Високо у горах, на полонинах Карпат, впродовж століть народжується легендарна гуцульська коров’яча бриндза.
Виготовлення унікального карпатського сиру справжнє священнодійство з багатьма законами та секретами, які ватагами передаються з покоління у покоління.
Щоб побачити на власні очі, як сьогодні виробляється гуцульська коров’яча бриндза журналістка Фіртки побувала на полонині «Луковиця».
Розташована вона на висоті 1 503 метри над рівнем моря. На полонині є вода, світло від генератора та супутникова тарілка.
Кирил Коб’юк – ватаг. Ватагами називають відповідальних за процес сироваріння, який є чи не основною складовою діяльності господарства.
Працює чоловік на полонині «Луковиця» вже шосте літо, а загальний стаж – 21 літо.
«Вчився робити сири від своїх родичів. Виходив на полонину з 90-х років, старався дивитися як робляться сири, дояться корови. Сири роблю вже десь 14 років. Спочатку ходив пасти корови, вівці, а потім став ватагом.»
Сезон виготовлення бриндзи розпочинається у середині травня та закінчується у середині вересня.
Весь цей час на полонині перебувають ватаг, завідувач полониною та троє пастухів. Кожен з них має власні обов’язки.
Пастушать, за звичаєм, чоловіки, адже і приготування бринзи – це традиційно чоловічих рук справа.
По приходу на полонину розпалюється вогонь, який у гуцулів називається ватрою. Вона повинна горіти до того часу, поки ватаг не піде з полонини. Для пастухів велике лихо, коли ватра гасне, оскільки це поганий знак.
«З травня у нас починається сезон, закінчується у вересні. У мої обв’язки входить: доїти корів, варити сири та готувати хлопцям їсти.»
Робочий день розпочинається о пів на п’яту чи шосту в осінній період. На полонині близько 30 корів. Точне число худоби, кажуть, не прийнято озвучувати.
«До години часу видоюємо корів. Потім молоко цідимо і додаємо гляг.»
Починається виготовлення сиру з проціджування молока. Потім до нього додають закваску так званий гляґ - фермент, добутий зі шлунку теляти.
Молоко разом із ферментом нагрівають, рубають на шматки кописткою та перебивають збивалкою.
Це початок утворення трьох основних видів гуцульських сирів – бринзи, будзу та вурди. Вони відрізняються кольором, технологією приготування, смаком, структурою.
Після цього ватаг скручує перебитий сир, щоб він схопився купи. А опісля стягує в одне ціле і перекладає у чисту марлю. Сир підвішують, щоб стекла рідина.
На цьому етапі утворюється вже готовий до споживання сир – будз.
Після приготування залишається сироватка, саме із неї вариться інший вид сиру — вурда. Він від інших сирів відрізняється м’якою консистенцією та ніжним смаком.
А процес приготування бриндзи триває – будз витримують певний час в теплому місці, надалі солять, перетирають руками, перекладають у дерев’яну бербеницю та витримують під гнітом. Бербениця — це дерев'яна діжечка, виготовлена саме для зберігання бриндзи.
Процес виготовлення бриндзи тривалий, потрібні знання, уміння і, звичайно ж, у кожного ватага свої секрети.
Готова бриндза може зберігатися до двох років. Цей надзвичайно популярний в горах продукт додають до безлічі традиційних гуцульських страв – бануша, кулеши, вареників, книшів.
Бринзу можна їсти з грибами та шкварками, з картоплею та кислим молоком – споживання смачного, дієтичного продукту не має обмежень.
Для того, щоб зберегти унікальну рецептуру гуцульської коров'ячої бриндзи, її вирішили зареєструвати, як продукт географічного зазначення.
«Ми очікуємо, що ще цього року на Прикарпатті буде зареєстровано другий продукт, як географічне зазначення, це коров’яча бриндза. Географічне зазначення, це назва продукту, яка ідентифікує продукт за зв’язком з територією і вказує на високу якість та позначає зв’язок між територією та продуктом. Це означає, що ці продукти мають право вироблятися тільки на певній території, бо це впливає на його смакові властивості. Тобто бриндзу можна побачити та скуштувати багато де, але унікальна гуцульська бриндза повинна відповідати вимогам специфікації. Там прописано територію, породу тварин, місце випасання, час випасання та технології виробництва», – каже національний експерт з питань маркетингу та комунікацій проекту ЄС Іван Гайванович.
Щоб отримати реєстрацію, гуцульська коров'яча бриндза повинна відповідати вимогам специфікації.
Вона має бути виготовлена на висоті не менш ніж 700 метрів над рівнем моря, обов'язково в сезон випасання на полонинах, без консервантів, з дотриманням контролю якості та традиційних технологій виробництва, а також з молока корів традиційних для цієї місцевості порід.
