У пошуках ідеального стейку. (Чи намахують нас у дорогих рестораціях?)

Іноді задумуєшся, чого більше у сучасному гастробізнесі: смаку чи маркетингу?

Спробуємо розібратися і пофілософствувати про це на прикладі м'яса. Давайте, ми з вами приготуємо три стейки.

Перший, рібай з доброї яловичини з ринку за 180 грн кілограм. Другий, рібай з шотландської породи абердино-ангуса 400 г по 470 грн. Третій, рібай з японської породи ваґю 300 грамів за 4000 грн. (У Японії є ще порода кобе, але за рік там вирощують не більше 3000 особин цієї породи, на м’ясо ідуть лише бички-євнухи або незаймані, тому майже все, що продається поза елітними ресторанами у Японії під цією назвою - підробки.)

Для початку, коротенько розберемося у чому різниця наших стейків.

Рібай з ринку, годувався у чиємусь приватному хліву або у фермера, набирав ваги на сезонних кормах і підгодовували домішками для росту. Залежно від віку тварини м'ясо буде рожевим або насичено червоним. Не виключено, що вам пощастить знайти рібай з вкрапленнями жиру.

З шотландським стейком все простіше. Він вже давно не шотландський, бо ця порода-скороспілка розводиться в усьому світі. В Україні теж. Його вигодовують за технологіями. Тварини менше рухаються. Тому у стейку багато прожилків жиру і його називають мармуровим. М'ясо не продають відразу, а витримують при спеціальній температурі з сіллю. Це допомагає позбутися вологи, від чого посилюється смак.

Переходимо до ваґю. За великим рахунком нічим особливим ця порода не відрізняється. Образно кажучи, ті самі м'ясні скороспілки. Знаменитими і дорогими цю породу зробили обставини і японська метикуватість. Річ у тому, що у Японії брак території і, звісно, що про розкішні пасовиська можна мріяти. Тому корови все своє коров'яче життя у стійлі. Тобто, не рухаються. Зрозуміло, що їм не позаздриш. Від малорухливого способу існування вони втрачають апетит і, щоби його підняти, їх поять пивом. При чому добрим пивом. Тоді вони починають їсти і набирати вагу, і тут підкрадається ще одна небезпека через малорухливий спосіб життя - судоми. Від судом їх рятують масажем. Залежно від величини тварини її обслуговує від шести до 14 масажистів водночас. У м'язів з'являється еластичність і через малорухливість між ними накопичується жир.

Але він у ваґю особливий. Через великий вміст мононенасичених жирів має низьку температуру плавлення, багатий омега-3 і омега-6 жирними кислотами. Лінолевої кислоти у такому м'ясі на третину більше. 40 % відсотків жиру - то стеаринова кислота, яка не чинить негативного впливу на рівень холестерину в організмі людини. Такий жир корисніший, ніж насичені жири, бо підсилює смак та соковитість. Так формується знаменита і найдорожча у світі мармурова яловичина.

Щоби не було жодному стейку образливо, будемо готувати їх з однаковими приправами.

М'ясо у світі їдять, якщо орієнтуватися по Біблії, то з постпотопного часу, коли через брак харчів Творець дозволив споживати тварин. А культура того, що ми зараз називаємо стейками, сформувалася серед американських ковбоїв. То вже потім Голлівуд додав у їх образ романтики та героїзму, а спочатку це були трохи звихнуті на бажанні швидко заробити пастухи. Розсудливий не пожене стадо пастися невідомо куди, наражаючись зустріти хижих звірів, злочинців, лютих тубільців. І стравою їхньою був шмат м'яса. Звісно, що цілого бичка ковбої з'їсти не могли, тому відкладали м'ясо на потім і так дослідили, що через 2-3 тижні підсушене м'ясо смачніше. Тюків з приправами ці хлопці на собі не тягали, тому будемо використовувати тільки сіль і перець.

Всі три стейки з’їмо з найкращим соусом, який ваш покірний слуга знає для соусів.  0,5 л вершків розігріємо і втремо туди 200 г рокфору. Коли розтопиться до однорідної маси, то вимикаємо вогонь і хай стигне та гусне. Ковбої такий соус не їли. Але буде чесно порівнювати смаки стейків з одним соусом. Можна звісно затоптати усі три з магазинним кетчупом, але тоді розплачеться ваґю, бо його так не подають.

Ринковий стейк солимо, перчимо, змащуємо оливою (прошу не плутати з олією, бо олива з оливок) і смажимо по 2 хв з двох боків, доводимо у духовці ще 15 хв.

Абердино-ангуса готуємо аналогічно.

З японцем все складніше. Цей стейк можна з'їсти сирим навіть беззубому. За смаком він трохи нагадує довго томлену на малому вогні м’ясну підчеревину, але без запаху свинини. Почистимо кілька найбільших креветок. Вони мають бути сирі! Спершу, готуємо самі креветки, потім обкладаємо ними японця і так готуємо на грилі стейк. Духовки йому не потрібно. Поливаємо коньяком або віскі і бланшуємо. Кладемо на таріль вагю, а зверху креветки.

Приступимо.

Ви даремно думаєте, що стейк з ринку на вигляд поступається своїм іменитішим колегам. Він такий же апетитний, рум'яний, соковитий. Вершковий соус возвеличує смак його м'яса і, поки жуєте, вам робиться добре. Але то лише звичайне парне, як запевнила продавчиня на ринку, м'ясо. (Хоча, якщо покласти руку на серце, то парним воно має право називатися лише перших кілька годин, бо далі волокна м'яса стають жорсткими, хоч би той бичок чи корова були навіть ціловані.) М’ясо з цього стейку бездоганно приготовлене, але воно таке, яке ми їли тисячі разів.

Зараз скуштуємо дари графств Абердін та Ангус. Правда, вже український їх різновид. Отже, що ми будемо їсти? Перед нами стейк з витриманого м'яса. Якщо хто ще не в курсі, то витримка поділяється на суху та вологу.

Волога витримка або ферментація (wet-aged) - це упаковане у вакуумний пакет м’ясо, яке витримують у камері при спеціальній температурі 5-15 діб. Волога витримка робить стейк дуже соковитим та ніжним. Такі стейки іноді називають жіночими, хоча хотів би я подивитися на чоловіка, який відмовиться від такої смакоти. Але наш стейк інший. Перед нами стейк-брутал, приблизно так гонорово вихваляють його у рестораціях преміального класу. У нього по-батярськи виражений смак м'яса. Простими словами, наш стейк сухої витримки dry-aged. Вона складніша і трудомісткіша, але результат цього вартує. Шматки м'яса підвішують у соляній холодильній камері зі спеціальним рівнем вологості. Дозрівання триває від 15 до 120 діб. Вважається, що на 20-21 день можна споживати. Але для сухої витримки будь-яка яловичина не підходить. Лише мармурова - з рівномірним розподілом жирових прожилків. З випаровуванням вологи м'ясо поступово всихає, може втратити до 30% ваги, і його смак робиться яскравішим.

Отже врізаємо шматок шотландця, мокаємо у соус і відчуваємо у рази насиченіший і яскравіший смак м'яса. А ще воно м'якіше і, як не дивно, соковитіше, ніж свіже з ринку.

Викладаємо на таріль ваґю, на стейк кладемо креветки, і врізаємо так, щоби на виделці був шматок стейку і шматок креветки, мокаємо у соус і їмо. Жуємо. Насолоджуємося. Креветка гасить жирність. Без креветки це м'ясо мало би виражений жирний смак, а з креветкою жирність видозмінюється у соковитість. З іншого боку, нейтральний смак креветки абсолютно не впливає на яскравий смак японської яловичини.

А зараз заради експерименту, вріжемо шматок креветки та ринкового стейку, мокаємо у соус, жуємо... От, чесне слово, краще би ми вкусили часнику, бо креветки сюди, як мертвому припарка.

Шотландський стейк з креветкою - вона там не потрібна. У цьому стейку немає надмірної жирності. Там все ідеально збалансоване. Не виключено, що це той самий шматок м’яса, який додавав хоробрості рицарям з шотландського епосу та ковбоям.

А зараз спробуємо наші стейки без соусу.

Ринковий стейк соковитий, відчуваються сіль, перець і... волокна м'яса. У шотландця майже ті самі смаки, але без волокон, бо завдяки ферментації, яка відбулася під час витримки, волокна частково зруйновані. А от стейк з ваґю без креветки та соусу нагадує щось таке, що можна намащувати на хліб. Наче переварена підчеревина.

А зараз спробуємо відповісти на питання, чи стали ми жертвами метикуватих маркетологів? Абсолютно ні. Маркетологи вправляються у способах, як переконати нас придбати ті чи інші стейки. А самі стейки, навіть на прикладі тих, які ми скуштували, реально різні.


03.09.2021 Ущенко Олег 10385
12.05.2022
Алла Павлуцька

Фіртка поспілкувалася із прикарпаткою Мар’яною Гнот, аби дізнатися про її досвід волонтерства у центрі допомоги біженця та особливості цієї роботи у Польщі.  

539
10.05.2022
Тетяна Дармограй

Чимало українців, які наразі у відносній безпеці, відчувають провину, що можуть жити звичним життям. Зокрема, у них нерідко виникає так званий «синдром вцілілого».

1350
28.04.2022
Тетяна Дармограй

Фіртка поспілкувалась з психологинею Оленою Коструб про те, як упоратися з втратою близької людини, як підтримати того, хто переживає втрату та чого робити не потрібно.    

2074
19.04.2022
Алла Павлуцька

Що таке війна для психіки, як уникнути конфліктів у команді, якщо ти волонтер? Як волонтерити, щоб не вигоріти передчасно? Як говорити з дітьми про війну та заспокоювати їх? Вправи, які допоможуть під час паніки в укритті та вдома, про синдром “провини вцілілого” та інша корисна інформація від психологині та коуч-менторки.

2955
15.04.2022
Уляна Мокринчук

Фіртка продовжує публікувати історії людей, які особисто пережили жахіття війни та переїхали з місць, які постраждали від воєнних дій, на Івано-Франківщину або перебувають тут транзитом.

3879
08.04.2022
о. Володимир Лукашевський

Війна торкається абсолютно кожного. З чим найчастіше сьогодні люди звертаються до лікаря та як побороти відчуття неспокою, говоримо з терапевтом Клініки св. Луки Лілією Федунців.

3867

24 лютого Росія оголосила про початок так званої «спеціальної військової операції» в Україні. Кожній розважливій людині зрозуміло, що те, що відбувається в Україні, є повномасштабною війною. Однак, це не класична конвенційна війна (масові звірячі злочини проти мирного населення це підтверджують), в якій збройні сили однієї держави у відкритій конфронтації за нормами міжнародного права протистоять військовим силам іншої.

4073

Сьогодні кожен українець незалежно від своїх політичних, релігійних чи інших поглядів є солдатом української армії, що захищає свою країну від російсько-білоруських окупантів.

5878

Російський ліберал не може відчувати емпатію до українського народу, до його трагедії. Для нього душевні терзання російського мародера і вбивці куди важливіші і, головне, ближчі. Це таке осмислення власної нікчемності.

6870 1

Раз на рік Президент США звертається до країни з трибуни у Конгресі. State of the Union. Своєрідний звіт про стан речей в країні. Перші 20 хв (з 60) були про Україну. Овації стоячи кожну хвилину. Майже всі з українськими прапорцями.  

7795
18.04.2022

Аби уникнути харчових отруєнь чи гострих кишкових інфекцій, спеціалісти Головного управління Держпродспоживслужби в Івано-Франківській області рекомендують дотримуватись основних правил.

2631
28.03.2022

Вже незабаром в Івано-Франківську запрацюють анонсовані владою соціальні ринки. Тут всі охочі зможуть придбати продукти за нижчою, аніж у магазинах, ціною.

4863
25.03.2022

Харчуватися тут можуть як евакуйовані українці, так і місцеві мешканці громади.

5322
09.05.2022

Кожен охочий мав змогу доєднатися до молитви через трансляцію на інтернет-ресурсах Івано-Франківської Архієпархії УГКЦ та Архікатедрального собору.  

728
04.05.2022

Розмова між предстоятелями церков відбулась через відеозв'язок Zoom і тривала близько 40 хвилин. Патріарх Кирило під час розмови з протягом 20 хвилин, "читаючи з папірця", намагався переконати Папу Римського в доцільності війни росії проти України. 

1220
25.04.2022

Православні християни вшановують пам'ять преподобного Василя Сповідника, єпископа Парійського. Наші пращури у молитвах до святого просили про надання сили та хоробрості, а також про позбавлення від хвороб. Що не можна і що  слід робити в цей день.

2009
07.04.2022

Християни східного обряду 7 квітня відзначають Благовіщення Пресвятої Богородиці – третє за значенням свято після Різдва та Великодня. Згідно віруваннями цього дня Діві Марії явився Архангел Гавриїл, який повідомив її про те, що вона стане матір'ю Ісуса Христа.  

3556
08.05.2022

Схиляємось перед матерями та батьками, які виростили мужніх патріотів, перед дітьми, які втратили батьків...

1183
25.04.2022

У Франції офіційно оголосили переможця президентських виборів, другий тур яких відбувся у неділю 24 квітня.

1957
07.04.2022

Нагадаємо, що попри те, що ЗСУ фіксують численні обстріли українських земель, що ведуться з території Білорусії; дислокацію на білоруських землях російських окупантів, котрі вбивають, гвалтують та грабують цивільне населення в Україні Лукашенко цинічно заявляє, що Білорусь не є учасником війни.  

3889
05.04.2022

Метою законопроєкту є встановлення кримінальної відповідальності за пропаганду символіки військової агресії рф проти України та за порушення законів і звичаїв війни в частині використання військовими формуваннями держави-агресора цивільного населення окупованих територій в якості «живого щита».

3949 9
20.03.2022

За словами Володимира Зеленського, РНБО прийняла рішення призупинити будь-яку діяльність на території України низки партій, які мають зв’язки з росією.

5605