«Біле золото» Карпат: як на полонинах виготовляють справжню гуцульську бриндзу (ФОТО)

Високо у горах, на полонинах Карпат, впродовж століть народжується легендарна гуцульська коров’яча бриндза.

Виготовлення унікального карпатського сиру справжнє священнодійство з багатьма законами та секретами, які ватагами передаються з покоління у покоління.

Щоб побачити на власні очі, як сьогодні виробляється гуцульська коров’яча бриндза журналістка Фіртки побувала на полонині «Луковиця».

Розташована вона на висоті 1 503 метри над рівнем моря. На полонині є вода, світло від генератора та супутникова тарілка.

Кирил Коб’юк – ватаг. Ватагами називають відповідальних за процес сироваріння, який є чи не основною складовою діяльності господарства.

Працює чоловік на полонині «Луковиця» вже шосте літо, а загальний стаж – 21 літо.

«Вчився робити сири від своїх родичів. Виходив на полонину з 90-х років, старався дивитися як робляться сири, дояться корови. Сири роблю вже десь 14 років. Спочатку ходив пасти корови, вівці, а потім став ватагом.»

Сезон виготовлення бриндзи розпочинається у середині травня та закінчується у середині вересня.

Весь цей час на полонині перебувають ватаг, завідувач полониною та троє пастухів. Кожен з них має власні обов’язки.

Пастушать, за звичаєм, чоловіки, адже і приготування бринзи – це традиційно чоловічих рук справа.

По приходу на полонину розпалюється вогонь, який у гуцулів називається ватрою. Вона повинна горіти до того часу, поки ватаг не піде з полонини. Для пастухів велике лихо, коли ватра гасне, оскільки це поганий знак.

«З травня у нас починається сезон, закінчується у вересні. У мої обв’язки входить: доїти корів, варити сири та готувати хлопцям їсти.»

Робочий день розпочинається о пів на п’яту чи шосту в осінній період. На полонині близько 30 корів. Точне число худоби, кажуть, не прийнято озвучувати.

«До години часу видоюємо корів. Потім молоко цідимо і додаємо гляг.»

Починається виготовлення сиру з проціджування молока. Потім до нього додають закваску так званий гляґ - фермент, добутий зі шлунку теляти.

Молоко разом із ферментом нагрівають, рубають на шматки кописткою та перебивають збивалкою.

Це початок утворення трьох основних видів гуцульських сирів – бринзи, будзу та вурди. Вони відрізняються кольором, технологією приготування, смаком, структурою. 

Після цього ватаг скручує перебитий сир, щоб він схопився купи. А опісля стягує в одне ціле і перекладає у чисту марлю. Сир підвішують, щоб стекла рідина.

На цьому етапі утворюється вже готовий до споживання сир – будз.

Після приготування залишається сироватка, саме із неї вариться інший вид сиру — вурда. Він від інших сирів відрізняється м’якою консистенцією та ніжним смаком.

А процес приготування бриндзи триває – будз витримують певний час в теплому місці, надалі солять, перетирають руками, перекладають у дерев’яну бербеницю та витримують під гнітом. Бербениця — це дерев'яна діжечка, виготовлена саме для зберігання бриндзи.

Процес виготовлення бриндзи тривалий, потрібні знання, уміння і, звичайно ж, у кожного ватага свої секрети. 

Готова бриндза може зберігатися до двох років. Цей надзвичайно популярний  в горах продукт додають до безлічі традиційних гуцульських страв – бануша, кулеши, вареників, книшів.

Бринзу можна їсти з грибами та шкварками, з картоплею та кислим молоком – споживання смачного, дієтичного продукту не має обмежень.

Для того, щоб зберегти унікальну рецептуру гуцульської коров'ячої бриндзи, її вирішили зареєструвати, як продукт географічного зазначення.

 «Ми очікуємо, що ще цього року на Прикарпатті буде зареєстровано другий продукт, як географічне зазначення, це коров’яча бриндза. Географічне зазначення, це назва продукту, яка ідентифікує продукт за зв’язком з територією і вказує на високу якість та позначає зв’язок між територією та продуктом. Це означає, що ці продукти мають право вироблятися тільки на певній території, бо це впливає на його смакові властивості. Тобто бриндзу можна побачити та скуштувати багато де, але унікальна гуцульська бриндза повинна відповідати вимогам специфікації. Там прописано територію, породу тварин, місце випасання, час випасання та технології виробництва», – каже національний експерт з питань маркетингу та комунікацій проекту ЄС Іван Гайванович.

Щоб отримати реєстрацію, гуцульська коров'яча бриндза повинна відповідати вимогам специфікації.

Вона має бути виготовлена на висоті не менш ніж 700 метрів над рівнем моря, обов'язково в сезон випасання на полонинах, без консервантів, з дотриманням контролю якості та традиційних технологій виробництва, а також з молока корів традиційних для цієї місцевості порід.

Фотогалерея


02.09.2020 Люся Грибик 4869
Коментарі ()

23.10.2020

Нове виборче законодавство, нова виборча система, нові бюлетені, можуть завести у політичне життя Івано-Франківської області й нові обличчя.  

877
22.10.2020
Марія Лутчин

Про ситуацію в Івано-Франківській ЦМКЛ, карантин, резерви, вакцину та як жити далі з коронавірусом у розмові із заступником головного лікаря.

4164
20.10.2020

Рівень смертності й травматизму в Україні внаслідок ДТП є одним із найвищих у Європі. Досить непроста ситуація з безпекою дорожнього руху спостерігається і на автошляхах Прикарпаття.  

951
16.10.2020

Щоби змінити правила гри, нам не потрібне чудо. Достатньо сформувати владу, яка вміє слухати людей і не боїться порад професіоналів. Потрібне перезавантаження всього місцевого політикуму.

1943
15.10.2020
Христина Чаплинська

Відомо, що існують не лише вдалі, але й побачення з категорії “epic fail”. Ми вирішили піти у «розвідку» і розпитати представників різної статі про їх досвід у цій справі.

1356
10.10.2020
Марія Лутчин

Наша історія про подружжя лікарів Уляни та Віталія, яке 12 років чекало на свою Даринку.

18957 2

Україна зараз нагадує людину, яка потрапила в автотрощу, лежить серед покрученого залізяччя і з її розірваних жил фонтанує кров, а над нею схилилося кілька гнид і кажуть: зараз ми поставимо вам п'ять питань і вам стане легше.

848

Кілька слів про сьогоднішню соціологію від "Рейтингу". Іноді достатньо співставити два-три факти, щоб картковий будинок розвалився.

6607

Через масштаби стихії на Західній Україні парламентський екологічний комітет за моєї ініціативи створив робочу групу, яка напрацює стратегію протипаводкових заходів.

4605 1

Під час волонтерства, медики міста неодноразово скаржились мені, зосібна, на несправедливість розподілу надбавок міської влади для медиків лікувальних установ, які знаходяться на передовій боротьби з коронавірусом. Щоб хоч якось підстрахувати медиків ви

11027
15.10.2020

Прикарпатські крафтові господарства ініціюють створення гастрономічної стежки. Для цього ініціатори громадської спілки "Дорога смаку Прикарпаття" залучили сім крафтових господарств.  

1018
12.10.2020

Борщ є об'єднавчим чинником. Водночас приготування цієї страви, як і її походження, викликає чимало суперечок. То яким має бути правильний борщ?  

1562
07.10.2020

Культура приготування борщу увійде до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини. Всього до Нацпереліку елементів нематеріальної культурної спадщини рекомендовано включити п'ять елементів, серед яких - "Культура приготування укра

1782
21.10.2020

Це сталося у вівторок, 20 жовтня, коли він та інші релігійні лідери відвідали молебень за мир у всьому світі.

407
14.10.2020

У суботу, 10 жовтня, урочисто відкрили електронні аудіогіди для Хресної дороги на території Погінського монастиря Успіння Матері Божої в селі Погоня.  

1215
14.10.2020

14 жовтня – свято Покрови Пресвятої Богородиці або, як кажуть в народі, Святої Покрови.

1234 1
13.10.2020

У суботу, 17 жовтня, в костелі Ісуса Христа Царя Всесвіту, що по вул. Вовчинецька, 92, відбудуться події під назвою «Святий Йоан Павло II – речник діалогу».  

1059
20.10.2020

Проєкт спрямований на збереження і розвиток нематеріальної культурної спадщини та, зокрема, косівської мальованої кераміки, що внесена до Національного переліку НКС України та до Репрезентативного списку НКС ЮНЕСКО.

585
19.10.2020

Під час засідання ЦВК розглянула окремі питання діяльності Івано-Франківської обласної територіальної виборчої комісії.  

1734 1
19.10.2020

У місцевих виборах 25 жовтня не братимуть участь 11 чинних депутатів Івано-Франківської міської ради – вони не фігурують у жодному з партійних списків. Крім того, 7 чинних депутатів ради змінили свою партійну приналежність.  

1135
19.10.2020

Правоохоронцями Прикарпаття зареєстровано 108 повідомлень про порушення виборчого законодавства.  

650
19.10.2020

Президент Володимир Зеленський доручив прем'єр-міністру Денису Шмигалю "сформувати конкурентний ринок електричної енергії" на Бурштинському острові, залучивши Антимонопольний комітет.  

5634