«Біле золото» Карпат: як на полонинах виготовляють справжню гуцульську бриндзу (ФОТО)

Високо у горах, на полонинах Карпат, впродовж століть народжується легендарна гуцульська коров’яча бриндза.

Виготовлення унікального карпатського сиру справжнє священнодійство з багатьма законами та секретами, які ватагами передаються з покоління у покоління.

Щоб побачити на власні очі, як сьогодні виробляється гуцульська коров’яча бриндза журналістка Фіртки побувала на полонині «Луковиця».

Розташована вона на висоті 1 503 метри над рівнем моря. На полонині є вода, світло від генератора та супутникова тарілка.

Кирил Коб’юк – ватаг. Ватагами називають відповідальних за процес сироваріння, який є чи не основною складовою діяльності господарства.

Працює чоловік на полонині «Луковиця» вже шосте літо, а загальний стаж – 21 літо.

«Вчився робити сири від своїх родичів. Виходив на полонину з 90-х років, старався дивитися як робляться сири, дояться корови. Сири роблю вже десь 14 років. Спочатку ходив пасти корови, вівці, а потім став ватагом.»

Сезон виготовлення бриндзи розпочинається у середині травня та закінчується у середині вересня.

Весь цей час на полонині перебувають ватаг, завідувач полониною та троє пастухів. Кожен з них має власні обов’язки.

Пастушать, за звичаєм, чоловіки, адже і приготування бринзи – це традиційно чоловічих рук справа.

По приходу на полонину розпалюється вогонь, який у гуцулів називається ватрою. Вона повинна горіти до того часу, поки ватаг не піде з полонини. Для пастухів велике лихо, коли ватра гасне, оскільки це поганий знак.

«З травня у нас починається сезон, закінчується у вересні. У мої обв’язки входить: доїти корів, варити сири та готувати хлопцям їсти.»

Робочий день розпочинається о пів на п’яту чи шосту в осінній період. На полонині близько 30 корів. Точне число худоби, кажуть, не прийнято озвучувати.

«До години часу видоюємо корів. Потім молоко цідимо і додаємо гляг.»

Починається виготовлення сиру з проціджування молока. Потім до нього додають закваску так званий гляґ - фермент, добутий зі шлунку теляти.

Молоко разом із ферментом нагрівають, рубають на шматки кописткою та перебивають збивалкою.

Це початок утворення трьох основних видів гуцульських сирів – бринзи, будзу та вурди. Вони відрізняються кольором, технологією приготування, смаком, структурою. 

Після цього ватаг скручує перебитий сир, щоб він схопився купи. А опісля стягує в одне ціле і перекладає у чисту марлю. Сир підвішують, щоб стекла рідина.

На цьому етапі утворюється вже готовий до споживання сир – будз.

Після приготування залишається сироватка, саме із неї вариться інший вид сиру — вурда. Він від інших сирів відрізняється м’якою консистенцією та ніжним смаком.

А процес приготування бриндзи триває – будз витримують певний час в теплому місці, надалі солять, перетирають руками, перекладають у дерев’яну бербеницю та витримують під гнітом. Бербениця — це дерев'яна діжечка, виготовлена саме для зберігання бриндзи.

Процес виготовлення бриндзи тривалий, потрібні знання, уміння і, звичайно ж, у кожного ватага свої секрети. 

Готова бриндза може зберігатися до двох років. Цей надзвичайно популярний  в горах продукт додають до безлічі традиційних гуцульських страв – бануша, кулеши, вареників, книшів.

Бринзу можна їсти з грибами та шкварками, з картоплею та кислим молоком – споживання смачного, дієтичного продукту не має обмежень.

Для того, щоб зберегти унікальну рецептуру гуцульської коров'ячої бриндзи, її вирішили зареєструвати, як продукт географічного зазначення.

 «Ми очікуємо, що ще цього року на Прикарпатті буде зареєстровано другий продукт, як географічне зазначення, це коров’яча бриндза. Географічне зазначення, це назва продукту, яка ідентифікує продукт за зв’язком з територією і вказує на високу якість та позначає зв’язок між територією та продуктом. Це означає, що ці продукти мають право вироблятися тільки на певній території, бо це впливає на його смакові властивості. Тобто бриндзу можна побачити та скуштувати багато де, але унікальна гуцульська бриндза повинна відповідати вимогам специфікації. Там прописано територію, породу тварин, місце випасання, час випасання та технології виробництва», – каже національний експерт з питань маркетингу та комунікацій проекту ЄС Іван Гайванович.

Щоб отримати реєстрацію, гуцульська коров'яча бриндза повинна відповідати вимогам специфікації.

Вона має бути виготовлена на висоті не менш ніж 700 метрів над рівнем моря, обов'язково в сезон випасання на полонинах, без консервантів, з дотриманням контролю якості та традиційних технологій виробництва, а також з молока корів традиційних для цієї місцевості порід.

Фотогалерея


02.09.2020 Люся Грибик 13563
Коментарі ()

19.04.2021
Тетяна Дармограй

Сьогодні, у час пандемії й війни, люди стали особливо вразливими до панічних атак. Водночас їх часто плутають з серцевим нападом й інфарктом міокарда, тому на прикладі життєвої історії розповідаємо простими словами про особливості нападів паніки.  

814
25.03.2021

Останнім часом увесь світ охопив справжній бум реконструкцій історичних будівель. Чому так відбувається?

8837 25
14.02.2021
Тетяна Дармограй

Сьогодні, 14 лютого, традиційно відзначають День усіх закоханих. Проте, ми не шукали легких шляхів, тому подивились на це свято під іншим кутом й вирішили розповісти вам дві життєві історії людей-одинаків. На їхньому прикладі, пояснюємо, чому бути без пари – не означає бути самотнім й чому людям без стосунків непереливки в нашому, не завжди толерантному, суспільстві.

6009 2
02.02.2021

Інтерв’ю з начальником Головного управління Національної поліції в Івано-Франківській області генералом поліції третього рангу, доцентом кафедри кримінального права, процесу і криміналістики Київського інституту інтелектуальної власності та права Національного університету «Одеська юридична академія», кандидатом юридичних наук Володимиром Голубошем на тему: "Актуальні питання впровадження на практиці кримінологічної теорії розбитих вікон".

12532 9
01.02.2021
Остап Микитюк

Ксенія Фукс — молода українська письменниця, громадська діячка, графічна дизайнерка, авторка роману «По той бік сонця. Історія однієї самотності», який отримав відзнаку літературного конкурсу «Смолоскип-2018» та увійшов у короткий список «Книга року BBC-2019», а роман в новелах «12 сезонів жінки»  – у довгий список «Книга року BBC-2020». Фіртка поспілкувалася із Ксенією про творчість, життя в Німеччині та плани на новий 2021 рік.

6269 2
29.01.2021
Соломія Когут

Перша частина "Франківського Пана" – це настільна гра на кшталт монополії, у якій використали десятки історичних, соціальних, економічних, фінансових та культурних фактів Станіславова.

6810 10

Про нічний клуб - просто в серці COVID-реактора; відставки; очікування шалених фінансових стягнень і вірогідно - міжнародний скандал...

3759

Під час останнього пленарного засідання четвертої сесії Івано-Франківської обласної ради створено депутатську групу  «СТРАТЕГІЯ ПРИКАРПАТТЯ-2050». До її складу ввійшло кілька депутатів з різних фракцій. Я стала ініціатором та головою ново

3543

[оновлено!] Жаху в Україні - можна було уникнути! ІФ не став би COVID-Чорнобилем, а статистика (яку після локдауну вже неможливо приховувати) - мала б зовсім інший характер, якби... Саме про це - дана публікація.

6039

Чому цвинтарний "старшина" – регулярно отримує премію в понад півсотні тисяч?! А лікар, що рятує життя (ризикуючи своїм власним) – має лише три тисячі зарплати?!! На гарантовані надбавки лікарям (за версією трипальц-"паТРІотів") – начебто "нема грошей". Чи справді нема?

4794
16.04.2021

Пагони цибулі - унікальна комбінація корисних речовин, потрібних саме навесні, і їх набагато більше навіть ніж у цибулі ріпчастій.

612
15.03.2021

Великий піст у 2021 році налічує 47 днів. Відомо, що у цей проміжок часу треба дуже прискіпливо ставитись до харчового раціону...

3213
02.03.2021

За даними Держстату, в січні в Україні харчі здорожчали на 1,5%. Найбільше зросла ціна на такі базові продукти, як яйця (+15,4%), овочі (+6,5%) і соняшникову олію (+2,9%).  

3855
05.03.2021

Папа Римський Франциск прибув до Іраку з першим в історії папським візитом. Це також і перша його міжнародна поїздка з початку пандемії коронавірусу.

3328
07.02.2021

Синод Єпископів є постійно діючою установою, створеною Папою Павлом VI у 1965 році.

5037
03.02.2021

В цьому році парафіяни відзначили поважний ювілей – 150-ліття від дня освячення місцевого храму. 

5280 1
28.01.2021

Єдність з Ісусом, єдність між християнами та загальнолюдська єдність у світлі Христового заклику перебувати в Його любові були в центрі уваги проповіді, яку Папа Франциск приготував на завершення Тижня молитов за єдність християн.  

5615
12.04.2021

Міжнародний різдвяний фестиваль "Коляда на Майзлях" можуть внести до переліку нематеріальної культурної спадщини України.  

803
11.04.2021

Велика Британія та США вважають, що Росія повинна негайно «послабити напругу» і жити у відповідності з її міжнародними зобов’язаннями.  

1044 1
08.04.2021

Канцлер ФРН Ангела Меркель зателефонувала 8 квітня президенту Росії Володимиру Путіну та обговорила з ним ситуацію навколо України.  

1149
08.04.2021

За повідомленнями трьох людей, знайомих з цим питанням, представники адміністрації Байдена завершили розвідку щодо передбачуваних російських злочинів, таких як втручання у вибори та хакерство SolarWinds.  

1206
22.03.2021

Колишній президент США Дональд Трамп незабаром планує повернутися в соцмережі - щоправда, вже з власною платформою.  

2296