перемололи. (На цьому місці мають посміхатися грузини, бо у їх краях саме так готують фарш на хінкалі.)

Потовчене м’ясо відкладали на бік. Далі треба взяти з розрахунку одна карманадля – 2 зубці часнику, перець та сіль - до смаку і влийте кілька столових ложок оливи. Розмішайте все до однорідної маси і старанно намастіть кожну карманадлю з обох боків.

Для досягнення повної автентичності карманадлі спеціями натирають на завтра. У бабців вони цілу ніч набиралися смаку на поличці над дверима до сіней. Ох, як тоді пахло часником?! Той запах перевертався у зимному повітрі дуже апетитними клубами і не давав спокою ні дорослим, ні дітям, ні котам, яких мусили періодично то виганяти на вулицю, то заганяти до хати.

У наш час достатньо буде викласти відбиті і натерті спеціями карманадлі у посуд, старанно загорнути їх харчовою плівкою і залишити у холодильнику бодай на дві години. Можна плівкою і не загортати, але тоді не дивуйтеся, якщо ви давно з’їсте карманадлі, навіть посуд вимиєте, а в холодильнику ще довго буде нагадувати про них стійка арома часнику та перцю.

За совка харчовою плівкою трудящих не забезпечували, тому тато просто складав весь свій доробок на таріль, який потім вміло засував у чистий целофановий кульок і так вони визрівали у нашому холодильнику свої дві години.

Яєць беремо з розрахунку одне на одну карманадлю. І  тут головне – не економити! Можна, звісно додати води. Але то вже не будуть автентичні галицькі карманадлі. Розбиваємо віничком до однорідної маси. Ніяких стійких піків нам не потрібно. Почне світліти і досить.

З цього моменту починається найцікавіше.

Якщо ви хочете  старих Віденських чи Краківських карманадлів, то змішайте кукурудзяне борошно з цяпкою гострого перцю.

Якщо хочете просто віденських, то насипте у тарелі борошна або сухарів.

Якщо хочете Львівських або Галицьких, то зробіть з яєць і борошна кляр, схожий на сметану середньої густоти. Можете додати цяпку погашеної соди.

Далі головне – не переплутати: мокаємо карманадлю у борошно/сухарі, потім у яйце і ще раз у борошно/сухарі. І викладаємо на денко з розігрітим маслом. Якщо вам забаглося галицьких карманадлів, то акуратно, бо м’ясо розлітається від дотику, занурюєте у кляр і смажите.

Стоп!

А на чому смажити?

Зараз нав’язується думка, що карманадлі смажуться на олії або оливі. Але автентичні карманадлі треба смажити виключно на маслі. І не просто на маслі, а на правильно перетопленому маслі. Перед тим котрась бабців збивала домашнє масло. Потім вона його розтоплювала і, тільки з’являлися перші бульки, забирала з вогню.

Невдовзі масло остигало. Зверху лишалася прозора рідина, а на низ осідало все мутне. Так от, ота прозора частина топленого масла, то і є правильне масло. Мутна частина теж смачна. Нам нею потім мастили хліб до чаю. Вона була жирна і з запахом сметани. А прозора пахла справжнім маслом. На ньому і бажано смажити автентичні карманадлі.

Різновиди карманадлів мають свої кайфи. Віденські і Краківські апетитно хрумкають. А Галицькі, коли вже не гарячі, але ще теплі, нагадують немислимо розкішні та апетитні чебуреки зі здоровенним, на весь чебурек, шматком соковитого і пахучого м’яса.

- Їсти! – Кричав тато з кухні гоноровим командирським голосом, приготувавшись вислуховувати похвали.

Я, відкинувши ковдру, зривався з дивану і намагався проникнути на кухню лише у трусах і майці, але тато показував на прочинені двері у ванну. Тоді я біг до вмивальника, розраховуючи плюснути на обличчя води, як доказ, що вмивався. Але тато вже був ззаду мене і швидко переміщував мене під душ.

Коли я освіжений пахучим милом, натертий величезним рушником і припахнений татовим одеколоном (то неодмінний атрибут) заходив на кухню, то моя карманадля звисала з тарілки біля розкішної гори пюре з картоплі.

А для тих, хто дочитав цей текст, бонусом – ліниві кармандлі.

Шматочки м’яса нарізаємо пластерками 0,5 см товщини. Потім пластерки нарізаємо на стрічки, а стрічки - на квадратики. Спеції – часник, перець, сіль. Вибиваємо у масу сире яйце, додаємо борошно, гашену соду і квасного молока/кефіру. Перемішуємо до однорідної маси і випікаємо, яко оладки на маслі. Вже готові можна ще раз змастити сумішшю з часнику, солі, перцю, масла.

І не забудьте посипати карманадлі зеленою цибулькою.


07.12.2021 Ущенко Олег 12973
Коментарі ()

21.06.2025
Діана Струк

Нікіта Тітов — художник, плакатист, ілюстратор. Ще кілька десятиліть тому він називав себе «ватніком», а сьогодні його роботи — символи українського спротиву. Його плакати надихають, підтримують і попереджають: Україна — сильна, і вона не зламається.

673
19.06.2025
Катерина Гришко

На початку червня 2025 року провели тендерні конкурси на роботи в навчальних закладах на суму майже 40 мільйонів гривень. Фірми відомі та мають кримінальні справи.  

639 3
16.06.2025
Вікторія Матіїв

Журналістка Фіртки поспілкувалася з керівником Івано-Франківського театру Ростиславом Держипільським, щоб дізнатися, як театр живе і працює під час війни, як народжуються нові вистави, які міжнародні проєкти підтримують українське мистецтво, а також про виклики сучасності і непересічну силу мистецтва в непростий час.

2122 1
14.06.2025
Вікторія Матіїв

Напередодні Всесвітнього дня донора крові Фіртка поцікавилася, скільки прикарпатців регулярно здають кров, яка підготовка й процедура донації, розпитала у лікарки-трансфузіологині Прикарпатського обласного центру служби крові Марти Щирби, як на потреби крові вплинула війна.  

1308
12.06.2025
Тетяна Дармограй

У першому півріччі 2025 року мобілізацію на Івано-Франківщині проводили з використанням нових електронних систем та оновлених процедур. Які зміни в мобілізації діють та що ще планують удосконалити, розповідає Фіртка.

7070
10.06.2025
Павло Мінка

Калуш зіткнувся з енергетичною та екологічною кризою — мільйонні збитки та виснаження підземних вод загрожують питному водопостачанню міста.  

1955

Ніколи ідіотизм не стає більш очевидним, як у момент, коли починають його зводити у абсолют великі писарі сентиментально-переконливих текстів у редакційних кімнатах центрів, які «творять думки».

409

Глибше за інших пірнули гностики перших століть християнської ери. Вони дійшли принципового висновку: таємниця часу сусідить з таємницею Бога. Сусідить так близько, так щільно й невіддільно, що її пізнання майже напевно відкриває браму Творця, як найбільшої з таємниць.

293

Світ змінився до невпізнаваності зі стрімким розвитком технологій ми наче живемо у майбутньому. І водночас існують традиції, яким сотні років. Одна з таких  релігійних традицій — це шанування мощей святих у християнстві.

895

Ані висока освіченість, ані шляхетна спадковість, ані залучення до незлобивих віровчень не породжують усвідомленого гуманізму «просто так».

1003
19.06.2025

Станом на 1 червня 2025 року на Івано-Франківщині зареєстрували 901 фермерське господарство. Загальна площа сільськогосподарських угідь у їх власності та користуванні становить 40 тисяч гектарів.  

930
12.06.2025

Все більше людей відмовляються від дієт і переходять до інтуїтивного харчування — підходу, що вчить слухати тіло, а не рахувати калорії.  

669
08.06.2025

Здорове харчування не лише підтримує фізичний стан, а й допомагає залишатись стійкими перед труднощами та випробуваннями.  

1727
20.06.2025

Священник розповів про ставлення Церкви до дошлюбних статевих стосунків. 

7097
16.06.2025

У селі Гошів, що на Івано-Франківщині, на Ясній Горі розташований монастир Чину святого Василія Великого. Зокрема, на дзвіниці Гошівського монастиря знаходиться один з чотирьох карильйонів України.  

575
13.06.2025

Старий сидів біля оазису, біля входу в одне близькосхідне місто. До нього підійшов юнак і запитав...

3603
07.06.2025

Восьмого та дев'ятого червня християни відзначатимуть свято Трійці.  

3776
20.06.2025

Генеральний директор-художній керівник Івано-Франківського національного академічного драматичного театру імені Івана Франка Ростислав Держипільський розповів про трансформацію глядацької аудиторії за роки його керівництва.  

3712
19.06.2025

Депутати Верховної ради України 18 червня 2025 року підтримали в цілому законопроєкт № 11469 про множинне громадянство.   

425
18.06.2025

Україна готується до виборів після завершення воєнного стану, але це будуть не звичайні, а унікальні вибори, які потребуватимуть окремого закону.  

868
16.06.2025

Більше довіряють Президенту мешканці Заходу — серед них 73% довіряють Володимиру Зеленському проти 61-63% в інших регіонах.  

1096
15.06.2025

На думку прем'єр-міністра Польщі Дональда Туска, протистояння між Ізраїлем та Іраном переростає в повномасштабну війну в регіоні.  

476