Напередодні Нового року кожна господиня відшукує для святкового столу нові страви, аби порадувати чи вразити свою родину та друзів.
Але деякі гастрономічні атрибути залишаються незмінними, вони пройшли з українцями через все ХХ століття та перейшли у ХХІ. Ці страви і зараз прикрашають новорічні столи.
Які делікатеси полюбляли наші предки та що до смаку сучасним українцям, намагалася дізнатися "Українська правда. Життя", відвідавши історико-гастрономічну виставку "Новий рік за 100 років" у галереї D12.
ПОЧАТОК ХХ СТОЛІТТЯ
До воєн та більшовиків новорічний стіл українців був досить дорогим, якщо говорити про ті родини, які могли собі дозволити справжнє святкування.
Головну роль на столі мало так зване кесарійське порося. Таку назву воно отримало, бо 1 січня було днем Василя Великого, архієпископа кесарійського, заступника свиней.
За словами куратора виставки Зої Звіняцковської, на той час серед населення популяризували думку, що поросята живуть із задоволенням і щасливі потрапити до новорічного столу.
"Малювали карикатури, на яких усміхнені поросята лежать на тарілках і дивляться на людей. Всі базари Києва торгували поросятами. У тодішніх газетах писали, що виходиш на вулицю і бачиш, як кожен йде із поросятою під пахвою. Скоріш за все, вони не були дуже коштовні. Це не була елітарна їжа", – розповідає Звіняцковська та додає, що їли їх смаженими із цибулею чи вареними із кашею, а подавали на стіл цілими.
Окрім цього, не відмовлялись й від інших страв зі свинини – ковбас та рульок, а також перепічок, підсмажених на салі.
Ще один атрибут застілля у 1900 році – це мандарини. Цитрусовими вже тоді ласували українці, але цей продукт був дуже коштовним. На ціні відбивалось те, що мандарини привозили з Іспанії й саме транспортування обходилось доволі дорого. Тож часто ці фрукти навіть не стільки їли, скільки ними прикрашали ялинки разом із горіхами, які подекуди загортали у сусальне золото.
Окрім власне їжі організатори реконструювали й посуд та елементи побуту. Свічник – найстаріший екземпляр виставки. Його виготовлено на початку 20 століття. Що ж до меблів цього періоду, то вони теж антикварні та зроблені приблизно у 1917 році.
"Ми шукали все необхідне на барахолках, у приватних колекціях, у бабусь і дідусів, які просто зберігають удома старовинні речі. Старим експонатом став підсвічник приблизно 1905 року випуску. Саме такий на початку минулого століття ставили на святковий стіл разом із ялинковими гілками", – каже декоратор Олександра Патока.
1930-1940 РОКИ
У період між початком століття та 1935 роком Новий рік був офіційно забороненим. Радянська влада вважала його буржуазним святом. Тож, всі застілля проходили таємно, а якщо у домі встановлювали ялинку, то доводилось завішувати вікна, аби її не побачили.
Лише у 1935 році Новий рік було реабілітовано. За декілька днів до свята, 28 грудня, у газеті "Правда" надрукували статтю "А давайте влаштуємо дітям Новий рік". Тож, всіх швидко мобілізували, а особливо кондитерські фабрики, які робили цукерки та печиво. Напередодні свята виявилось, що малечу просто немає чим частувати.
"На жаль, нам не вдалось відтворити печиво того часу, яке було у формі літаків, танків. Карнавальні ж костюми були у вигляді соціалістичних зобов’язань, які діти брали на наступний рік", – каже куратор виставки.
Що ж до столу та страв, то вони стали набагато простішими у порівнянні з початком століття, а гарний розписний посуд замінив суворий та простий двокольоровий.
У більшості українці на той час святкували дуже невибагливими стравами – соліннями й заливним.
Був на столах і славнозвісний салат "Олів’є", але він дуже змінився за декілька десятиліть та став біднішим на делікатеси. До революції у страву входила навіть ікра, рябчики та омари. У 1940 році салат став дешевшим, хоча все одно залишався елітарним.
"На будівництві Дніпро ГЕС у їдальні його видавали лише ударникам і лише декілька разів на тиждень. Врешті меню робітничих їдалень перейшло на приватні столи. Тому олів’є був елітарною частиною столу", – додає Звіняцковська.
Окрім "Олів’є", залишаються на столах із минулої епохи і мандарини. Змінилась лише локація, звідки їх привозили. Мандаринові дерева почали висаджувати в Абхазії, аби вони були ближчими до кожної республіки в СРСР.
1960-ТІ РОКИ
Ця епоха на виставці була не відображена.
За словами організаторів, цей час можна назвати досить розмитим, середнім, бо всі страви перекочували із сорокових років та лише почали з’являтись такі типові зараз оселедець під шубою, холодець, шпроти.
Постійним атрибутом на столах все це стало трохи пізніше. Новий рік тоді був у більшості колективним та корпоративним.
Вдома застілля проводили не часто. Все більше збирались у ресторанах.
1980-ТІ РОКИ
У вісімдесяті все змінилось. Застілля стали традицією, причому, багаті застілля.
На столі виставки безліч страв, знайомо виглядає посуд. Наприклад, набір чарок-рибок. Здається, він був у кожній другій родині. Або ж салатниці із кришталю, які діставали лише на свята.
Незважаючи на дефіцит, їжі на святкуваннях було багато, бо до Нового року готувались за декілька місяців, потроху купляючи дефіцитні продукти.
"Якщо інші столи ми збирали дуже ретельно і кожну річ вишукували, кожну страву перевіряли, знаходили, особливо для сорокового року, то у 1985 році всі типові страви того часу не помістилися на стіл", – каже Звіняцковська.
"Олів’є", який переходить з українцями із одного десятиліття в інше, став трохи багатшим. До салату почали додавати консервований горошок, ковбасу і майонез.
З’являється у меню салат "Мімоза", печінковий торт, оселедець під шубою вже стає традиційним. Обов’язковими пунктами стали також нарізка з ковбаси та шпроти.
"Це – такий ярмарок дефіциту 80-х років, але у кожній родині все це було, і всі святкували дуже весело. У Києві працювали новорічні ярмарки. В універмагах були ялинкові прикраси. Влада намагалась робити подарунки: напередодні 1986 року було відкрито новий ковбасний завод. Він вже встиг 31 грудня виробити 40 тон ковбаси", – розповідає куратор виставки.
Власне, саме у 80-х роках Новий рік перестав бути ідеологічним та став сімейним святом.
1990-ТІ РОКИ
У 90-ті роки, незважаючи на перебудову, святковий стіл мало змінився, якщо говорити про страви взагалі. Це – ті ж бутерброди зі шпротами, мандарини, "Олів’є".
Інша річ – країна походження інгредієнтів. Відкриття "залізної завіси" спричинило величезну цікавість до всього іноземного та прорив імпортних продуктів на український ринок.
Розчинні напої із пакетиків, цукерки та шоколад, сири-трикутнички, курка-гриль, лікери – все це опинилось і на новорічних столах. Причому, не стільки важливою була ціна продуктів. Вони не завжди були дорогими та якісними. Головним був сам факт "іноземності".
"Все, що іноземне, вважалось найкращим. Радянський посуд вже був нецікавий. Вироблений у Китаї вважався набагато кращим. Це було десятиріччя, коли люди відкрилися для світу, і відкрили світ для себе", – зазначає Зоя Звіняцковська.
Саме у 90-ті деякі українці почали святкувати прихід нового року у нічних клубах, а якщо все ж таки зустрічали свято вдома, то неодмінно "під телевізор".
2017 РІК
Сучасний стіл на виставці – це лише прибори, мандарини та ігристе вино. Посуд – білий, як і скатертина. Тут навмисно не стали виставляти смаколики, бо зараз застілля у кожній родині дуже індивідуальні або ж тематичні. Наприклад, є й навіть такі кияни, що святкують Новий рік із атрибутами, яким вже більше ста років, про що каже куратор:
"Я знаю родини в Києві, де досі залишається посуд і сервірування початку 20 століття. Це поодинокі родини, але вони є. Я кілька разів святкувала там Новий рік. Меблі також ще з тих часів. Тобто, ці люди навіть не відтворюють свої столи, а просто беруть посуд із буфету, але страви готують сучасні".
Та головна ідея фінального столу-експонату: уособлення сьогодення, навіть ще не пережитого. Стіл такий чистий, бо спрямований у майбутнє.
Єдине, до чого закликають організатори відвідувачів виставки, розповідаючи про п’яту гастрономічну інсталяцію, – робити якомога більше світлин, бо через декілька десятиліть сучасне святкування також стане історією.
Вікторія Іщенко, спеціально для УП.Життя
