У пошуках ідеального стейку. (Чи намахують нас у дорогих рестораціях?)

Іноді задумуєшся, чого більше у сучасному гастробізнесі: смаку чи маркетингу?

Спробуємо розібратися і пофілософствувати про це на прикладі м'яса. Давайте, ми з вами приготуємо три стейки.

Перший, рібай з доброї яловичини з ринку за 180 грн кілограм. Другий, рібай з шотландської породи абердино-ангуса 400 г по 470 грн. Третій, рібай з японської породи ваґю 300 грамів за 4000 грн. (У Японії є ще порода кобе, але за рік там вирощують не більше 3000 особин цієї породи, на м’ясо ідуть лише бички-євнухи або незаймані, тому майже все, що продається поза елітними ресторанами у Японії під цією назвою - підробки.)

Для початку, коротенько розберемося у чому різниця наших стейків.

Рібай з ринку, годувався у чиємусь приватному хліву або у фермера, набирав ваги на сезонних кормах і підгодовували домішками для росту. Залежно від віку тварини м'ясо буде рожевим або насичено червоним. Не виключено, що вам пощастить знайти рібай з вкрапленнями жиру.

З шотландським стейком все простіше. Він вже давно не шотландський, бо ця порода-скороспілка розводиться в усьому світі. В Україні теж. Його вигодовують за технологіями. Тварини менше рухаються. Тому у стейку багато прожилків жиру і його називають мармуровим. М'ясо не продають відразу, а витримують при спеціальній температурі з сіллю. Це допомагає позбутися вологи, від чого посилюється смак.

Переходимо до ваґю. За великим рахунком нічим особливим ця порода не відрізняється. Образно кажучи, ті самі м'ясні скороспілки. Знаменитими і дорогими цю породу зробили обставини і японська метикуватість. Річ у тому, що у Японії брак території і, звісно, що про розкішні пасовиська можна мріяти. Тому корови все своє коров'яче життя у стійлі. Тобто, не рухаються. Зрозуміло, що їм не позаздриш. Від малорухливого способу існування вони втрачають апетит і, щоби його підняти, їх поять пивом. При чому добрим пивом. Тоді вони починають їсти і набирати вагу, і тут підкрадається ще одна небезпека через малорухливий спосіб життя - судоми. Від судом їх рятують масажем. Залежно від величини тварини її обслуговує від шести до 14 масажистів водночас. У м'язів з'являється еластичність і через малорухливість між ними накопичується жир.

Але він у ваґю особливий. Через великий вміст мононенасичених жирів має низьку температуру плавлення, багатий омега-3 і омега-6 жирними кислотами. Лінолевої кислоти у такому м'ясі на третину більше. 40 % відсотків жиру - то стеаринова кислота, яка не чинить негативного впливу на рівень холестерину в організмі людини. Такий жир корисніший, ніж насичені жири, бо підсилює смак та соковитість. Так формується знаменита і найдорожча у світі мармурова яловичина.

Щоби не було жодному стейку образливо, будемо готувати їх з однаковими приправами.

М'ясо у світі їдять, якщо орієнтуватися по Біблії, то з постпотопного часу, коли через брак харчів Творець дозволив споживати тварин. А культура того, що ми зараз називаємо стейками, сформувалася серед американських ковбоїв. То вже потім Голлівуд додав у їх образ романтики та героїзму, а спочатку це були трохи звихнуті на бажанні швидко заробити пастухи. Розсудливий не пожене стадо пастися невідомо куди, наражаючись зустріти хижих звірів, злочинців, лютих тубільців. І стравою їхньою був шмат м'яса. Звісно, що цілого бичка ковбої з'їсти не могли, тому відкладали м'ясо на потім і так дослідили, що через 2-3 тижні підсушене м'ясо смачніше. Тюків з приправами ці хлопці на собі не тягали, тому будемо використовувати тільки сіль і перець.

Всі три стейки з’їмо з найкращим соусом, який ваш покірний слуга знає для соусів.  0,5 л вершків розігріємо і втремо туди 200 г рокфору. Коли розтопиться до однорідної маси, то вимикаємо вогонь і хай стигне та гусне. Ковбої такий соус не їли. Але буде чесно порівнювати смаки стейків з одним соусом. Можна звісно затоптати усі три з магазинним кетчупом, але тоді розплачеться ваґю, бо його так не подають.

Ринковий стейк солимо, перчимо, змащуємо оливою (прошу не плутати з олією, бо олива з оливок) і смажимо по 2 хв з двох боків, доводимо у духовці ще 15 хв.

Абердино-ангуса готуємо аналогічно.

З японцем все складніше. Цей стейк можна з'їсти сирим навіть беззубому. За смаком він трохи нагадує довго томлену на малому вогні м’ясну підчеревину, але без запаху свинини. Почистимо кілька найбільших креветок. Вони мають бути сирі! Спершу, готуємо самі креветки, потім обкладаємо ними японця і так готуємо на грилі стейк. Духовки йому не потрібно. Поливаємо коньяком або віскі і бланшуємо. Кладемо на таріль вагю, а зверху креветки.

Приступимо.

Ви даремно думаєте, що стейк з ринку на вигляд поступається своїм іменитішим колегам. Він такий же апетитний, рум'яний, соковитий. Вершковий соус возвеличує смак його м'яса і, поки жуєте, вам робиться добре. Але то лише звичайне парне, як запевнила продавчиня на ринку, м'ясо. (Хоча, якщо покласти руку на серце, то парним воно має право називатися лише перших кілька годин, бо далі волокна м'яса стають жорсткими, хоч би той бичок чи корова були навіть ціловані.) М’ясо з цього стейку бездоганно приготовлене, але воно таке, яке ми їли тисячі разів.

Зараз скуштуємо дари графств Абердін та Ангус. Правда, вже український їх різновид. Отже, що ми будемо їсти? Перед нами стейк з витриманого м'яса. Якщо хто ще не в курсі, то витримка поділяється на суху та вологу.

Волога витримка або ферментація (wet-aged) - це упаковане у вакуумний пакет м’ясо, яке витримують у камері при спеціальній температурі 5-15 діб. Волога витримка робить стейк дуже соковитим та ніжним. Такі стейки іноді називають жіночими, хоча хотів би я подивитися на чоловіка, який відмовиться від такої смакоти. Але наш стейк інший. Перед нами стейк-брутал, приблизно так гонорово вихваляють його у рестораціях преміального класу. У нього по-батярськи виражений смак м'яса. Простими словами, наш стейк сухої витримки dry-aged. Вона складніша і трудомісткіша, але результат цього вартує. Шматки м'яса підвішують у соляній холодильній камері зі спеціальним рівнем вологості. Дозрівання триває від 15 до 120 діб. Вважається, що на 20-21 день можна споживати. Але для сухої витримки будь-яка яловичина не підходить. Лише мармурова - з рівномірним розподілом жирових прожилків. З випаровуванням вологи м'ясо поступово всихає, може втратити до 30% ваги, і його смак робиться яскравішим.

Отже врізаємо шматок шотландця, мокаємо у соус і відчуваємо у рази насиченіший і яскравіший смак м'яса. А ще воно м'якіше і, як не дивно, соковитіше, ніж свіже з ринку.

Викладаємо на таріль ваґю, на стейк кладемо креветки, і врізаємо так, щоби на виделці був шматок стейку і шматок креветки, мокаємо у соус і їмо. Жуємо. Насолоджуємося. Креветка гасить жирність. Без креветки це м'ясо мало би виражений жирний смак, а з креветкою жирність видозмінюється у соковитість. З іншого боку, нейтральний смак креветки абсолютно не впливає на яскравий смак японської яловичини.

А зараз заради експерименту, вріжемо шматок креветки та ринкового стейку, мокаємо у соус, жуємо... От, чесне слово, краще би ми вкусили часнику, бо креветки сюди, як мертвому припарка.

Шотландський стейк з креветкою - вона там не потрібна. У цьому стейку немає надмірної жирності. Там все ідеально збалансоване. Не виключено, що це той самий шматок м’яса, який додавав хоробрості рицарям з шотландського епосу та ковбоям.

А зараз спробуємо наші стейки без соусу.

Ринковий стейк соковитий, відчуваються сіль, перець і... волокна м'яса. У шотландця майже ті самі смаки, але без волокон, бо завдяки ферментації, яка відбулася під час витримки, волокна частково зруйновані. А от стейк з ваґю без креветки та соусу нагадує щось таке, що можна намащувати на хліб. Наче переварена підчеревина.

А зараз спробуємо відповісти на питання, чи стали ми жертвами метикуватих маркетологів? Абсолютно ні. Маркетологи вправляються у способах, як переконати нас придбати ті чи інші стейки. А самі стейки, навіть на прикладі тих, які ми скуштували, реально різні.


03.09.2021 Ущенко Олег 2766
16.09.2021
Тіна Любчик

Про особливості підготовки, анонімну сторінку в Інстаграмі, що надихало та мотивувало, як вплинула "дистанційка" та чи отримала обіцяні від уряду преміальні 100 тисяч гривень Світлана Джус розповіла журналістці Фіртки. 

977
14.09.2021
Микола Юрків

Завершились XVI Літні Паралімпійські ігри у Токіо. Єдину медаль серед спортсменів, які представляли Івано-Франківщину виборола легкоатлетка Юлія Шуляр у бігу на 400 метрів. Про підготовку, враження від змагань та атмосферу, яка там панувала, журналісту Фіртки розповіли чемпіонка та її тренер.

1253
12.09.2021
Тіна Любчик

Щороку, 12 вересня, вшановують День пам'яті українців – жертв примусового виселення з Лемківщини, Надсяння, Холмщини, Південного Підляшшя, Любачівщини та Західної Бойківщини у 1944 – 1951 роках. Цьогоріч виповнюється 77 років від початку депортації автохтонних українців цих регіонів, повідомляє Фіртка.  

2671
11.09.2021
Олег Ущенко

Українське кіно тривалий час перебувало на узбіччі світового контексту. Воно було особливим. Наше кіно знімалося у себе вдома, у сюжетах була своя історія, знімали свої режисери. Але все це робилося під в’їдливим наглядом не завжди прихильних до України людей. Проте, серед українських стрічок досить таких, якими будуть гоноруватися ще не одне покоління українців.

1565 1
10.09.2021
Уляна Мокринчук

Вже декілька тижнів в Івано-Франківську на території храму Зіслання Святого Духу діє майданчик, на якому людина, що опинилась у скруті може отримати благодійну допомогу. Акцію організували представники спільноти «Святого Миколая» Української греко-католицької церкви,  волонтери якої безкоштовно надають гуманітарну допомогу тим, хто опинився у біді.

3483 1
09.09.2021
Іван Муканик

Впродовж чотирьох днів, з 9 по 12 вересня, в Івано-Франківську проходитиме фестиваль-воркшоп «Прописи» від Українського ПЕН-клубу. У ці дні запланована професійна програма для авторів-дебютантів, які пройшли конкурсний відбір, та публічна – для всіх, хто цікавиться літературою. Журналіст Фіртки поспілкувався з деякими авторами-дебютантами, котрі пройшли конкурсний відбір фестивалю.

1780

Як відомо, у порожні голови завжди залазять різні недобрі думки. А в дитячі голівки тим думкам ще і дуже легко пробитися. Батькам вирішувати, які саме думки мають роїтися навколо голів їх дітей – добрі чи погані?

486

Кожна людина має або принаймні пам’ятає про бодай одну знакову річ, яка символізує певний відрізок прожитих нею років. Вони є навіть у тих,  хто вважає, що все це - не варті їх часу та уваги дурниці.

903

Всесвітній день краси відзначають 9 вересня з цієї нагоди вирішила нагадати любим жінкам та їх коханим чоловікам, а якже змінювалось відношення до краси та її канони впродовж останніх ста років.

1854 1

Іноді задумуєшся, чого більше у сучасн ому гастробізнесі: смаку чи маркетингу?Спробуємо розібратися і пофілософствувати про це на прикладі м'яса.

2766
29.07.2021

Що краще: консервувати, сушити чи морозити? Відповідь на це питання залежить від типу й кількості сировини і ваших ресурсів, як-от часу, грошей, та місця в морозилці і коморі.  

6814
18.06.2021

В Україні, за останні 12 місяців кількість пошукових запитів українських користувачів зі словом "рецепт" зросла на 29%.

11720
22.04.2021

Про це йдеться у звіті Міжнародної організації виноградарства і виноробства.

17855 1
19.07.2021

Предстоятель Православної церкви України Блаженніший Епіфаній освятив розписи кафедрального собору Преображення Господнього Коломийської єпархії.

7614
05.05.2021

У третій день Великодніх свят Архієпископ і Митрополит Івано-Франківський Владика Володимир Війтишин завітав на парафію святого Апостола Юди Тадея, що в Івано-Франківську, на вул. Стуса, 29.  

16609
03.05.2021

Поливаний понеділок у 2021 році відзначають 3 травня, на другий день після Великодня.  

17023
02.05.2021

На Христове Воскресіння, яке відзначається 2 травня, очільники Православної церкви України та Української греко-католицької церкви звернулися до українців зі святковими посланнями.  

16593
08.07.2021

Міністерство культури та інформаційної політики проведе конкурсний відбір патріотичних серіалів з нагоди 30-го Дня Незалежності України.

8880
25.08.2021

У столиці правоохоронці затримали чоловіка, який облив зеленкою Петра Порошенка, п’ятого Президента України.

3557 2
16.08.2021

Міський голова Кривого Рогу Костянтин Павлов на момент своєї загибелі знаходився у відпустці та перебував проживав вдома один.

4472
05.08.2021

Сьогодні, 5 серпня, пішов із життя Євген Кирилович Марчук, український державний діяч, перший Голова Служби безпеки України.

5724
04.08.2021

Кабінет Міністрів України звільнив Антона Геращенка з посади заступника Міністра внутрішніх справ України. Про це повідомляє Фіртка з посиланням на телеграм народного депутата Олексія Гончаренка. В той же час Кабмін призначив Мері Акопян та Богдана

5768