У пошуках ідеального стейку. (Чи намахують нас у дорогих рестораціях?)

Іноді задумуєшся, чого більше у сучасному гастробізнесі: смаку чи маркетингу?

Спробуємо розібратися і пофілософствувати про це на прикладі м'яса. Давайте, ми з вами приготуємо три стейки.

Перший, рібай з доброї яловичини з ринку за 180 грн кілограм. Другий, рібай з шотландської породи абердино-ангуса 400 г по 470 грн. Третій, рібай з японської породи ваґю 300 грамів за 4000 грн. (У Японії є ще порода кобе, але за рік там вирощують не більше 3000 особин цієї породи, на м’ясо ідуть лише бички-євнухи або незаймані, тому майже все, що продається поза елітними ресторанами у Японії під цією назвою - підробки.)

Для початку, коротенько розберемося у чому різниця наших стейків.

Рібай з ринку, годувався у чиємусь приватному хліву або у фермера, набирав ваги на сезонних кормах і підгодовували домішками для росту. Залежно від віку тварини м'ясо буде рожевим або насичено червоним. Не виключено, що вам пощастить знайти рібай з вкрапленнями жиру.

З шотландським стейком все простіше. Він вже давно не шотландський, бо ця порода-скороспілка розводиться в усьому світі. В Україні теж. Його вигодовують за технологіями. Тварини менше рухаються. Тому у стейку багато прожилків жиру і його називають мармуровим. М'ясо не продають відразу, а витримують при спеціальній температурі з сіллю. Це допомагає позбутися вологи, від чого посилюється смак.

Переходимо до ваґю. За великим рахунком нічим особливим ця порода не відрізняється. Образно кажучи, ті самі м'ясні скороспілки. Знаменитими і дорогими цю породу зробили обставини і японська метикуватість. Річ у тому, що у Японії брак території і, звісно, що про розкішні пасовиська можна мріяти. Тому корови все своє коров'яче життя у стійлі. Тобто, не рухаються. Зрозуміло, що їм не позаздриш. Від малорухливого способу існування вони втрачають апетит і, щоби його підняти, їх поять пивом. При чому добрим пивом. Тоді вони починають їсти і набирати вагу, і тут підкрадається ще одна небезпека через малорухливий спосіб життя - судоми. Від судом їх рятують масажем. Залежно від величини тварини її обслуговує від шести до 14 масажистів водночас. У м'язів з'являється еластичність і через малорухливість між ними накопичується жир.

Але він у ваґю особливий. Через великий вміст мононенасичених жирів має низьку температуру плавлення, багатий омега-3 і омега-6 жирними кислотами. Лінолевої кислоти у такому м'ясі на третину більше. 40 % відсотків жиру - то стеаринова кислота, яка не чинить негативного впливу на рівень холестерину в організмі людини. Такий жир корисніший, ніж насичені жири, бо підсилює смак та соковитість. Так формується знаменита і найдорожча у світі мармурова яловичина.

Щоби не було жодному стейку образливо, будемо готувати їх з однаковими приправами.

М'ясо у світі їдять, якщо орієнтуватися по Біблії, то з постпотопного часу, коли через брак харчів Творець дозволив споживати тварин. А культура того, що ми зараз називаємо стейками, сформувалася серед американських ковбоїв. То вже потім Голлівуд додав у їх образ романтики та героїзму, а спочатку це були трохи звихнуті на бажанні швидко заробити пастухи. Розсудливий не пожене стадо пастися невідомо куди, наражаючись зустріти хижих звірів, злочинців, лютих тубільців. І стравою їхньою був шмат м'яса. Звісно, що цілого бичка ковбої з'їсти не могли, тому відкладали м'ясо на потім і так дослідили, що через 2-3 тижні підсушене м'ясо смачніше. Тюків з приправами ці хлопці на собі не тягали, тому будемо використовувати тільки сіль і перець.

Всі три стейки з’їмо з найкращим соусом, який ваш покірний слуга знає для соусів.  0,5 л вершків розігріємо і втремо туди 200 г рокфору. Коли розтопиться до однорідної маси, то вимикаємо вогонь і хай стигне та гусне. Ковбої такий соус не їли. Але буде чесно порівнювати смаки стейків з одним соусом. Можна звісно затоптати усі три з магазинним кетчупом, але тоді розплачеться ваґю, бо його так не подають.

Ринковий стейк солимо, перчимо, змащуємо оливою (прошу не плутати з олією, бо олива з оливок) і смажимо по 2 хв з двох боків, доводимо у духовці ще 15 хв.

Абердино-ангуса готуємо аналогічно.

З японцем все складніше. Цей стейк можна з'їсти сирим навіть беззубому. За смаком він трохи нагадує довго томлену на малому вогні м’ясну підчеревину, але без запаху свинини. Почистимо кілька найбільших креветок. Вони мають бути сирі! Спершу, готуємо самі креветки, потім обкладаємо ними японця і так готуємо на грилі стейк. Духовки йому не потрібно. Поливаємо коньяком або віскі і бланшуємо. Кладемо на таріль вагю, а зверху креветки.

Приступимо.

Ви даремно думаєте, що стейк з ринку на вигляд поступається своїм іменитішим колегам. Він такий же апетитний, рум'яний, соковитий. Вершковий соус возвеличує смак його м'яса і, поки жуєте, вам робиться добре. Але то лише звичайне парне, як запевнила продавчиня на ринку, м'ясо. (Хоча, якщо покласти руку на серце, то парним воно має право називатися лише перших кілька годин, бо далі волокна м'яса стають жорсткими, хоч би той бичок чи корова були навіть ціловані.) М’ясо з цього стейку бездоганно приготовлене, але воно таке, яке ми їли тисячі разів.

Зараз скуштуємо дари графств Абердін та Ангус. Правда, вже український їх різновид. Отже, що ми будемо їсти? Перед нами стейк з витриманого м'яса. Якщо хто ще не в курсі, то витримка поділяється на суху та вологу.

Волога витримка або ферментація (wet-aged) - це упаковане у вакуумний пакет м’ясо, яке витримують у камері при спеціальній температурі 5-15 діб. Волога витримка робить стейк дуже соковитим та ніжним. Такі стейки іноді називають жіночими, хоча хотів би я подивитися на чоловіка, який відмовиться від такої смакоти. Але наш стейк інший. Перед нами стейк-брутал, приблизно так гонорово вихваляють його у рестораціях преміального класу. У нього по-батярськи виражений смак м'яса. Простими словами, наш стейк сухої витримки dry-aged. Вона складніша і трудомісткіша, але результат цього вартує. Шматки м'яса підвішують у соляній холодильній камері зі спеціальним рівнем вологості. Дозрівання триває від 15 до 120 діб. Вважається, що на 20-21 день можна споживати. Але для сухої витримки будь-яка яловичина не підходить. Лише мармурова - з рівномірним розподілом жирових прожилків. З випаровуванням вологи м'ясо поступово всихає, може втратити до 30% ваги, і його смак робиться яскравішим.

Отже врізаємо шматок шотландця, мокаємо у соус і відчуваємо у рази насиченіший і яскравіший смак м'яса. А ще воно м'якіше і, як не дивно, соковитіше, ніж свіже з ринку.

Викладаємо на таріль ваґю, на стейк кладемо креветки, і врізаємо так, щоби на виделці був шматок стейку і шматок креветки, мокаємо у соус і їмо. Жуємо. Насолоджуємося. Креветка гасить жирність. Без креветки це м'ясо мало би виражений жирний смак, а з креветкою жирність видозмінюється у соковитість. З іншого боку, нейтральний смак креветки абсолютно не впливає на яскравий смак японської яловичини.

А зараз заради експерименту, вріжемо шматок креветки та ринкового стейку, мокаємо у соус, жуємо... От, чесне слово, краще би ми вкусили часнику, бо креветки сюди, як мертвому припарка.

Шотландський стейк з креветкою - вона там не потрібна. У цьому стейку немає надмірної жирності. Там все ідеально збалансоване. Не виключено, що це той самий шматок м’яса, який додавав хоробрості рицарям з шотландського епосу та ковбоям.

А зараз спробуємо наші стейки без соусу.

Ринковий стейк соковитий, відчуваються сіль, перець і... волокна м'яса. У шотландця майже ті самі смаки, але без волокон, бо завдяки ферментації, яка відбулася під час витримки, волокна частково зруйновані. А от стейк з ваґю без креветки та соусу нагадує щось таке, що можна намащувати на хліб. Наче переварена підчеревина.

А зараз спробуємо відповісти на питання, чи стали ми жертвами метикуватих маркетологів? Абсолютно ні. Маркетологи вправляються у способах, як переконати нас придбати ті чи інші стейки. А самі стейки, навіть на прикладі тих, які ми скуштували, реально різні.


03.09.2021 Ущенко Олег 13193
29.06.2024
Вікторія Матіїв

Як змінилась робота ЦНАПу в умовах війни, з якими викликами стикнулись, які послуги є найпопулярнішими та як у ЦНАПі оновлюють дані військовозобов'язані, журналістка Фіртки розпитала у директора Департаменту адміністративних послуг Богдана Пителя.

1296 3
08.06.2024
Вікторія Косович

Робота рятувальників займає одну з ключових ролей у забезпеченні добробуту суспільства, адже від їхньої оперативної реакції залежить найцінніше — людське життя. Про виклики героїчної професії у час повномасштабної російсько-української війни, журналістка Фіртки поспілкувалася з речницею Головного управління ДСНС в Івано-Франківській області Христиною Перцович.

3429 2
31.05.2024
Вікторія Матіїв

Журналістка Фіртки поїхала до Погінського монастиря Успіння Матері Божої, де поспілкувалася з отцем Антонієм Яремчуком, ЧСВВ (Чин святого Василія Великого) — вислуженим ігуменом монастиря.  

2660
17.05.2024
Тетяна Дармограй

На Івано-Франківщині з вівторка, 14 травня 2024 року, довелось знову вдаватись до відключень світла. Причиною є наслідки системних російських обстрілів енергетичної інфраструктури України, а також холодна погода у травні.   

7087 2
10.05.2024
Тетяна Дармограй

Хто з військовозобов'язаних може перетинати кордон під час воєнного стану, чи вплине новий закон про мобілізацію на правила перетину, як військовозобов'язані гинуть при спробі нелегально перетнути кордон та як карають порушників кордону, розповідає Фіртка.

19255 29
30.04.2024

Будівельна компанія «ND Group Development» запрошує вас стати майбутніми власниками унікального комплексу преміумкласу. Водночас власний будинок мрії стає ще доступнішим. Адже при покупці з 30 квітня 2024 року до 15 травня 2024 року можна отримати знижку 3%. 

4836 1

Поняття святості, як певної інакшості, духовної досконалості присутнє у різних релігіях.   

272

Поширений вислів «Пийте, але не впивайтеся» часто приписують Ісусу Христу. Втім, чи дійсно в Священному Писанні християн є цей вираз і яке ставлення до алкоголю і його вживанню ми бачимо у Біблії?

1276

Для того, щоб відправляти Зеленського «з речами на вихід», треба запропонувати – а що далі? В умовах війни ми не можемо припустити, щоб країна жила без Президента, яке б прізвище він не мав. 

1804

13 червня 2024 року США та Україна підписали двосторонню безпекову угоду, яка має декларативний характер. Документ не буде ратифікований Конгресом США, бо являє собою декларацію про наміри без чітких гарантій безпеки.

1659
06.07.2024

Перекуси повинні бути корисними, поживними та здоровими. Це своєю чергою допоможе залишатися в тонусі та бути продуктивними.  

1954
01.07.2024

Сонячна та суха погода дещо пришвидшила збирання зернових культур.

691
27.06.2024

Сухий корм для собак — це один із найпопулярніших видів харчування для домашніх улюбленців. Його головні переваги включають зручність у зберіганні, тривалий термін придатності та можливість легко контролювати раціон тварини.

698
11.07.2024

Подружжя — окреме святе таїнство, нерозривний союз, який заснований самим Господом.  

5628
07.07.2024

В Івано-Франківську освятили престол в оновленому храмі релігійної громади Матері Божої Неустанної Помочі, що на вулиці Івасюка.  

4258 1
03.07.2024

Як церква визначає роль чоловіка та жінки у шлюбі та як ці ролі можуть змінюватися з часом, пояснив священник. 

904 3
28.06.2024

Отець Антоній Яремчук — вислужений ігумен монастиря та парох парафії Успіння Матері Божої у мальовничому, чудовому відпустовому місці в селі Погоня.  

772 1
11.07.2024

Арсен Мірзоян у суботу приїде в Івано-Франківськ із презентацією свого нового альбому «Сонце».  

235
09.07.2024

Серед тих, хто бачить скоріше єдність або хоча б в рівній мірі елементи єдності та роз’єднаності, переважна більшість (67-68%) хочуть бачити критику влади конструктивною або щоб її взагалі не було.  

454 1
04.07.2024

Наскільки ефективною є робота міської ради та які пріоритети у діяльності депутатів, розповів секретар Івано-Франківської міської ради.

548
29.06.2024

Після початку повномасштабної російської агресії проти України частка громадян, які вважають, що події в Україні розвиваються у правильному напрямі істотно зросла.  

739 1
26.06.2024

52% опитаних іванофранківців схвалюють діяльність міської ради, окремо роботу міського голови Руслана Марцінківа схвалюють 58%.   

870 1