Якщо і є кухонний інструмент, який буде однаково незамінний на кожній кухні, то це точно – кухарський ніж. Але те, який саме кухарський ніж є самим кращим – поняття дуже суб’єктивне.
Багато чого залежить від, так кажучи, ваших поточних робот на кухні. Що саме ви готуєте частіше за все? Може, ви шукаєте гарний ніж для м'яса? Чи, можливо, вам знадобиться щось для точного розрізання та очищення фруктів та овочів? А може вдома ви лише нашвидкоруч готуєте стопку бутербродів та одразу стартуєте у свій одвічний марафон киплячим та метушливим містом? Усі ці умови і впливають на те, який ніж вам підійде вам більше.
Познайомтесь, нижче ми пропонуємо вам наші думки та поради щодо вибору кращих кухарських ножів для різноманітних кухонних справ.
Чим відрізняються європейські та японські кухарські ножі?
Кухарські ножі бувають двох основних стилів: японські та американські. Звісно, насправді типів кухарських ножів існує безліч (як і самих кухонь), але ці два типи є самими поширеними та, як то кажуть, «розкрученими» у наш час.
Більшість ножів на наших кухнях зроблені у західному стилі. Вони, як правило, товсті в обусі та мають доволі великі прямі клинки з гострим вістрям, оскільки призначені для нарізання коренеплодів, бульб і великих шматків м’яса.
Європейські кухарські ножі умовно поділяють на дві великі групи – німецькі та французькі. При цьому ніж може бути зробленим в Україні чи навіть у Китаї. Він може бути зробленим з американської, німецькох, чи китайської сталі. Ці назви даються за типом конструкції, а не за походженням.
На німецькому кухарському шеф-ножі прямий обух, але злегка вигнуте лезо. Якщо поставити ніж лезом на обробну дошку ви зможете розгойдувати його як гойдалку. Це – основна техніка його використання, що значно полегшує та прискорює нарізання зелені та овочів. При цьому німецькі ножі часто досить важкі, щоби робити значну частину роботу завдяки своїй вазі.
Французькі ножі мають більш пряме лезо, яке краще підходить для більш знайомих більшості з нас технік нарізання.
Звісно, існує безліч перехідних варіантів між цьома двома. Наприклад, німецький шеф-ніж з клинком із штампованої, а не кованої сталі буде дещо легшим та звичним для багатьох кухарів-аматорів, але все ж збереже більшість своїх характерних рис.
За останнє десятиліття японські ножі також стали дуже популярними. Їх рекламу можна побачити на багатьох сайтах, та у деяких, ще залишившихся у живих, паперових журналах.
І тут, також як у випадку з європейськими ножами, багато чого продиктоване саме особливостями національної кухні. Японські ножі призначені для приготування страв з риби, зелені та ніжних овочів. Також у японській кухні багато блюд виготовляють с акуратно та тонко нарізаних інгредієнтів. Відповідно цим потребам японські кухарські ножі легші, тонші та мають дуже гострі леза. Сталь традиційних японських ножів часто дуже тверда, а заточування їх часто однобічне, як у стамески. Ріжуть такими ножами простими швидкими прямими рухами зверху вниз.
Традиційні японські ножі зручні у використанні та підходять для дуже точного розрізання продуктів, але з ними потрібно поводитись обережніше. Їх не слід використовувати для розрізання кісток чи твердих овочів на зразок гарбуза.
Зіткнувшись з представниками європейської цивілізації, японці взяли від «рудих гайдзінів» все те, що здавалось їм цікавим та корисним (традиційна риса японської цивілізації). Так з'явився ніж сантоку, що став своєрідним гибридом між японським та європейським кухарськими ножами. Конструкція виявилась такою вдалою, зручною та універсальною, що, ставши популярною у Японії, вона досить швидко поширилася Штатами, а зараз успішно завойовує Європу.
І саме такі завоювання ми можемо тільки вітати. Бо сантоку – ніж дійсно вартий уваги. Зараз сантоку легко можна купити і в Україні.
Як вибрати кухарський ніж правильного розміру?
Комфорт та безпека кухаря є дуже важливими факторами. Саме тому, якщо ви купуєте свій перший кухарський ніж або змінюєте знайомий бренд на новий, перш чим купити, потримайте ніж, що вам сподобався, у руці. Візьміть його так, як будете тримати під час різання. Оцініть наскільки ваші відчуття природні, наскільки вам зручно. Щоб оцінити, наскільки ніж збалансований, візьміться за ніж у місці, де стикаються лезо та рукоятка.
Профі радять, щоби кухарський ніж був максимально великий та важкий, але при цьому зручний саме для вас. Ножем з великим клинком знадобиться робити менше рухів під час різання. Важкий та гострий ніж не потребує надмірного додаткового тиску під час різання, тому, як це не дивно, менше стомлює руку кухаря.
Але, якщо вам здається, що ніж завеликий чи важкуватий, не беріть його. Шукайте того самого компромісу між розміром та зручністю, що підійде саме вам. Вважається, що 20-сантиметровий шеф-ніж ніж стане хорошим вибором для домашньої кухні. Але якщо вам подобаються більш легкі та менші ножі, можна зупинитись на 15-сантиметровій моделі чи навіть універсальному кухарському ножі.
Якщо ви не маєте можливості випробувати ножі в магазині, радимо вам робити покупки у інтернет магазинах, що мають гнучку політику повернення куплених товарів.
Скільки витратити на кухарський ніж
Оскільки ви будете часто користуватись вашим кухарським ножем, розумним буде трохи на нього витратитись.
Ми не радимо покупати дешеві безіменні ножі з невідомої сталі. Такі ножі часто дуже швидко втрачають гостроту та легко ламаються (особливо, у області вістря). Працювати тупим та пошкодженим лезом небезпечно, бо такий ніж стає непередбачуваним та неконтрольованим!
З іншого боку, дорогий ніж із дамаської сталі виправдає себе тільки в руках профі. Шеф-кухар ріже цілий день, та заробляє тим собі на життя. Для нього такі витрати цілком виправдані. Але на домашній кухні такий ніж буде дещо надмірним рішенням. Та й догляд за такими ножами досить клопотний. Бо дамаська сталь дуже швидко іржавіє, якщо її регулярно не змащувати та не протирати насухо після роботи. До того ж, сталь ця дуже тверда, тому спроба заточити її, не маючи досвіду та спеціального обладнання, буде справжнім випробуванням.
Натомість ми радимо вам зупинити свій вибір на ножі з клинком штампованим із якісної європейської нержавіючої сталі (на зразок крупівської 1.4116). Сучасні нержавіючі сталі не тільки довговічні та невибагливі, вони нарешті стали добре тримати гостроту заточування (при тому, що заточити їх у рази легше). Досить якісний ніж з нержавіючої сталі вірно прослужить вам роками, а обійдеться у якісь 20-30 у.о., що для ринку кухарських ножів, повірте, зовсім недорого.
На цій сумі ми радили б і зупинитись для початку. Це вже потім, коли ви увійдете в курс справи, ви зможете вибрати більш дорогий ніж, орієнтуючись на отриманий досвід. Ви вже точно будете знати, чого вам треба від вашого ножа, та який саме ніж вам підходить.
Але й цілком можливо, що вам не знадобиться цього робити, бо ножа за двадцятку вам цілком вистачить. Що б там не казала реклама, досить пристойні ножі у цій категорії є. Бажаємо вам знайти один з таких! Як це зробити, ми щойно розповіли. Сподіваємось, це вам допоможе, та вибір ваш буде вдалим!
Партнерський матеріал
