Кутя - це традиційна обрядова різдвяна страва, яка обов'язково повинна бути на столі на Святий Вечір та Різдво.
Кутю за вечерею 6 січня куштують першою, попри те, що вона солодка як десерт. Часом її готують також на Василя 14 січня (або звичніша для сучасників назва Старий Новий Рік) та Водохреще 19 січня, повідомляє BBC Україна.
Кутя відіграє ключову роль у вшануванні культур предків на час зимових свят, розповідає Олена Брайченко, дослідниця гастрономічної культури, засновниця науково-просвітницького проєкту їzhakultura.
Значення куті не зникло з часом. Навіть більше, розуміючи запит, сьогоднішні виробники та продуктові крамниці до свят пропонують набори для швидкого приготування куті або ж продають вже готову страву.
Кулінарні блогери та просто користувачі соцмереж також охоче діляться своїми світлинами обрядової страви, пропонують свої альтернативні рецепти.
"Традиційно кутя, вариться з пшеничних, ячмінних зерен, позбавлених зовнішньої оболонки. Тому невипадково в різних регіонах можна зустріти інші назви цієї обрядової страви - "пшениці", "дзьобавка", - розповідає Олена Брайченко.
Кутю здобрюють медом, горішками, маком та сушеними фруктами. В залежності від регіону чи кулінарних традицій конкретної родини кутя буває густою або рідкою, заправлена солодким запашним узваром чи розсиченим медом.
Традиційна кутя з пшениці
Інгредієнти:
- Пшениця для куті - 100 г
- Мак - 100 г
- Цукор - 50 г
- Родзинки - 100 г
- Горіхи волоські - 100 г
- Мед - 2 ст л
Пшеницю залити на ніч холодною водою. Вранці змінити воду, варити на малому вогні 40 хвилин. Зцідити, промити під холодною проточною водою, щоб видалити зайву клейковину. Перекласти в макітру чи глибоку миску.
Мак запарити окропом, залишити на 10 хвилин. Зцідити зайву воду, перетерти в блендері або макітрі разом з цукром. Маса має трохи побіліти. Родзинки залити гарячою водою на 10 хвилин, обсушити. Горіхи посікти ножем.
Вимішати пшеницю, мак, горіхи, родзинки, додати мед. Можна додати декілька ложок узвару або теплої кип'яченої води, щоби кутя набула потрібної вам консистенції.
Подавати в макітрі, глиняному полумиску або будь-якій іншій глибокій тарілці.
Вишукана кутя з рису
Дослідниця української їжі Олена Брайченко додає, що серед української шляхти, заможних селян та містян існувала традиція варити кутю з рису.
Рис, як і родзинки, цитрини, прянощі можна було придбати на великих ярмарках. Тому поширена сьогодні в Україні практика готувати рисову кутю, вже не є даниною сучасності, новотвором, а кулінарною традицією, що налічує не один десяток років.
Рисову кутю варять здебільшого на Півдні та Сході, а от на Київщині переважає кутя приготовлена з пшениці.
Інгредієнти:
- Рис довгозернистий - 100 г,
- Мак - 30 г,
- Ліщина - 30 г,
- Волоський горіх - 50 г,
- Мед - 60 г,
- Вишня сушена (або родзинки) - 30 г.
Залийте мак окропом і лишіть на 10-15 хвилин. Тим часом рис промийте у холодній чистій воді та варіть без кришки близько 7-8 хвилин. Важливо його не переварити. Готовий рис відкинути на сито.
З маку злити воду та розтерти у ступці або макітрі. Ви можете використати блендер, але ефект буде трохи інший.
Горішки кілька хвилин потримати на розпеченій сковорідці, охолодити та подрібнити ножем. Мед розвести трьома столовими ложками теплої води.
Відціджений рис заправити усіма інгредієнтами, перемішати та подавати до столу.
Як кутю готували наші предки
Олена Брайченко зазначає, що у радянський час традиції святкування Різдва та інших релігійних свят зазнали суттєвих змін і трансформацій, але не зникли. Навіть у великих містах за неможливості придбати цільне облущене зерно до куті її варили з рису.
Звісно, багато хто соромився вживати слово кутя або просто його уникав, але традиції вшанування померлих родичів в українському суспільстві стійкіші ніж політичні катаклізми.
Кутю завжди готують з додаванням підсолоджувача. Найчастіше ним слугує сита. Сита це напій, юшка отримана після того, як вощину з медом заливали окропом і проціджували. Пізніше, коли мед навчилися качати не пошкоджуючи вощину, розведений мед з водою все одно звали ситою.
Ті хто не мали змоги підсолодити кутю медом, заправляли узваром, варом. Густий узвар, зварений на основі сушених груш, яблук, слив, вишень має солодкий смак і без додавання цукру.
Так само, заведено заправляти кутю маком, горішками, родзинками. Мак до куті, годилось розтерти у макітрі макогоном до стану пюре та утворення молочка з насіння.
Кутя займала центральне місце посеред столу, зверху на полумисок з кутею клали калачі або книші.
Їх знімали вже тоді, як родина збиралась до столу вечеряти. Після вечері стіл не прибирали. На ньому неодмінно мала лишитись кутя, інші страви та ложки, аби душі померлих родичів могли повечеряти, додає Олена Брайченко.
Згодом, ця традиція почастунку душ трансформувалась. У недалекому минулому і до нині кілька ложок з кутею, окраєць хліба, водичку лишають на окремій мисочці на столі, підвіконні чи іншому місці. Така тарілочка з обрядовою їжею, подекуди лишається впродовж свят до Водохрещ.
Смачної куті та затишного Різдва!
