Галицька кухня: Дарвін Седеньо про набитий живіт, агресивний алкоголь і галицький характер

 

 

Кухар, ресторатор, еквадорець за походженням і франківець за покликом серця Дарвін Седеньо повернувся від «Пекельної кухні» до кухні галицької. Після участі у телевізійному проекті та роботи в брендовій мережі українських ресторанів у Львові, на Буковелі та Шацьких озерах, де ставив куховарство і давав майстер-класи, Дарвін узявся за власний проект у Франківську.

Цього разу кухар-еквадорець, за плечима якого досвід європейської кухні та успішна кар’єра у найкращих ресторанах Лондона, зупинив свій вибір на місцевій кулінарії. Що він знайшов у нашій, галицькій, кухні? Слово самому маестро:

 

- З точки зору практика, національна кухня – це спосіб поєднувати продукти і готувати їх. А національний характер – це спосіб поєднувати й укладати в якусь свою унікальну матрицю традицій і звичаїв різні вияви життя. За той час, що прожив у Франківську, я побачив, що кухня в Західній Україні багато в чому відрізняється від кухні інших регіонів. І хоч її основою є традиційна українська кухня, але так само, як культура, як менталітет людей, вона замішана на іншій концепції. Багато в чому галицька кухня тяжіє до європейської. І вона набагато смачніша, ніж кухня сходу України.

- Місцева кухня, на мою думку, багато в чому схожа з італійською. Наприклад, вареники – це майже італійські равіолі. Равіолі в Італії, так само як і вареники в Україні, не прив’язані до якогось одного регіону. Їх роблять по всій країні – лише з різними начинками, в кожному регіоні трохи інакшої форми. По-різному і подають: на півдні Італії – з тертим сиром і розтопленим маслом, в містах центральної частини країни – з томатним соусом. Так само і в Україні: на Київщині вареники їдять виключно зі сметаною, а на Галичині роблять засмажку з цибульки і сметани.

- Пельмені, як на мене, дуже подібні на італійські тортеліні. Знаю, що пельмені «прийшли» в Галичину зі сходу. Історично тортеліні робили в регіоні Емілія, звідки вони поширилися на всю Італію. Паралелі актуальні і для унікальних та автентичних галицьких страв. От банош. На сході України навіть не знають, що це таке і як його готувати. А тим не менше банош дуже схожий на італійську полєнту. І концепція страви, і набір продуктів, і технологія – ідентичні. Обидва народи варять кукурудзяну крупу на вершках чи сметані. Подібна їжа є у кухнях Швейцарії, Хорватії, Словенії, Сербії та Болгарії.

- Концепція – це таке модерне визначення, яким послуговуються професійні кухарі і яке дозволяє сказати про все, що робиться з продуктами, допоки вони стануть їжею. Від того, що придумаєш із ними робити, до результату на тарілці, до презентації. І технологія, і смак, і калорійність – все це входить у поняття концепції. Як і те, з якими напоями подають-поєднують страви.

- Українська і, відповідно, галицька, кухня концептуально досить тяжка, тобто дуже калорійна, порівняно з європейською. Це визначають не тільки жири, які використовуються – сало, смалець, маргарин. Навіть у крупах і борошні більше, ніж у європейських країнах, крохмалю та менше клітковини через традиційну специфічну обробку. Італійці мають спеціальну дієту – пастову, тобто макаронну, яка є багатою на грубу клітковину і вітаміни групи В. Уявити собі щось таке у нас неможливо, бо маємо цілком інше борошно – наші макарони тільки набивають живіт і посилюють прояви целюліту.

- Українська, відповідно, і галицька кухня, має агресивне комбінування їжі і напоїв. Це, як я зрозумів, йде від історичного досвіду. Це коли свято організовується під водку-горілку. Під такий міцний алкоголь добирають міцні страви, які би могли нейтралізувати градус і утримували би людину від сп’яніння. Це жирне м’ясо, ковбаси, сало. І це та ознака галицької кухні, яка мені не подобається.

- Маю досвід, що національний характер визначається не тим, що людина їсть, а тим, що вона п’є. Бо власне пиття визначає спосіб харчування. Відповідно, уклав собі таку градацію. Якщо людина щаслива, радісна, врівноважена, у неї немає особливих проблем і все в житті добре влаштовано, то така людина любить добре вино, гарне м’ясо, наприклад, гриль, легкі страви з овочів, десерти з фруктів. Коли людина має проблеми і хоче сховатися від них, то п’є горілку і закусує всім підряд – накидає в себе, що під руку потрапить. Горілка – агресивний напій, який робить людей агресивними. Тому мені дуже не подобається те, як завершується велика частина тутешніх свят під горілку – люди сваряться, б’ються, ображають один одного. Горілка на свята і просто з якоїсь нагоди – це також такий специфічний вияв галицької кухні і, як би це провокативно не звучало, галицького характеру. 

- Це треба чесно собі сказати хоча би для того, щоби спробувати організувати кухню по-іншому - без тяжкого алкоголю. Зробити такий експеримент і побачити, що так – добре. Кухня – це завжди лабораторія. В кожної господині в кожного народу, навіть у кожному регіоні це та експериментальна територія, де досліджується національний характер. Тому кухня весь час щось приймає, випробовує, переінакшує – розвивається та еволюціонує, так само, як національна культура.

- То чому би, враховуючи спорідненість із європейською, галицькій кухні не перебрати досвід коктейлів та аперитивів? У нас в Еквадорі, наприклад, чисту горілку пити не прийнято – її подають лише у складі коктейлів, із соками. Європейська кухня передбачає 25 грамів неміцного алкоголю в якості аперитиву – щоби підготувати організм до їжі, активізувати травлення, загострити смакові рецептори. Просто треба змінити поєднання продуктів. Важливо, що такий підхід буде відповідати принципам здорового харчування.

- Назву тільки кілька головних принципів здорової кухні: менше алкоголю, менше смаженого, менше тяжкого жиру. Жодних крайнощів – не треба цілком відмовлятися від смаженої їжі. Варто змінити підхід. Якщо йдеться про м’ясо, то використовувати здоровішу олію, високі температури, зменшити час приготування.

- Дуже важливо давати собі досить часу на їжу. Це також визначальна особливість здорового способу харчування – не поспішати, не їсти похапцем, мати можливість відчути смак, аромат, отримати задоволення від того, що їси. Треба давати собі щодня хоча б годину на їжу – це не так багато, якщо поділити її на три частини і кожні з цих 20 хвилин присвятити виключно процесу. Першій, другій і третій страві. Це може бути закуска і аперитив, основна страва й десерт. Може бути рідка гаряча їжа - суп чи борщ, на друге – риба чи м’ясо з гарніром і знову-таки десерт. Віддати час на їжу плюс брати добрі продукти, плюс готувати так, щоби зберігати максимум вітамінів і натуральний смак, – це все разом і буде здорова кухня. 

- Десерти також дуже важливі для здорового харчування. Невелика порція, 50-80 грамів, потрібна, щоби краще працювала травна система і щоби закріпити задоволення від їжі. Це не тільки торти, пляцки, але й суфле, морозиво, фрукти. Все це потрібно нашому організму для балансу, зокрема, для нервової системи. Галицькі пляцки, їх ще називають перекладанці, в цьому випадку – просто ідеальний десерт. Я дуже люблю галицький «Наполеон» з яблуками. І кава на завершення трапези – це також важливо. Кава ніби ставить крапку в історії обіду – підсумовує його і закриває смакові рецептори. Такі мої рекомендації, виходячи з досвіду і зіставлення спільних речей у різних кухнях світу.

- Головне багатство галицької кухні – те, що Україна дуже багата на натуральні продукти, і те, що галичани цікаві до експериментів у їжі та готові пробувати щось нове. Тому тут так цікаво працювати. Ще якихось шість років тому у Франківську не було дуже багатьох, тепер уже звичних і базових продуктів. Наприклад, сиру "Моцарелла" та салату "Руккола". Зараз "Моцарелла" робиться в Богородчанах – технологія і смак один в один, як в Італії. "Руккола" росте на городах. Новації якось дуже швидко приймаються, входять у меню і стають для багатьох улюбленою їжею. Як-от васильок та м’ята в салатах. Йде революційна еволюція кухні. Звісно, кухарі і ресторатори стимулюють цей процес, розпалюють цікавість людей. Але за людьми завжди залишається останнє слово – їдять вони те, що смакує, чому довіряють, що винесли зі своїх традицій, із домашньої кухні. Тішить, що галицька кухня еволюціонує в бік здорової кухні. Бо їжа повинна давати здоров’я людям.

- Розвиваючись, кухня мусить не тільки щось приймати, але й від чогось відмовлятися. Думаю, зараз саме той час, коли варто переглянути, на чому стоїмо. Справді цінні речі – це автентичні рецепти, унікальні страви, оригінальні технології та натуральні продукти. Решта – поле для експериментів. Я й сам збираюся на нього вийти – хочу зробити, щоби у Франківську люди мали здорову кухню. Не лише вдома. У задумі – комплекс, такий собі Дарвін-фуд-центр. Кілька закладів під одним дахом готуватимуть різну їжу. Буде каварня і буде кулінарня, де робитимуть традиційні страви для швидкого приготування вдома, а також торти і десерти. Пекарня, де буде хліб з різного борошна та випічка. Молочарня зі свіжим молоком і йогуртами. Буде ресторан – піцерія, гриль і бар. Принципово будуть стовідсоткові натуральні органічні продукти. Спробуємо еклектику на галицькій кухні.

 

Розмовляла Наталія КУШНІРЕНКО, Галицький Кореспонент

 

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ:

Учасник "Пекельної кухні-3" провів майстер-клас для кухарів "Лейбової гори" (ФОТО)

ЕКСКЛЮЗИВ ФІРТКИ. Франківський кухар з Еквадору Дарвін Понсе, учасник третього сезону Пекельної кухні: «Треба менше спати…» (фото, відео)


Коментарі (3)

Ібрагім паша 2013.09.22, 16:28
Бо так само, як за днів до потопу всі їли й пили, женилися й заміж виходили, аж до дня, "коли Ной увійшов до ковчегу"... так буде і прихід Сина Людського. (Мт.24:38-39) Матеріалізм засліплює очі. Дивляться і не бачать, що прихід Христа близький
Анонімус 2013.09.23, 20:11
Воістину акбар, Ібрагім-паша! Крайній матеріалізм - гризти салатики, пити сухе винце, берегти здоров'я і заощаджувати печінку, не відчуваючи тупіт коней Апокаліпсису. Дайош ковбасу, самогонку і щире каяття!
гурман 2013.09.26, 08:28
Мудрий чоловік!
05.09.2025
Вікторія Косович

Як в Івано-Франківську справляються з викликами в умовах війни, які інфраструктурні проєкти реалізовують та що планують після перемоги, Фіртка поспілкувалася з заступником мера, директором департаменту інфраструктури, житлової та комунальної політики Івано-Франківської міської ради Михайлом Смушаком.

656
31.08.2025
Вікторія Матіїв

Журналістка Фіртки розпитала шкільну практичну психологиню Віталію Саламащак про те, як війна впливає на емоційний стан учнів, які методи допомагають дітям впоратись зі стресом та тривожністю і що батькам і вчителям варто знати, щоб підтримати дітей у цей непростий час.

853
30.08.2025

Кримінальний шлейф компанії-переможця «Коста-Проект» викликає занепокоєння щодо прозорості будівництва системи лінійної телемеханіки.  

6814
29.08.2025
Олег Головенський

Рівно рік тому чимало експертів та аналітиків як крайній сценарій прогнозували перемир’я у війні та вибори президента, Верховної та місцевих рад на весну або на осінь вже поточного 2025 року.  

1500
27.08.2025

Формальний аудит і кримінальний шлейф компанії-переможця змушують задуматися.

2247
24.08.2025

Від сміттєвих баків до бюджетних схем: як міста розпоряджаються коштами на відходи?

2445

Ще недавно приналежність до певної конфесії визначали також за однією ознакою, вважаючи, що православний священник має бороду, а католицький — з поголеним обличчям.

407

Східне християнство — найпоширеніша релігійна традиція в Україні. Православна церква України і Українська греко-католицька церква мають подібний устав і обряди, і вони глибоко вкорінені в українську культуру.  

711

Цього дня, рівно 148 років тому, 22 серпня 1877 року народився мій прапрадід Самійло Головенський. Він був козацького роду, заможним, володів 30-ма гектарами поля та млином. В радянські часи його назвали «куркулем».

1449

Вмираючи, сер Ніколас Горацій Аспер марив пророцтвами Нострадамуса, вавилонським краєзнавством і курсами лондонської біржи, співав псалми і сури арабською, пророкував Антихриста (в його арабському варіанті – Джаджала) і спілкувався з астральними привидами давніх царів.

859
06.09.2025

Сіль супроводжує людство тисячоліттями. Колись вона була «білим золотом», за яке воювали й платили цілими статками, а сьогодні часто стає об’єктом звинувачень у шкоді для здоров’я.  

426
02.09.2025

Завдяки сприятливим погодним умовам та щоденній праці аграріїв завершили збирання ранніх зернових культур.  

805
27.08.2025

27 серпня в Україні відзначають День українського сала — продукту, що давно став символом національної кухні та традицій.  

2502
05.09.2025

Вірян запрошують на прощу до Погінського монастиря, що на Прикарпатті.  

624
03.09.2025

Мер Івано-Франківська Руслан Марцінків підтримав позицію Українського католицького університету щодо враховування світоглядних критеріїв при відборі студентів на програму з проживанням у колегіумі.  

1192 1
30.08.2025

У Святому Письмі є притча, що вчить милосердю і взаємодопомозі, яку часто наводять як приклад для сучасного суспільства.  

844
26.08.2025

Святкове моління очолив Архієпископ і Митрополит Івано-Франківський Владика Володимир Війтишин.  

1289
04.09.2025

В Пекіні відбувся найбільший в історії Китаю військовий парад, присвячений 80-літтю завершення Другої Світової війни.

840
01.09.2025

FP-5 «Фламі́нго» — українська крилата ракета великої дальності. Перші фотографії ракети опубліковані 17 серпня 2025 року. Пізніше оприлюднені її технічні дані свідчать, що українська ракета вдвічі перевищує як дальність, так і вагу бойової частини знаменитих американських «Томагавків». При цьому вона приблизно вдвічі дешевша за американські ракети.  

1136
23.08.2025

Лише в серпні поточного року українськими дронами були вражені, деякі по кілька разів, сім великих нафтопереробних підприємств Росії та інша інфраструктура. Загалом враженими виявилися підприємства, які забезпечують 14% ринку пального Росії.  

671
16.08.2025

Так виглядає, що Трамп принижений путіним. Трамп ризикнув, поставивши на кон хоч і не все, але багато. І програв. Перед самітом на Алясці він заявляв, що якщо не досягне за результатами особистої зустрічі припинення вогню в Україні, то буде незадоволеним. Припинення вогню він не отримав. Але після тригодинних переговорів заявив, що оцінка зустрічі — «десять з десяти».  

2593 11