«Біле золото» Карпат: як на полонинах виготовляють справжню гуцульську бриндзу (ФОТО)

Високо у горах, на полонинах Карпат, впродовж століть народжується легендарна гуцульська коров’яча бриндза.

Виготовлення унікального карпатського сиру справжнє священнодійство з багатьма законами та секретами, які ватагами передаються з покоління у покоління.

Щоб побачити на власні очі, як сьогодні виробляється гуцульська коров’яча бриндза журналістка Фіртки побувала на полонині «Луковиця».

Розташована вона на висоті 1 503 метри над рівнем моря. На полонині є вода, світло від генератора та супутникова тарілка.

Кирил Коб’юк – ватаг. Ватагами називають відповідальних за процес сироваріння, який є чи не основною складовою діяльності господарства.

Працює чоловік на полонині «Луковиця» вже шосте літо, а загальний стаж – 21 літо.

«Вчився робити сири від своїх родичів. Виходив на полонину з 90-х років, старався дивитися як робляться сири, дояться корови. Сири роблю вже десь 14 років. Спочатку ходив пасти корови, вівці, а потім став ватагом.»

Сезон виготовлення бриндзи розпочинається у середині травня та закінчується у середині вересня.

Весь цей час на полонині перебувають ватаг, завідувач полониною та троє пастухів. Кожен з них має власні обов’язки.

Пастушать, за звичаєм, чоловіки, адже і приготування бринзи – це традиційно чоловічих рук справа.

По приходу на полонину розпалюється вогонь, який у гуцулів називається ватрою. Вона повинна горіти до того часу, поки ватаг не піде з полонини. Для пастухів велике лихо, коли ватра гасне, оскільки це поганий знак.

«З травня у нас починається сезон, закінчується у вересні. У мої обв’язки входить: доїти корів, варити сири та готувати хлопцям їсти.»

Робочий день розпочинається о пів на п’яту чи шосту в осінній період. На полонині близько 30 корів. Точне число худоби, кажуть, не прийнято озвучувати.

«До години часу видоюємо корів. Потім молоко цідимо і додаємо гляг.»

Починається виготовлення сиру з проціджування молока. Потім до нього додають закваску так званий гляґ - фермент, добутий зі шлунку теляти.

Молоко разом із ферментом нагрівають, рубають на шматки кописткою та перебивають збивалкою.

Це початок утворення трьох основних видів гуцульських сирів – бринзи, будзу та вурди. Вони відрізняються кольором, технологією приготування, смаком, структурою. 

Після цього ватаг скручує перебитий сир, щоб він схопився купи. А опісля стягує в одне ціле і перекладає у чисту марлю. Сир підвішують, щоб стекла рідина.

На цьому етапі утворюється вже готовий до споживання сир – будз.

Після приготування залишається сироватка, саме із неї вариться інший вид сиру — вурда. Він від інших сирів відрізняється м’якою консистенцією та ніжним смаком.

А процес приготування бриндзи триває – будз витримують певний час в теплому місці, надалі солять, перетирають руками, перекладають у дерев’яну бербеницю та витримують під гнітом. Бербениця — це дерев'яна діжечка, виготовлена саме для зберігання бриндзи.

Процес виготовлення бриндзи тривалий, потрібні знання, уміння і, звичайно ж, у кожного ватага свої секрети. 

Готова бриндза може зберігатися до двох років. Цей надзвичайно популярний  в горах продукт додають до безлічі традиційних гуцульських страв – бануша, кулеши, вареників, книшів.

Бринзу можна їсти з грибами та шкварками, з картоплею та кислим молоком – споживання смачного, дієтичного продукту не має обмежень.

Для того, щоб зберегти унікальну рецептуру гуцульської коров'ячої бриндзи, її вирішили зареєструвати, як продукт географічного зазначення.

 «Ми очікуємо, що ще цього року на Прикарпатті буде зареєстровано другий продукт, як географічне зазначення, це коров’яча бриндза. Географічне зазначення, це назва продукту, яка ідентифікує продукт за зв’язком з територією і вказує на високу якість та позначає зв’язок між територією та продуктом. Це означає, що ці продукти мають право вироблятися тільки на певній території, бо це впливає на його смакові властивості. Тобто бриндзу можна побачити та скуштувати багато де, але унікальна гуцульська бриндза повинна відповідати вимогам специфікації. Там прописано територію, породу тварин, місце випасання, час випасання та технології виробництва», – каже національний експерт з питань маркетингу та комунікацій проекту ЄС Іван Гайванович.

Щоб отримати реєстрацію, гуцульська коров'яча бриндза повинна відповідати вимогам специфікації.

Вона має бути виготовлена на висоті не менш ніж 700 метрів над рівнем моря, обов'язково в сезон випасання на полонинах, без консервантів, з дотриманням контролю якості та традиційних технологій виробництва, а також з молока корів традиційних для цієї місцевості порід.

Фотогалерея


02.09.2020 Люся Грибик 9468
Коментарі ()

18.01.2021
Тетяна Дармограй

Відкладання справи «на завтра» й внаслідок виконання її в останній момент – ситуація, з якою стикався кожен. Нерідко після таких випадків людину мучить відчуття провини, яке дивним чином зникає після нового поставленого завдання. Про те, як вибратись із цього зачарованого кола – читайте у матеріалі.    

1015
05.01.2021
Олена Британська

У фінал потрапили 10 успішних жінок з семи областей України, серед яких й учасниця з Івано-Франківська Христина Викалюк.

3071
29.12.2020
Соломія Когут

Прихід Нового року - чудова нагода для святкування. Його радо вітають у будь-якій точці світу. Тож разом з Фірткою дізнаємося про найцікавіші новорічні традиції.

2472
23.12.2020
Роксолана Остапчук

2020 — рік, який людство на цю мить вважає найгіршим в сучасній історії. Однак, він запам’ятався не лише пандемією. Тому вже традиційно наприкінці року ми підіб’ємо підсумки, спробуємо згадати головні події, якими жило Прикарпаття цього року.

2827
23.12.2020
Остап Микитюк

Цей рік показав нам багато важливих речей з інших ракурсів — хто ми є, що ми робимо та як обираємо життєві пріоритети, чи користуємось критичним мисленням та як боремось з труднощами. В кожного це само собою ставалося по своєму.

2956
21.12.2020
Тетяна Дармограй

У Конституції України мовиться, що людина має багато прав, але право на життя – одне з головних. Й тоді виникає питання, якщо є право на життя, то чи повинне бути в людини право й на смерть?

3383 7

Якщо поліція спрацює відповідально – к°манда суттєво поповнить бюджет міста. Орієнтовно – на МІЛЬЙОН! Ще й вулиці нарешті приберуть від мерських не-кльозетів будок.

798

Олег Проців Системні мільйонні корупційні оборудки на Прикарпатті з переслідуванням викривача Україна завдяки неефективному державному управлінню, олігархату та корупції опинилась серед найбідніших та найкорумпованіших країн Європи. Результати публічн

1080

Хто і для чого ринок заграбастав? Чому про це "не знає" міста ГОЛОВА? Про небезпеки, загрози, бенефіціярів і співпрацю – з прізвищами, назвами та вірогідними мотивами…

5926

Тема статті випливає з відношення президента України до розгляду моїх звернень стосовно неефективного адміністрування законодавства та корупції у галузі мисливського господарства. Я направив через електронний кабінет урядового контактного центру біля 5 зв

5788 1
13.01.2021

Старий Новий рік традиційно святкують в ніч з 13 на 14 січня.

911
12.01.2021

Харчування – один із ключових факторів попередження низки хронічних захворювань.

1405
06.01.2021

Святвечір — це вечір перед Різдвом, коли українці за традицією родинами збираються на спільну вечерю. У цей день завершується сорокаденний піст, а на стіл виставляють 12 традиційних страв, кожна з яких має своє особливе значення. Суспільне зібрало

1564
18.01.2021

Традиція купання в ополонці на Водохреще не допомагає "змивати" гріхи.   

1054
08.01.2021

З 8 по 10 січня в храмі Царя Христа монастиря Отців Василіян, що в Івано-Франківську по вул. Незалежності, 181, буде відбуватися традиційний XII Міжнародний фестиваль “Коляда на Майзлях”.  

2139
27.12.2020

Папа Римський Франциск у п’ятницю, 25 грудня, під час традиційного різдвяного звернення Urbi et Orbi (містові і світові) помолився за мир на сході України та в Нагірному Карабасі, а також закликав політиків до співпраці.

2033 1
20.12.2020

Папа Римський Франциск нарікає, що за підготовкою до святкування Різдва люди забувають про сенс цього величного свята, і закликав допомогти у цей період нужденним.  

2594
22.01.2021

Прем’єра першої української опери про австрійського ерцгерцога Вільгельма фон Габсбурга-Лотаринзького, більш відомого як Василь Вишиваний, відбудеться у квітні 2021-го року у Харківському національному академічному театрі опери та балету ім. Миколи Лисенка

450
20.01.2021

Чинний президент США Дональд Трамп обговорював зі своїми соратниками можливість створення нової політичної партії. Він запропонував її назвати Патріотичною партією.

602
07.01.2021

Конгрес остаточно затвердив обрання демократа Джо Байдена президентом США після підрахунку голосів Колегії виборників.

1495
02.01.2021

Про це очільниця країни заявила у відеозверненні.

1880
18.12.2020

Спікер Верховної ради Дмитро Разумков під час п'ятничного засідання повідомив, що нардепи після нового року планують збільшити штрафи за неперсональне голосування.

2775 1